新徽菜如何“出圈”

曾驰名全国的徽菜如今在普及性、影响力上， 与其他菜系尚有差距。为让徽厨在烟火气里创造滋味生活，让徽菜品牌在传承创新中发扬光大，安徽省部署推进“新徽菜·名徽厨”行动——

民以食为天。中华饮食文化源远流长、博大精深，历史上的鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系，构成了一幅大江南北“美食地图”。

然而，相比于随处可见的川渝火锅、生猛海鲜、兰州拉面、沙县小吃等，如今的徽菜，无论是普及性还是影响力都存在较大差距。

今年5月，安徽省部署推进10项暖民心行动，其中一项是“新徽菜·名徽厨”行动，聚焦打造徽菜美食文化品牌，推动徽菜内涵拓展升级，将“新徽菜”打造成代表皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味等安徽美食文化特色“名片”，让千家万户在一日三餐里品味徽菜美食，让广大徽厨在烟火气息里创造滋味生活，让徽菜品牌在传承创新中发扬光大。

传统与创新叠加

餐饮消费本质上是文化消费。任何一个菜系，都植根于一个地方传统品类，其特色餐饮更以具有历史文化底蕴的地方餐饮特色品类作为基石。比如，一说到麻辣火锅，人们首先想到川菜；一看到臭鳜鱼、毛豆腐，大家就知道这是徽菜。

现实生活中，人们对各大菜系的认知，都源于大众传播中的视觉印象或品尝后记忆中的口味体验。这些认知，关联地道食材、烹饪技艺和传播效果。

传统徽菜本是徽州人的一日三餐，食材基本就地取材，多为山区特有的山珍野味。目前最早关于徽州菜肴特点的记载见于《徽州府志》：宋高宗以“歙味”问于大学士汪藻时，汪藻以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”对之，说的便是红烧果子狸、清炖马蹄鳖这两道经典徽菜。

历史上，随着南北大融合和明清徽商崛起，有学者认为徽菜基因里既有中原汉族烹调理念，又有吴楚贵族饮食风尚。其实，由于山区地理条件和生产习俗等影响，徽州人一直有“重油、重色、重火功”的饮食习惯。

在保护野生动植物和讲究健康养生的当下，徽菜中的一些山珍野味食材和重油重色的传统烹饪手法，已不适应时代发展，创新成为徽菜产业发展当务之急。

黄山市是中国徽菜之乡。今年以来，当地一些餐饮企业根据时令节气特点，推出“春山可望”“荷云夏净”等季节专宴，满足消费者“食当季”健康需求。前不久，国家非物质文化遗产项目（徽菜）省级代表性传承人、安徽省烹饪协会副会长张根东，在黄山成立“张根东徽厨技能大师工作室”，并发布了“新徽州十八碗”创新菜品，将徽州特色山珍同海鲜结合，让徽菜更具兼容性和普适性，菜品更多元，口感更丰富。

徽菜的传统和创新，一直都不是“二选一”的选择题，而是“两手抓”的必答题。黄山市商务局副局长刘菁兰介绍，近年来，该市先后发布徽州臭鳜鱼、中和汤等24项徽菜安徽省地方标准，创新发布皖南花猪、泉水鱼2项徽菜食材标准，建立了以食材构成、工艺流程、文化故事等为内容的75道徽州美食数据库，为徽菜守正创新奠定重要基础。

线下与线上融合

9月22日，黄山旅游发展股份有限公司旗下徽菜板块的徽商故里集团走进铜陵技师学院，与该校联合开展“徽菜名厨进校园”暨“2022铜陵市高技能人才中式烹调高级工、技师研修班开班”活动。目前，徽商故里集团已在全国10多个城市建成运营20多家徽菜门店。

“实施‘新徽菜·名徽厨’行动，做大做强徽菜产业，不单是满足更多消费者对美食的需求，也是加快乡村振兴的务实举措。”张根东认为，享受食材本身的美味才是饮食之根本。安徽境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织，为发展新徽菜产业提供丰富多样的原生态食材，促进了一、二、三产业融通，提升了农副产品附加值，推动着现代农业高质量发展。

