年年有余之雪菜小黄鱼

过年吃鱼一直是我们中国人的老传统， 除了取个“年年有鱼(余)”的好兆头，或许还有营养价值方面的考量。鱼的吃法有很多种，想要在年夜饭的餐桌上大显身手，不妨试试最家常的做法，毕竟，回家的感觉才最幸福。

中国人吃鱼的历史很长，大概始于旧石器时代，流传至今，仍是传统。在过去物资匮乏的年代，家庭条件差的吃不起鱼，过年为了图个吉利，就雕刻一条木鱼摆到餐桌上充数。这个充数的方法，据说发明于150年前。如今我们生活条件好了，不需要刻木鱼充数而是摆上了真鱼，但鱼的种类繁多，不同的鱼有不同的营养保健功能，因而要择而食之。

我们老祖宗对鱼的吃法有很多种研究，煎、炸、蒸、炖，无所不能。不过，同样是鱼，南北方的吃法却大不相同。北方做鱼，大多口味重，用料多，红烧、炖、炸居多;而南方人则喜欢吃鱼本来的鲜美味道，喜欢肉质鲜嫩的鱼，清蒸较多。从地理位置上来看，北方内陆天气干燥、缺水，鱼的种类少，鲫鱼、鲤鱼等比较常见。南方则水系发达，适合鱼类生长，选择也较多一些。

雪菜小黄鱼

小黄鱼，又名黄花鱼，肉质鲜嫩，营养丰富，是优质的食用鱼。小黄鱼配上宁波雪菜蒸制7分钟，口味鲜咸，既有黄鱼的鲜美，又有雪菜的咸香，是南北皆宜的吃法。上桌前撒上红椒丝、小葱，美观且调味。注意，小黄鱼要先用葱姜水腌制30分钟，去腥。

教你挑鱼：

活的淡水鱼，活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应，无伤残，不掉鳞，体色发亮，喜爱在鱼池底部、中间游动。另外，新鲜的鱼眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富于弹性。鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透亮，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味而无异臭味。

摸鱼体，新鲜鱼有透亮的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。

掐鱼肉，新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后塌陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

看鱼腹，新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、塌陷。

如何选雪菜？

“三天不吃咸齑汤，脚骨酸汪汪”，说的就是宁波人和雪菜的情缘。宁波腌制雪菜已有百余年历史，鄞州还是“中国雪菜之乡”。清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。”好的雪菜色泽黄亮，有特有的芳香气味，没有腐败变质。

特别提醒，这种色泽黄亮应该来自雪菜自身，而不是用色素调出来的。颜色过黄的雪菜很可能是添加剂使然，购买要谨慎。