品一碗五湖四海夏至面 乐享今夏美食

 

今日夏至，所谓“冬至饺子夏至面”。面条也是可以有七十二变的，不同的做法和原料能搭配出各式美味。曾经为北京奥组委做过面条的国贸大酒店面档厨师长吴文杰介绍，我国最为有名的就是四大面条，山西刀削面、四川担担面、兰州拉面和河南烩面。来看看东西南北各地都有哪些关于面条的吃法。

刀削龙须剔尖烩面

山西刀削面，用5:3的面和水和好面后湿布盖住醒二十分钟，把醒好的面揉成椭圆形放在面板上，削面时先从面的里端开刀，削面要诀：刀面不分离，手端一条线，一刀接一刀，一棱赶一棱，平刀削扁条，弯刀削三棱。

山西晋中有种叫猫耳朵的面食，芝士香草汁拌猫耳朵，先用凉水和面，擀面后切成丁并用大拇指捏成猫耳朵的形状后过遍凉水，将橄榄油、菠菜汁、罗勒叶汁、芝士粉拌成汤汁，放入猫耳朵、红黄青椒、芝士片，有种清口薄荷的味道。

山西龙须面，将兰州拉面加入盐、糖，提高了面条的柔韧度更为劲道。

山西剔尖面，把面粉里分次倒入凉水，和成比饺子面稍软的面团醒半小时，左手托盘，右手拿自制的剔尖筷子，顺着盘边往外剔，用筷头顺势将面拉长，瞬间将面剔离盘边，剔成中间圆，两头尖的形状。

山东青岛乌冬面，冷泡稻庭乌冬面，先放入熟牛肉、泡菜卷、鸭梨片、鸡蛋、罗勒香草叶，再加白醋，与面条一起凉拌即可。

河南烩面，将面粉里加入适量的盐用温水和成和饺子面一样软硬的面团。反复揉搓醒二十分钟，再擀成四指宽二十厘米的面片，抹上色拉油，一片一片码好。用羊肉、羊骨一起熬五小时煲成汤，放入羊肉、海带丝、粉条、木耳、香菜。

手擀肉丁麻辣拉面

手擀面源于陕西，北京唐拉雅秀酒店行政总厨周毅说：“将面粉和粗粮面混合打入鸡蛋，加少许盐拌匀，盖上湿布醒十分钟后在面团上撒一些薄面，将面团擀薄，把擀好的面皮叠成若干层每层撒些面粉，用刀切成一定的宽度，再在上面撒些面粉用手抖散。”

陕西臊子面，在陕西肉丁也叫肉臊子，将肉丁、胡萝卜、土豆、木耳煮熟加入辣椒、酱油等做成汤汁，放入细面条后撒入肉臊子汁。

新疆大盘鸡拌面，先用比较宽的板面煮熟，把鸡肉、土豆、辣椒做出大盘鸡的卤汁，再把卤汁浇到板面上面。

甘肃兰州拉面，高筋面粉加入适量的盐用六两温水和一斤，将面和成团后反复揉搓至面不沾手再醒半小时。取一块面团揉成长条状，捏住两端往开拉，再把面条合龙成麻花状反复五六次，然后把面条放在案板上双手拿着两端往开抻拉，上下抖动反复六七次，边拉边滚面粉，拉成细条后下锅，倒入用牛肉熬制的面汤。

一提到四川，很多人都会想到担担面，先将细面煮熟，再将牛肉粒和芽菜炒熟，将麻酱、酱油汁、辣椒油调成汁后将面条和面汁拌匀。

油泼热干阳春小面

武汉油泼面，将一厘米宽的面条煮熟，放入酱油、醋、葱花、辣椒面，然后用色拉油浇一遍。

武汉热干面，选用碱水面，将辣萝卜切丁，用香油、酱油、盐将芝麻酱拌匀，面条煮至八成熟沥干水淋上香油且用电扇吹凉，加入芝麻酱、萝卜丁、葱花、香菜拌匀。

重庆小面，就是先将面条煮熟，再将花生、鸡粉、盐、酱油调成汁，撒入猪肉末、土豆、豆干、黄豆、木耳、茄丁，最后倒入面条。

淮阳一带比较流行阳春面，主要是用较细的拉面煮熟，准备放入胡萝卜、香菜、西芹、葱、姜、蒜做成面汁。葱油拌面，将煮熟的面条放上葱花、酱油一起趁热搅拌。

鱼汤面，中国大饭店淮阳厨师陈立军介绍说：“精选野生鲫鱼，放入葱姜去腥煎炸，熬制成滴点成珠雪白如脂的鲜美鱼汤，搭配手工制作的刀切细面，保证每一根面条都充分吸收到鲜香可口的汤汁，入口清爽细滑。”

龙虾面，北京香格里拉酒店推出用龙虾高汤制成的龙虾汤面，味道鲜美，高蛋白低脂肪，易于人体吸收。

炸酱莜面打卤面

北京炸酱面用普通手擀面，先把干黄酱和黄豆酱用水解开蒸半小时。起锅烧热放油，先把五花肉丁放入锅中翻炒至出油，再放入葱花、姜末、料酒，炒至五分钟再放入蒸好的干黄酱，小火炒四十分钟，面码可随口味喜好来搭配。

河北张家口莜面，笼仔莜面卷，先将面粉用开水烫下，醒十分钟后蒸熟，再将面粉搓成面片，用手指卷一圈中间留成空心，做好一盘莜面卷，加入酸甜味的西红柿鸡蛋或酸辣味的花生鸭肉卤汁。

打卤面有很多口味，西红柿鸡蛋、茄丁肉丝、小炒肉、酸菜豆腐等等。北京嘉里酒店大厨刘丽君推荐了大骨面，刀削面的面卤选用上等猪肉，加上数十种中草药经过炒制加大骨熬汤烹制而成。

北京晨报记者

叶乃馨 周光军

小笼粉蒸牛肉

黄牛肉500克、炒米粉75克、酱油、姜、郫县豆瓣、糟汁、辣椒粉、花椒粉、香菜、葱花、蒜泥、生菜油。将牛肉去筋横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽的肉片，放入米粉、豆瓣、酱油、生菜油、姜末、糟汁拌匀。将牛肉放入小竹蒸笼内放入蒸箱，100摄氏度蒸20至25分钟，蒸熟后加上辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀。北京晨报记者 叶乃馨 整理