去年底，黄山市举办徽菜产业发展大会，全国52家食材生产企业、41家食材采购商参加食材展销，其中上市公司6家。参展食材包括徽州臭鳜鱼、腊味、泉水鱼、笋干等200余种，现场签订食材采购协议价值22亿元。

另外，徽厨也是安徽省知名劳务品牌，目前全国徽菜餐馆1万多家，黄山市就有2万多人在全国徽菜餐饮企业任职，其中1000多人担任厨师长。

徽州臭鳜鱼是徽菜代表作，仅黄山市就拥有臭鳜鱼生产企业近50家，经销商500多家，年产值约40亿元，带动5万余人就业。今年初，安徽新华发行集团与黄山徽三农产品公司共同成立皖新徽三公司，以工业化思维、定制化开发为抓手，打造徽州臭鳜鱼美食文化体验基地，推动徽州臭鳜鱼上市。

餐饮行业是产业数字化转型核心场景之一。近年来，黄山市积极拥抱互联网经济，拓宽了堂食、外卖、外带、零售等消费场景。同时，创建“田园徽州”农产品区域公用品牌，将徽菜食材、预制品、烹饪课堂等搬到线上，打造流动“徽商厨房”，让正宗徽菜走进千家万户。今年6月，该市还在全省率先推出徽菜主题数字藏品，将徽菜数字化与区块链结合，赋予徽州美食文化珍藏、追溯价值，提升徽菜品牌影响力和客户黏性。

文化与经济加持

任何一个菜系的形成，都是经济、文化发达的必然结果。

有徽商的地方就有徽菜。在中国八大菜系中，徽菜或许与经济关联最为密切。正是明清时期徽商富甲天下、驰名海内的巨大商业影响力，徽菜才得以自成一体、名扬遐迩。从某种程度上说，没有徽商传播，徽菜可能走不出大山。据史料记载，在清代，上海徽菜馆就有500余家。

改革开放以来，徽菜迎来传承发展的春天，但再也没能呈现出晚清时期在全国多地繁盛的局面，这固然有全国餐饮市场竞争激烈的因素，不过也与徽菜发源地本土经济发展和综合实力息息相关。比如外地一些饮食原本名不见经传，但如今却以“网红美食”风靡天下，究其原因，背后都有资本的影子。

徽州文化是极具地方特色的区域文化，全息包容了中国封建社会后期民间经济、生活与文化基本内容，被誉为中国封建社会后期的典型标本。作为徽州文化重要组成部分，徽菜在食材上讲求绿色环保、探索“药食同源”，体现了徽州先人“天人合一”生态观和养生理念；在烹饪技艺上博采众长，讲究刀工、火候，兼具烧、炖、蒸、熏、熘等技法，雅俗共赏、南北咸宜，体现了中国烹饪包容性；在饮食场景上，融入徽州独特民俗风情，讲究应景而食，展现团圆、喜庆，寄托雅兴、情谊，体现了中国饮食之道蕴含的和谐性。

美食历来是旅游的一张亮丽名片。黄山学院党委副书记、教授胡家俊认为，安徽是文化旅游资源大省，加入沿江、沿淮风味菜肴后的新徽菜，结合安徽传统优秀文化、秀丽山川景色，可形成“美食+美景”叠加效应，以丰富的品种和深厚的文化底蕴，让更多游客品尝“有故事的安徽味道”。

名徽厨是徽菜产业对外拓展的基石，也是徽菜食材对外销售的重要纽带。有数据显示，目前全国各地徽菜餐馆厨师缺口每年在5000人以上。为此，黄山职业教育集团徽厨学院负责人建议，相关部门要加强徽菜师傅职业技能培训，创新培训方式方法、畅通从业人员晋升渠道，构建徽菜师傅“地方特色指标+专项职业能力+职业技能等级”评价体系，让更多“名徽厨”传扬“新徽菜”。（吴江海）