咸丰霉豆腐：菜叶包裹的美味

　　通讯员 杜迪纳 覃嶺 曾恋寒

　　裹满调料的霉豆腐。

　　用菜叶包裹霉豆腐。

　　咸丰霉豆腐以其独特的香味，成为许多人难以忘怀的味道。

　　走进咸丰县活龙坪乡，你会发现，几乎每位农家女主人都熟练掌握制作霉豆腐的技艺。这种技艺代代相传，早已成为一种美食文化符号，融入了当地人的生活。

　　每年冬腊月来临，农活相对较少，家家户户便开始忙碌起来，共同制作这道传统美食，整个乡村沉浸在热闹而温馨的氛围里。

　　去年腊月，在活龙坪乡野茶村，霉豆腐制作高手邹满云家的院子里，摆放着各种制作霉豆腐的工具和材料。邹满云和家人忙得不亦乐乎，她一边熟练地操作着，一边向我们介绍制作霉豆腐的步骤。“这可是我们家每年的‘大事’，大家都很用心，希望能做出最美味的霉豆腐。”邹满云笑着说。

　　制作霉豆腐的第一步是准备白豆腐，而白豆腐的制作从磨豆浆开始。

　　在邹满云家的厨房，石磨被放置在角落，周围摆放着干净的容器，用来盛放刚磨好的豆浆。村民将浸泡一夜的黄豆一勺一勺倒入石磨上方的小孔，双手匀速推动石磨。

　　随着石磨的转动，豆浆便缓缓流出，发出咕咚咕咚的声音，散发着浓郁的香气，仿佛在诉说传统工艺传承与坚守的故事。

　　邹满云自豪地说：“我们做豆腐都是用石磨，磨出来的豆浆更匀净、更香。”在她看来，用石磨豆浆制作的豆腐在如今显得很珍贵，这种传统工艺赋予霉豆腐独特的风味。

　　豆浆经过过滤、煮沸后，加入“胆水”(传统豆腐制作中使用的天然凝固剂，主要成分是盐卤或石膏)进行调和，再经过筲箕沥水、压制成块等步骤，一块块白豆腐便成型了。接着，村民将豆腐切成小块，均匀地码进垫有稻谷杆保温的长箱，放置在角落，等待豆腐慢慢发酵、乳化。这是霉豆腐制作过程中最关键的一步。

　　码放整齐的小块豆腐。

　　邹满云说，在豆腐发酵过程中，需要标记好日期。天气热时，大约需要18天左右;天气冷时，则需要25天左右。时间过短，豆腐发酵不充分;时间过长，容易霉坏，这需要村民有足够的耐心和经验。

　　当豆腐块上长出了厚厚的白色或浅灰色绒毛时，霉豆腐制作工序就完成了七成。此时，村民会准备好白酒、食盐、姜末、花椒面、红辣椒面等调料，将发酵好的豆腐块依次在调料中滚动，使其均匀充分裹上调料。然后，用晒蔫的菜叶包裹好豆腐块，再放进坛子里密闭一段时间。这样，滋味鲜美的霉豆腐便制作完成了。

　　用菜叶包裹豆腐，是咸丰制作霉豆腐的特色。

　　晾晒菜叶。

　　当然，菜叶的选择与处理也至关重要。在邹满云家的院子里，晾晒着一排排新鲜的白菜叶。经过晾晒和腌制后，这些菜叶将成为霉豆腐的天然“保护衣”，为其增添独特的风味。

　　邹满云说，这些菜叶都是当地新鲜白菜，经过清洗、晾晒和腌制后才能用。包裹豆腐块时，要把菜叶拉紧一点，这样才能更好地保鲜，确保霉豆腐一年到头不变色、变味，运输过程中也不会损坏。

　　虽然各家制作霉豆腐的工艺和调料大致相同，但每一家的霉豆腐又因为调料的比例不同而拥有属于自己的独特风味。当打开密闭的霉豆腐坛子时，那特有的香味便弥漫开来，让人垂涎欲滴。

　　“现在生活好了，逢年过节的时候餐桌上少不了大鱼大肉，吃上一小块霉豆腐，格外解腻。”邹满云笑着说，每次过完年，外出务工的亲人也会带走一罐霉豆腐，以便随时能品尝家乡的味道。

　　包裹好的霉豆腐。

　　这小小的霉豆腐不仅是一种美食，更是一种情感的寄托，承载着浓浓的乡愁和对亲人的思念。无论岁月如何变迁，无论人们走向何方，霉豆腐的味道将永远留在人们心中，成为家乡的代名词。