一.草酸
菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸。
危害：草酸除了味涩影响口感外，更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用;草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收;长期食用含草酸高的食物，还可能产生肾结石(草酸钙结石)。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮，给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃，以为可以补钙和铁，结果适得其反。
预防措施：这类菜最好在烹饪前，先用开水烫后再炒，这样可除去部分草酸。
二.硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下(温湿度、pH等)有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。
危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。
预防措施：①农业减少使用氮肥;②吃新鲜蔬菜。
三.有些蔬菜中含有有害物质，具有毒性，吃后可发生食物中毒。
1. 四季豆
四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。
中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。
预防措施：烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。
2. 鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的物质——“二秋水仙碱”，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜1—2两)，即可中毒。
中毒症状：一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、
腹泻
等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。
预防措施：鲜黄花菜每次不要多吃。吃前应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。
3. 苦瓠子
苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。
中毒症状：中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。
预防措施：购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买。
4. 发芽、变绿土豆
土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中含量极微，一旦发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40—70倍。
中毒症状：人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。
预防措施：避免食用这种土豆。
现在很多阿姨大伯这样类的人很容易去买一些便宜的蔬菜，殊不知这些蔬菜已经很久没有卖出去的“毒”蔬菜看了这篇文章的朋友要告诉身边的阿姨大伯们不要去买过期的蔬菜，以免吃坏身体。
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