盐城美食“八大碗”

◎许祥左

“盐城八大碗”是盐城民间菜的代表，在漫长的岁月里，盐城人在对美食美味的追求中相互借鉴、融合发展，这样味道鲜美、既有营养又健康养生的“盐城八大碗”就应运而生了，同时也成为盐城人宴席上招待客人最高规格的8道菜。

“盐城八大碗”是8道知名的地方面菜，诞生以来的一千多年中，与经济发展紧密相连。在经济困难时期曾经缩减为“四样头”(即四道家常菜：红烧肉、红烧鱼必须有，另两道菜随意)、“六大碗”(即八大碗中间四道菜中减少两道菜)。后来生活条件好了，又恢复了“八大碗”，并逐步固化形成“盐城八大碗”品牌。现在菜品越来越丰富，盐城人待客时可多达几十种菜。

“盐城八大碗”目前已经形成了一个系列宴席品牌，分为上八大碗、中八大碗、下八大碗，分别以鱼翅席、鱼鳔席、土鳖席命名。上八大碗包括清汤鱼翅、鸡粥海参、肉饼炖野鸭、扒鹿肉、菠菜烩三元、鸽蛋扣瑶柱、黄鱼蟹黄羹、糟香蒸鲥鱼;中八大碗包括什锦鱼肚、清炖老鸭、面拖蟹、拆烩甲鱼、奶汤鱼浮、红烧毛鱼、蛤蜊羹、清蒸鳜花鱼;下八大碗包括肉坨子(肉圆子)、农家烩土膘(即徐州人说的皮肚)、萝卜烧淡菜、大鸡抱小鸡、涨蛋糕、芋头虾米羹、家常红烧肉、红烧刀子鱼(鲫鱼)。

人们通常说的“盐城八大碗”特指下八大碗，在这八道菜中，前面两道菜和后面两道菜在盐城任何地方都是不变的，中间四道菜会随着季节、各乡镇所处的地理位置环境、食材的来源、传统习俗等因素略有变化，但无论怎样变化都是纯天然绿色产品，而且在制作时，不放什么作料，就是油盐酱醋，酱油有时也不用，保持原汁原味。可以说是真正的百花齐放，一家一个味道。

“盐城八大碗”不仅每道菜都有美丽感人的故事和传说，而且每道菜名都有美好的寓意。第一道菜：肉坨子，香糯可口，劲道十足，寓意顺顺利利，团团圆圆。第二道菜：烩土膘，肉皮软糯，味鲜汤美，寓意亲友相聚，亲如一家。第三道菜：萝卜烧淡菜，清爽怡人，淡菜鲜嫩，寓意同舟共济，真情实意。第四道菜：大鸡抱小鸡，口感柔滑，汤鲜味美，寓意母慈子孝，舐犊情深(注：原文为“亲睦情深”，但根据上下文，“母慈子孝，舐犊情深”更为贴切)。第五道菜：涨蛋糕，色泽诱人，味道鲜美，寓意兄弟和睦，步步高升，生活节节高。第六道菜：芋头虾米羹，汤汁粘稠，入口爽滑，寓意出门见喜，五福临门，出门遇贵人，好运连连。第七道菜：家常红烧肉，肉香浓郁，肥而不腻，寓意红红火火，甜甜美美。第八道菜：红烧刀子鱼(鲫鱼)。鱼肉鲜美，色泽诱人。寓意：家庭美满，年年有余。因鱼与“余”同音，鲫鱼谐音积余，相信富贵的鱼会给人带来好运。

在盐城，正规的宴席才能上全八大碗的八道菜。吃八大碗宴席时有许多讲究：

一是桌面位置排坐。盐城吃宴席称为“坐桌子”，用的是方桌，又称八仙桌，每桌坐八个人。由于盐城农村的房子大门朝南，面朝大门位于东边的位置是桌长位置，也叫“桌面子”，是最尊贵的客人座位。为便于识别，一般凉菜咸鸭蛋盘子摆放的位置就是最尊贵客人的位置。

二是上菜的顺序约定俗成。桌上先上好四道小凉菜，都是小盘子盛的，其中一样是固定的咸鸭蛋，用两个咸鸭蛋切成八块放在一个小盘子里，另外三道小凉菜随机选择，主要有糖醋萝卜、糟蒜(或糖蒜)、油炸或水煮花生米、香菜、水煮豆子、茶干、黄瓜等。八大碗的八道菜是主菜，也都是热菜，前面六道菜是一道一道上的，吃完一道菜才能再上下一道菜，第一道菜和第二道菜的顺序有些地方会互换，其它菜上桌顺序不变，最后两道菜是一起上的。

三是桌长领吃。每道菜上来，桌长要先动筷子领吃，然后招呼同桌人一起吃，桌长不吃，桌上的人是不能先吃的。

四是有两道热菜吃起来要特别注意：

一是第一道菜的肉坨子，一碗盛26个，每人3个，碗里还余2个是不允许吃的，是压碗的，表示主人家富余之意。

二是第八道菜的鱼，肉和鱼是最后一起上的，肉放东边，鱼放西边，鱼头朝东。鱼上来后，预示着要吃饭了，要把杯中酒干掉，也就是鱼到酒止。吃鱼之前每人必须先用筷子碰一下鱼头和鱼尾(头和尾是不允许吃的)，既表示对主人的尊重，也预示着做事有头有尾、善始善终。

五是汤碗成双，在吃饭之前，还要再上两碗青菜豆腐汤，在南北方向各放一碗，既方便客人舀汤，又表示做人做事清清白白，也寓意好事成双。汤上来后，盛上米饭就开始吃饭了。

“盐城八大碗”半汤半菜，彰显的是南方的细腻，碗大盘大凸显的既是北方的豪爽，也是盐城人的“穷大方”，具有显著的盐城地域文化特征，反映了盐城人的风俗习惯、礼仪文化、乡土气息，有着浓郁的乡俗风情，饱含着盐城人的质朴品质，更展示了盐城人向往美好生活的民风，充满温暖的味道。

盐城人，特别是走出盐城的盐城人把“盐城八大碗”当成舌尖上的乡愁，回忆儿时的幸福味道和成长记忆的一种方式，留住对故乡的深情和依恋的一种渠道，联络老乡感情的一种媒介。吃的不仅仅是美食，更是美好的回忆。

来源：徐州矿工报2025年1月26日04版煤海副刊