烟火气是什么？是幸福。
浓郁的烟火气不仅昭示着城市基本运行与稳定，更与行业发展、就业和消费息息相关。随着疫情防控形势的好转以及政策面的大力支持，餐饮业正在重回正轨。
一万个“吃”的理由
“干饭”的快乐回来了。对美食的追求刻进了中国消费者的DNA，所以，我们有一万个“吃”的理由。
夏季，人们外出就餐的频率会增加，吃夜宵、喝茶饮的需求都会集中爆发，对于遭遇重创的餐饮业而言，这是一个难得的窗口期。
7月21日，记者拨通胖鱼头长虹路店的电话，询问是否有包间，店员回复称，当天包间已订满，双休日的包间需提前几天预订。“生意特别好，五点多到也没有包厢了，都是提早预订的。我们五点多到的，小院子还有车位，七点多走的时候已经满满当当，开出去还需要几辆车挪来挪去。”消费者李清云说。
随后，记者来到位于太平南路的四川酒家，只见一楼全新打造的九家巷特色美食街区，各类川蜀经典小吃吸引了不少顾客。同时，店内还推出了消费满赠、换购、时令优惠等各种促销，拉动消费的效果很明显。“疫情渐缓的大背景之下，市场出现了复苏的迹象，餐饮业务整体已恢复至疫情前的90%。”古南都集团办公室主任李明义介绍，古南都饭店的“燃情之夏”活动、绿柳居品牌春八仙美食节、马祥兴“百年传承，喜迎店庆”美食节、老广东“赏岭南粤色，抒客家情怀”暨老广东酒楼77周年店庆美食节、永和园秦淮八绝美食活动、江苏酒家2022年第六届龙虾美食节等，都受到了广大顾客的欢迎点赞。
毕业季之后，庆功宴、散伙饭等需求迅速高涨。因为女儿考上了心仪的大学，陆先生已在苏宁慧谷的状元及第大酒店连续订了两桌宴席分别宴请亲戚和朋友。“为什么订这家酒店？名字吉利好听啊。除了庆祝女儿上大学，还有个原因是，因为疫情，亲朋好友已经很久没聚，正好借此聚下。”据酒店相关人士称，近日庆功宴之类的宴席很火，尤其是双休日晚上的包间订出了九成以上。与此同时，古南都饭店推出同窗宴等活动套餐，此类业务目前约占整体两成比例。美团数据显示，高考后一个月，江苏地区班级聚餐、散伙饭等关键词的相关搜索量环比增长超14倍。
疫情带来的伤痛难忘。就拿今年的清明假期来说，江苏省餐饮行业协会开展了全省餐饮消费调研，全省餐饮服务收入与去年同期相比下降70%以上。然而，上半年江苏引进的首店中，餐饮业态所占比重依然最高，这说明，烟火气是永远的需求。
高温催热社区餐饮
疫情常态化之下，居民生活采购的商超、生鲜电商等多种零售业态渗透至社区布局，社区餐饮新零售也逐渐成为市场消费者认可和企业发展布局的重要模式。与此同时，连日来的高温天气催火了社区餐饮的人气。
南京雨花西路上的托米社区位处最有烟火气的能仁里，这里住着的几乎都是生活了几十年的老南京人。托米社区里的餐饮店数量并不多，但种类还挺齐全，有快餐、烧烤、肯德基、火锅、奶茶店等。疯狂烤翅是一家烧烤店，每天下午四点半开始营业到凌晨。老板娘笑说，“我们承包了能仁里的夜晚。” 消费者王先生说：“这是家属于网红风格的烧烤店，店里环境不错，晚上挺热闹。就在家门口，有时想吃个夜宵，还会经常来打包。”
隔壁的老乡鸡，则承包了能仁里的白天。工作日的中午，堂食的桌子坐满了人，外卖的信息一个接一个，店员小哥们忙得团团转。“这家店可以说是我们的社区大食堂，每周至少来吃两三次。最近天气太热，自己懒得买菜做饭，就来得更多了，小炒肉配鸡汤是‘永远的神’，一家三口一顿六七十元左右也够了。”消费者李女士说。
