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合璧宴:中外交融美味圆满

来源:  作者:  时间:2015-11-19

 

  鲜紫苏白贝焖排骨。

  蒜蓉牛油煎九节虾。

  砂窝焗泰国笋壳鱼。

  “粤菜西做”保持食材原汁原味的同时迸发更多惊喜 与传统菜式搭配成宴一家尽欢

  中秋家宴之中外合璧宴

  中秋节将至,想要做一桌别出心裁的家宴,不妨尝试引用西式食材或者烹调方式。如今中餐与西餐的界限已模糊不清,无论中菜西做还是西菜中吃,美食在中外碰撞中擦出奇异的火花,收获了别样的惊喜美味。作为中国八大菜系之一的粤菜,向来以兼收并蓄、与时俱进而著称,无论是引用西式食材还是烹饪方式,粤菜依然坚持食材原汁原味的特点。跟着大厨学“粤菜西做”,让这次团圆家宴兼具传统与创意,如此美好的心意必定感动全家人的味蕾。

  何树生师傅:20岁已入厨,专注于学习传统粤菜文化,是珠海长隆横琴湾酒店海景轩中餐厅厨师团队的新锐,尤其擅长食材和营养的搭配。

  鲜紫苏白贝焖排骨

  材料:鲜排骨1斤,白贝1斤,紫苏20克,青红椒30克,葱姜蒜各20克,花生油、盐、白砂糖、味极鲜、老抽、胡椒粉、料酒、鸡粉、生粉各适量。

  步骤:

  1.排骨洗净斩件,白贝清洗干净,待用。

  2.吸干排骨的水分,加入适量的胡椒粉、盐、糖、味极鲜、老抽、料酒腌制。

  3.充分拌匀,然后腌制排骨20分钟。

  4.青红椒切成小块,蒜子拍扁,姜切片,葱段、紫苏切粗丝。

  5.热锅后放入排骨煎至金黄色,待用。

  6.白贝加入300克水蒸至打开,待用。

  7.热锅爆香蒜子,加入排骨与蒸过白贝的水焖12分钟。加入白贝与紫苏丝炒香即可。

  生炒猪油渣靓菜心

  材料:菜心1斤,肥肉20克,蒜子15克,盐、鸡粉、生抽各适量。

  步骤:

  1.把肥肉与菜心清洗干净,肥肉切成小块,待用。

  2.锅烧热,加入肥肉煎至出油,加入蒜子炒香。

  3.加入菜心、少许山泉水、盐、鸡粉、生抽翻炒即可。

  蒜蓉牛油煎九节虾清香鲜甜

  九节虾是广东人最爱吃的海鲜之一。但是一般家常的做法以白灼、粉丝清蒸等较多,烹调起来更为简易方便。此次何树生师傅推荐的蒜蓉牛油煎九节虾,既保留了白灼、清蒸虾的鲜甜,同时由于蒜蓉牛油入味而多了一分清香,满嘴留香。

  主料:九节虾1两/只(1斤左右);

  配料:蒜蓉50克;

  酱汁调料:、牛油150克、生抽20克、糖10克、盐10克、胡椒粉适量。

  步骤:

  1.把虾清洗干净,用冰水浸泡15分钟,剥壳;用剪刀把虾背剪开,清除虾肠。

  2.吸干九节虾的水分,加入10克盐、适量胡椒粉腌制。

  3.烧热不粘锅,加入牛油煎九节虾,约1.5分钟后,加入蒜蓉炒香。

  4.加入糖、生抽翻炒即可。

  砂窝焗泰国笋壳鱼做法简单肉质脆爽

  若愿意为了品尝到正宗的美食而跑远路,何师傅称这道砂窝焗泰国笋壳鱼,推荐主妇、煮夫去广州黄沙水产市场购买正宗的泰国笋壳鱼。若路途较远,去普通的水产市场也行。

  这道菜做起来很简单,做法与砂窝鱼头煲相似,但吃起来味道绝非一般,没有一点腥味,鱼肉嚼起来十分脆爽,让人回味无穷,是一流的下酒菜。

  主料:笋壳鱼1条(1.2斤~1.5斤);

  配料:姜粒、蒜子各100克,葱段50克,香菜20克;

  酱汁调料:盐15克、糖5克、生抽10克、胡椒粉适量、花生油50克、花雕酒适量。

  步骤:

  1.把鱼清洗干净斩件,吸干水分,加入盐、生抽、糖、胡椒粉腌制5分钟。

  2.姜、葱、蒜清洗干净,切成小件。

  3.烧热砂窝,加入花生油,爆香蒜子、姜粒、葱段,待蒜子、姜粒爆至金黄色,然后将腌制好的鱼放进砂窝,加盖焗8分钟。

  4.加入香菜、花雕酒即可。

  茅根土茯苓煲生鱼

  材料:生鱼2条(300克/条),瘦肉400克,茅根10克,土茯苓100克,蜜枣2粒,陈皮、姜、胡椒粒、盐、花雕酒各少许,山泉水2000克。

  步骤:

  1.将生鱼洗净切小段,用锅煎香至不流血水,瘦肉洗净切粒飞水;

  2.茅根、土茯苓、陈皮、胡椒浸泡洗净,姜去皮洗净;

  3.将生鱼、瘦肉、茅根、土茯苓、蜜枣、陈皮、姜、胡椒放进煲中,加入山泉水、料酒,炖煮3个小时,添加食盐即可。

  豉油皇红葱头淋鸡

  材料:光鸡1只(3斤左右),红葱头4~5个,矿泉水3000克,葱、姜、料酒、食用油、生抽、老抽、砂糖各适量。

  步骤:

  1.把光鸡去内脏洗净,用开水浸鸡半小时;

  2.然后用调过味的特制冰水浸泡约15分钟,用熟食砧板斩件上碟;

  3.红葱头豉油制作过程:去皮红葱头洗干净切片,放油镬炸至金黄,摆在已斩好的白切鸡上面,把生抽豉油煮开加入少许老抽、砂糖、葱油等调料,淋在鸡上面即可。

  中外合璧中秋家宴菜单

  靓汤:

  茅根土茯苓煲生鱼

  佳肴:

  豉油皇红葱头淋鸡

  蒜蓉牛油煎九节虾

  砂窝焗泰国笋壳鱼

  鲜紫苏白贝焖排骨

  生炒猪油渣靓菜心

  点评:

  中秋家宴不一定要定格在传统粤菜上。为了刺激食客的味蕾,大厨适当地引用了西餐的做法或者东南亚食材来烹调美食,令美味加分,挖掘食材味道更多的可能性。(文、图/广州日报记者陈治家 通讯员刘可)

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