青菜大馄饨，弄堂里的记忆

 

　　记得第一次吃青菜大馄饨是十多年前在上海的一个弄堂里，排队等候的人老多，阿婆将大馄饨盛到一个小沙锅里给你端上来，馄饨馅是青菜肉的，汤是高汤，汤里有紫菜、虾皮、蛋皮、葱花，一小锅下肚，真得是好满足。

　　打那以后对美食有悟性的我就开始自己做“上海大馄饨”了，用上海话说“老好吃的”。今天馄饨汤里没有蛋皮，加了木耳和香菇。

　　材料：面300克，青菜500克，肉泥150克，鸡蛋一个，木耳、香菇、虾皮适量，葱、姜、糖、盐、生抽、老抽、胡椒粉、鸡汤适量。

　　制作:

　　一、调馅：

　　1．将青菜认真地清洗干净，控干水，切碎；注：切青菜要先横切再竖切，这样比较容易操作且保住青菜的清脆的口感。

　　2．在肉泥里加入生抽、老抽、盐、糖、鸡蛋、葱、姜、胡椒和油，拌均。注：不要打水。

　　3．将拌均的肉泥倒入放有切碎的青菜食品料理碗里，拌均。注：上海馄饨的特点是菜多肉少。

　　二、制馄饨皮和包馄饨：

　　1．首先用冷水将面和成团，放在一边醒。

　　2．将醒好的面团取出，和光滑，用压面机压成长片，如感到不够薄可以再擀开点。注：从这开始扑面要用淀粉不能用面粉，这是保证馄饨滑润口感的关键，不同与饺子皮之处。

　　3．切割成适当相同大小的方形。

　　4．一个个地包成元宝形状备用。

　　三、煮馄饨：

　　1．取一煮锅，加适量的水，待水开，下馄饨，晃两下，让彼此不要粘连。

　　2．待水再开，点一点冷水，待水再滚，馄饨漂上来就好了。

　　3．下馄饨的同时备好馄饨汤食材：将泡发好的蘑菇、木耳切丝，虾皮洗净，还有青菜心。

　　4．另起锅倒入鸡汤，待开，下馄饨汤食材，加盐调味，滚开一分钟就可。

　　5．将煮好的馄饨盛入碗中。

　　6．在将馄饨汤浇上即可享用。注：根据各人口味可以加酱油、胡椒、麻油、剁椒、味精等，我个人更爱这种原味，因这里用的是高汤。

　　细微小语：

　　1．要保证馄饨滑润口感的关键是在制馄饨皮时扑面要用淀粉不能用面粉，这是不同与饺子皮之处。

　　2．切青菜要先横切再竖切，这样比较容易操作且保住青菜的清脆的口感。

　　3．拌馅时先拌肉馅，在肉里加足够的盐并不要打水，因青菜易出水。

　　4．上海馄饨的特点是馅大且菜多肉少，用高汤做汤水配上虾皮、蛋皮、紫菜、葱花等。