干茄子皮蒸香肠：麻辣咸香滋味菜
食谱一，《淡茄干方》：“用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。”将新摘的大茄子洗净，煮熟，搌干，一掰两半，用石板压去水分。找几块瓦片，趁着大太阳天儿把瓦晒热，再把茄子摊到瓦片上暴晒，晒成茄干，可以保存到来年二月。什么时候想吃，清水泡透，加作料拌匀，味道不输于鲜茄子。
食谱二，《糖醋茄》：“取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。”将嫩茄子切成三角块，用滚水焯一下，细布包紧，攥出水分，盐腌一夜，晒干，用姜丝和紫苏拌匀。然后呢？醋里放糖，用小锅煎到沸腾，趁热泼到茄干上，用瓷器贮藏。
食谱三，《糖蒸茄》：“牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤，醋半盅，浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压扁，收藏之。”取又大又圆的鲜茄子，不去蒂，切成六瓣，注意不要切断。每五斤茄子撒一两盐拌匀，入沸水焯至茄子变色，捞出沥干。将薄荷叶和茴香末撒到茄子瓣里，再放在糖醋之中浸泡三天三夜。再捞出晒干，回锅煮熟，煮时加料汁。料汁收净后，起锅，压扁，贮藏起来。
食谱四，《鹌鹑茄》：“拣嫩茄，切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。”茄子切丝，焯水，用多种作料拌匀，晒干，蒸透。客人到家，将干茄丝泡软，在香油锅里炸熟，味美如炸鹌鹑。
以上食谱均抄自宋代饮食专著《浦江吴氏中馈录》，有兴趣的读者可以一试。
【干茄子皮蒸香肠】
食材：干茄子皮、川式香肠、香葱、蒜瓣、生姜;
步骤：
1、干茄子皮清洗一道，用温水泡至微软，捞出，沥干水份，撕成小条;铺在蒸碗底部;
2、川式香肠切成斜片，铺在干茄子皮上面;
3、香葱、蒜瓣、生姜分别切碎，撒在干茄子皮、香肠上;
4、蒸锅的水烧开后，放入蒸碗，蒸十五分钟左右，中途，掀开锅盖，将食材搅拌一下;
5、食材蒸好后，关火，虚蒸两三分钟;另起油锅，加热少量植物油，下入另一半葱碎，现制成葱油，浇在食材上，淋一点蒸鱼豉油即可。
芝语：
1、有些干茄子皮很硬，先要用温水泡软，但不要泡得太软，糜烂的茄子干口感不好;
2、干茄子皮放在下面，川式香肠蒸出来的油有咸味、麻辣味，渗进下面的干茄子皮;蒸的中途，掀开锅盖，将食材搅拌一下，能让干茄子皮入味;
3、食材蒸的时候不要覆保鲜膜或蒸碗盖，要让水蒸汽进入，湿润食材，形成的汤汁拌饭相当美味。
茄子菜，最有名的，当属刘姥姥进大观园时的“茄鲞”，
家常一点的说，就是“鸡汤煨茄子”。
