老火锅中的古韵

  ◎青丝

  冬天里，吃火锅是最受人欢迎的饮食方式之一，溯其历史，可以上推至唐宋时期。相比现代人用的电热炊具，古人的火锅都是炉与锅连在一起的，有着浓郁的历史感。而且作为一种文化遗存，不同造型、工艺的老火锅，展现了不同时期的制造工艺及审美趣味，是有着深厚历史内涵及古韵气息的藏品。

  古人很早就发现，肉食在八九分熟的临界点，尤为鲜嫩可口。为了获得恰到好处的烹饪火候，人们用锅把汤烧沸，围炉而坐，随烫随吃各种菜肴。唐宋时期，涮火锅就已是很流行的饮食方式，但这一时期的火锅，炉与锅还是分开的。到了明代，商品经济持续成长，时人又追求物质享受，传统金属铸造业、陶瓷业也变得更为发达，被称为“撩锅”或“边炉”的新式火锅应运而生。明人陈献章的《南归寄乡旧诗》：“生酒鲟鱼会，边炉蚬子羹。”诗中描写的美食场景，用的就是锅、炉合为一体的火锅。

  因铜的导热性好，且富于延展性，可加工的余地大，又不会被油汤腐蚀生锈，易于清洁，老火锅多是用铜锻造的。虽然也有用陶瓷烧制的火锅，但使用过程中极易磕碰，所以能传承下来的老火锅，基本上都为铜质。老火锅分为三部分，最下层的底座是炭炉，一侧开口，便于加炭及清除炭灰。中间的锅是环状的。最上端是连通炭炉的柱形气孔，能使炉内空气流通，燃烧更为充分。考究的制品，气孔还设有盖子，或盖或开，可以控制炉内的火力大小。锅盖也是环状的，能穿过气孔，在烧水时可以毫无间隙地把锅盖住，加速升温。锅盖及锅体的两侧，都设有提环，方便提起或盖住。整个设计，可在烹煮的进程中，巧妙展现人与食材的互动。

  由于火锅的涮食方式很符合满人的食性，清代的达官贵胄冬日宴客，多是吃火锅。故铜火锅在清代盛行一时，各种造型设计层出不穷。清末随着国门被打开，又有了以煤油、酒精为燃料的火锅，使用便捷的同时，造型与雕饰也更为精美讲究。不同审美情趣的匠人，融合南北技艺，以丰富的想象力和创造力，在铜火锅上展现出多姿多彩的风貌，使之成为中上人家的必备炊具。

  收藏老火锅，有四大要点。一看出身，即出自名家之手的火锅，更具价值；二看历史，即充分了解老火锅所属的时代及历史底蕴；三看工艺，造型精美，纹饰富于变化，艺术风格突出的制品，更值得关注；四看铜质，古人为了使铜器更为光洁耐用，会在铸铜的时候掺入一定比例的金属，以增加硬度和质感。如白铜是加入了镍，镍的含量越高，白铜的色泽就越白，价值也更高。最贵的是紫铜，相较而言，黄铜的材质就要略逊一筹了。