蟹壳黄——上海经典小吃

 

　　蟹壳黄早期是在老常州点心摊出现的一种小吃，

　　因为形似蟹壳且表面金黄因此得名，

　　传统的蟹壳黄是用发酵面外加油酥作为坯，

　　里面加入或咸或甜的馅料，

　　制成扁圆形的小饼，外沾满一层白芝麻，

　　将其贴在烘炉壁上烘烤而成，

　　当时也有人赞扬道其为“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，

　　可见其皮的酥香脆到一种程度。

　　后来慢慢的流传到了上海许多茶楼门口，

　　也在不知不觉中蟹壳黄成为了海派点心的一种代表作，

　　那时候一辆黄包车沙沙地过来，下来的熬夜报社编辑，

　　或是即将要上课的教书先生都会驻足停留点上几份，

　　真真是人人都爱的平民点心。

　　记得小时候舅公舅婆带我去茶楼喝早茶，

　　前面大桶式立着一个烤炉边上放着一个平底大煎锅，

　　炉子做的是蟹壳黄，煎锅做的就是生煎包，

　　一个香酥松脆，一个多汁软糯，两种风格迥异的小吃却相得益彰，

　　那时候的老上海茶楼每天都人满为患，

　　大家都会在早上点上一壶茶水几份茶点聊点实事，

　　因为舅公是高干子弟所以在上海滩也算是小资阶级，

　　每每有好东西都会带着我去尝试，

　　那时的我看着跑堂的小二走来走去一阵的忙碌，

　　大凡飘出一阵接一阵诱人的香味时，

　　我就知道美味的蟹壳黄要出炉了，

　　当时不管有天大的事我只顾着眼前的蟹壳黄，

　　刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈，咬一块既酥又脆，

　　层层剥落，满口留香，其味隽永，

　　现在想来那时候的我能够吃上一口蟹壳黄就有非常幸福的感觉。

　　十几年过去之后上海的茶室越来越少，正宗的更是屈指可数，

　　生煎包倒遍布大街小巷，反而这一口香酥的蟹壳黄却难寻踪迹，

　　唯有每次去城隍庙买上一两个思念一下过往，

　　虽然口味已不复当年但看到它依然能回想起少时的自己，

　　现在在上海能够看到最多的蟹壳黄分为咸甜两种，用不同形状代表不同口味，

　　因为蟹壳黄起酥使用的是猪油所以吃起来少了奶香味但是多了酥松感。

　　直到5年前舅公离世，感觉童年的记忆又随之被带走了一些，

　　大学毕业后开始埋头忙碌工作，家庭，

　　虽然也和舅婆时有来往但是毕竟没有以前那么密切，

　　往往有时候妈妈让我去看舅婆我也就是制作一些小点让他们送过去。

　　在我的菜谱里做的最多的烘焙就是甜点，

　　一直口口声声说要给家人做健康的美食，

　　但是有时候想想，自己做的都是自己爱吃的，

　　并没有考虑到每个人的真正意愿，

　　直到有一天妈妈说“你能不能做一点咸味的东西，舅婆糖尿病，不能吃甜的”

　　我才顿悟，原来我还是太自我为中心了，没有考虑到别人的想法，

　　有时候想想确实如此，每次制作东西我都想尝试新鲜事物，

　　可能家人真正想吃的却是其他东西，在我的软磨硬泡下家人只能做白老鼠，

　　每每嘴里说着好吃其实心里并不一定觉得口味好，

　　有时候就是为了让我开心，

　　其实真的一直被细心呵护的是我，可这点我到现在才知道，

　　回想自己的无理取闹、回想自己的蛮横骄纵，

　　只有收到无微不至保护的人才能有这样的资本，

　　我却放纵的挥霍，现在想来满满都是内疚感。

　　合计着给舅婆做一些适合她老人家的小食，

　　突然灵机一动想到了这款非常有本帮特色的“蟹壳黄”

　　同时也勾勒起小时候它带给我们的那些愉快的回忆，

　　想想那时候虽然都是面粉制作的点心但是却用奢华的蟹作为名字，

　　其实这也反映着当时生活的不易，

　　劳动人民用自己的智慧来创造美好的生活，

　　虽然现在我们的生活质量提高了很多，

　　但我知道在舅婆的心中依然是那时候的味道最为记忆犹新，

　　因此在这为他们献上这款满是回忆的上海点心，

　　也祭奠一下不复过往的童年记忆。

　　准备材料

　　普通面粉 250G

　　猪油 155G

　　酵母粉 2.5G

　　清水 50G

　　葱 125G

　　猪油 25G

　　盐 2G

　　白胡椒粉 适量

　　白芝麻 适量

　　蛋液 适量

　　制作过程

　　1 先制作油皮将125G面粉混合45G猪油，揉成光滑的面团

　　2 再制作酥油皮125G、酵母粉2.5G、水50G和55G猪油，揉成光滑的面团

　　3 油皮和酥油皮用保鲜膜盖住，静置松弛30分钟

　　4 静置的时候制作馅料，将葱洗干净，沥干水份切小粒

　　5 在葱粒中加入50G猪油，再加入盐和白胡椒粉搅拌均匀放入冰箱备用

　　6 将静置好的面团，分别分割成20等份的剂子

　　7 酥油皮压平，油皮放在上面，包裹起来滚圆，20份都做同样的步骤

　　8 取滚圆的面团用擀面杖檊平，从上往下卷起来，卷好后依然放在保鲜膜内醒10分钟

　　9 醒完之后再拿出来檊长，由上往下卷起来，第三次放入保鲜膜内醒10分钟

　　10 两次醒发之后取出一份用擀面杖尽量檊成外圈薄中间厚的圆形

　　11 将之前备用的葱花馅适量的包入其中

　　12 包好的面团收口部分要收紧并且朝下放置，再在面团表面均匀的刷上蛋液

　　13 在碗内倒入适量的白芝麻将刷了蛋液的面团倒扣在芝麻中

　　14 烤箱预热180度烘烤25分钟上色即可

　　烘焙小贴士

　　1 我这里做的蟹壳黄是咸的，如果喜欢吃甜的可以直接放入白砂糖，但是两款一起做的话一定要做出不同的造型以便区分开。

　　2 我制作的时候是冬天，油酥比较容易变硬所以在醒发的时候一定要盖上保鲜膜，而且冬天制作的时候动作要快要不然面皮容易发干，这样会导致制作出来的成品开裂。

　　3 这里建议使用猪油，虽然黄油也可以但是香味不同，要做出正宗的蟹壳黄就要用自己熬的猪油那才香。