“一直听说江宁的金陵珍味坊不错，鸭头也好吃，刚好在附近有事，中午来吃饭，点了鱼头泡饭、珍味鸭头、干锅包菜和玉米松子。鸭头真的好吃，很入味，它家还有外带的烧卖、包子等等，走的时候打包了鸭头和烧卖。”消费者赵伟说。据称，从专门的鸭头熟食店再到今天成熟的餐饮品牌，金陵珍味坊成为南京江宁区最受欢迎最炙手可热的社区餐饮品牌之一。“作为线下餐饮门店，我们旨在强化性价比，以平价、高品质的就餐体验，赢得口碑，圈牢消费者，打造高性价比、品质感的认知。”饭店相关人士说，社区餐饮品牌必须拥有很强的品牌势能，最好成为某个品类细分市场的标杆或头部。据悉，从餐饮店内摆档，到外带窗口，再到独立实体店面“珍味坊小卖铺”，金陵珍味坊还以美食超市的体验形式，打造线下零售终端。店内共有包子类、卤味类、应季礼盒类、原材料类四大种类产品，产品线达到几十种。
掘金社区餐饮和发力家庭厨房，成为餐饮业新的战场。据悉，海底捞正在加快掘金社区餐饮的步伐。近日，海底捞首次公布了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部”。以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，杀入社区餐饮。整个5月份，海底捞全国门店提供的多种社区到家餐饮服务，累计创收近2亿元，总单量超过了60万单，小龙虾在过去两个月中的销量则超过了19万份。
业内人士指出，社区餐饮具有非常鲜明的便利性，老百姓也非常注重社区餐饮商品和服务的性价比。社区餐饮并不单单是把门店开到居民小区里去，而是需要餐企对商圈的研判和确定，从而选择业态和商品结构。
预制菜赛道持续火爆
依托产地优势，小龙虾依然是江苏餐饮商户的夏日“主战场”，小龙虾线上套餐、小龙虾预制菜等成为本地商户疫情后快速复苏的重要抓手。据美团餐饮数据观数据，6月份江苏省小龙虾相关菜品的门店数量位列全国省市第三，南京小龙虾品牌门店的密集度列全国第一。
7月23日，记者走访了秦淮区多家夜宵店后发现，一盆盆油亮的小龙虾，不仅唤醒了人们的食欲，也撬动了夜间消费市场。第五季龙虾·烧烤·羊蝎子大排档老板娘薛元兰说，最近天气转热，加上学生放假，晚上生意明显火起来。特别是周五周六两天，翻台率更高。但今年，来自北京、上海等地的游客消费需求明显减少了，对南京小龙虾市场也有一定的冲击。她说，“通过网购平台数据发现，南京秦淮区周边同学聚餐、家庭聚餐的需求变多了。为了更好地抓住本地顾客，我们立即调整套餐配比，上线了小龙虾包间特惠套餐等聚会套餐，降低了聚会场景的消费门槛，门店的本地家庭类消费明显增多了。目前，2-3人188元的龙虾套餐最受欢迎。”
“炎炎夏日，吃一道美龄粥，不仅开胃解腻，还美容养颜。”南京大牌档苏皖区市场总监李青玲告诉记者，为了让消费者在家也能品尝到门店的美味，把美龄粥做成方便食品。一箱8罐78元，产品第一天上线卖出3000多箱。此外，还推出68元4盒装的鸭血粉丝方便食品。“南京大牌档不再局限当地销售，开始走向全国各地，盐水鸭、美龄粥都成了爆款单品。”
近期在海底捞官方微信小程序“捞点好货”和第三方外卖平台上线的海底捞火锅“青年套餐”，以及小龙虾、酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜，满足了年轻消费者在特殊时期的“一人食”“两人食”需求。据介绍，海底捞“青年套餐”在5月20日全国上线，10天左右就累计销售2.8万份，新客订单比例持续走高。
江苏省农业科学院副院长黄俊表示，江苏预制菜行业整体集中度较低、仍旧处于蓝海竞争，发展预制菜产业同样需要创新链、生产链、销售链三链融合。“面对庞大的需求，我们针对预制菜生产、加工、物流的多个环节，已提前布局预制菜技术储备与产品创新，必将有力推动我省预制菜产业开启新征程、取得新业绩、迈上新台阶。”
□ 本报记者 宋晓华 田墨池
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