没有垃圾食品，只有垃圾吃法
原标题：没有垃圾食品，只有垃圾吃法
编者语：
“垃圾食品”几乎是被现代人所熟知的一个词汇，很多营养师也堂而皇之地肆意使用和强调“垃圾食品”。最近，垃圾食品的名单越来越长，红烧肉、水煮鱼、火锅、麻辣烫等诸多中国传统美食也纷纷中枪。很多人不禁感叹：“还有我们能吃的食物吗？”本报就此再次问询曾任联合国营养官员的葛可佑教授和中国工程院院士陈君石，得到的答案仍旧是：“没有不好的食物，只有不好的生活方式。”为此，我们邀请浙江大学食品科学专业毕业、中国疾控中心营养与健康所的高洁博士撰写此文，以正视听。
如有兴趣，还可搜索阅读葛可佑教授的《没有不好的食物，只有不合理的搭配》和陈君石院士的《我对“垃圾食品”的看法》文章，作为此文的佐证。
“垃圾食品”这个词是个舶来品，原名Junk Foods，大概在二十世纪五六十年代随着不健康生活方式的出现而产生，但至今找不到科学的出处。无论翻了多少遍文献资料，访多少专家学者，始终没人知道到底是谁又是在哪儿提出了这个概念。但依照这个词的流行程度，如果它是客观正确的科学名词，提出它的人就算没有名垂青史，也一定是引以为傲的。但迄今为止，没有任何人或组织声称对此词负责。
“垃圾食品”这个词是无中生有
2003年，曾经有一份号称是世界卫生组织（WHO）发布的垃圾食品名单摆在世人面前，人们基本就相信了“垃圾食品”这个词是有权威机构认定的。但心里似乎还不踏实，毕竟描述十分模糊。直到2013年，《CQ晨报》指出该名单是在世界卫生组织第113届会议上公布的人们才“确信”是找到了该词真正的出处。但剧情又再度反转，官方记录显示WHO的第113届会议是2004年召开的。其实大家冷静下来想想，WHO这样的组织无论如何是不会公然说有什么是“垃圾食品”，甚至是“健康食品”的。试想一下，如果WHO说汉堡是垃圾食品，那相关合法经营该食品的企业把它告到解散都有可能。
那么，“垃圾食品”这个无中生有的词经常是被哪些人挂在嘴边上呢？简单地说就是那些不用负责任的人、看热闹不嫌事大的人、自己恰好不爱这些食物就大骂是垃圾以期找到优越感的人，以及明明是自己无法自律却不肯正视而把责任推给食物的人，他们往往前一秒还在享受炸鸡可乐的美味，后一秒扭头就骂人家垃圾，用实际行动诠释了“端起碗吃肉，放下碗骂娘”这句话。
但是，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、烧烤、甜品真的都是垃圾吗？如果非跟我讲这些食物里面可能加了硫磺、石蜡、瘦肉精、三聚氰胺、地沟油等等，那咱们没法聊天了，因为那不是健康或垃圾的问题，那是判刑或枪毙的问题，如有发现，请直接拨打12331进行举报。
事实上，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、烧烤、甜品等不过是我们多样化饮食的一部分而已。应该感谢人类的智慧和社会的进步，让人类有这么多的食物可吃，有这么多烹调加工方式去创造美食。垃圾的从来都不是食品，而是你不可取的吃法：吃得没有节制不可取，搭配得不合理不可取，带着深深的负罪感去吃更是不可取。吃是本能的享受，科学地吃是境界的体现，真要是只吃那些所谓的“非垃圾食品”，那顶多算生存，拥抱丰富的食物世界，在科学搭配的前提下享受味蕾的快乐，那才是生活啊。
食物分类不能简单地一刀切
上面我们讲了道理，接下来我们讲点知识来说明为什么不能随便骂一些食品是垃圾。我们先说说“最受非议的脂肪”，毕竟很多所谓的“垃圾食品”多半是因为含有很多脂肪而被诟病。对脂肪弃之如敝屣，那你知道身体有多需要脂肪吗？
脂肪有很多重要功能，比如说能通过G蛋白偶联受体影响第二信使转导，能通过离子泵改变静息电位。好吧，太学术了，简单地说就是脂肪可以作为细胞膜的组成部件，以其独特的脂双分子层结构让你的细胞膜又遮光又通风。此外，没有足够的脂肪，你的身体可能会因此吃不消。
事实上，如果没有摄入足够的脂肪，我们与生俱来的基因和它调控的代谢反应能在你根本不知情的时候把糖（也就是碳水化合物）和蛋白质都转化成脂肪，当它不得不连蛋白质都转化的时候，你的小身体基本就该闹病了。
看到这里，你一定明白了脂肪的重要作用。可能有人马上会说，我不是说脂肪是垃圾的，是说吃了太多的脂肪是垃圾的。真不明白这是什么逻辑？难道食物是自己跑你嘴里去的？
下面，让我们用“全麦面包”来说明为什么不能把食物简单地“一刀切”为所谓的健康还是垃圾。
全麦面包似乎被很多营养文章都奉为所谓的“健康食品”，而最近，顶级学术期刊《Cell Metabolism》刊登了一篇封面文章则动摇了全麦面包的健康地位，给白面包平了反。通常，我们用餐后血糖水平（PPGR）来评价不同食物对血糖的控制，目前越来越多的人希望吃升糖慢的食物。你很自然地认为，全麦面包肯定是升糖慢的。而这篇文章的实验结果是“因人而异”。有些人吃白面包PPGR飙得高，有些人吃全麦面包PPGR飙得高，而这两部分人的数量，几乎相等。
所以说，食物的分类是不能一刀切的，更没有哪种食物适用于所有人。这也是为什么我们科研的方向是精准营养和个体化配餐。
合理的营养搭配才是关键
在食品安全的问题上，离开剂量谈毒性是耍流氓。而在管理饮食上，离开剂量说营养也同样是耍流氓。食物都具有营养物质，关键是看你怎么去合理地搭配。没有垃圾食品，只有垃圾吃法，不能以为我们自身在吃的方面不能自律，不懂搭配而把怒气和怨气都怪罪到食物身上，辜负美食。
日本的营养配餐十分有名，特别是学校配餐。而他们也会给孩子们配麻婆豆腐和奶油蜗牛等食物，随之灌输的理念是让孩子尝遍世界美食，拥抱整个世界。
在我们国内，真正的营养学家更是不会错过美食。索颖，曾就读于辅仁大学，后赴美国明尼苏达大学专攻营养学。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做给夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。顺便说一句，秦含章今年109岁。李瑞芬，上海震旦大学食品临床营养专业，喜欢吃生菜裹油渣，享年94岁。这些营养学界的大咖们都是因为合理饮食而长寿的最好榜样。
去年，国家卫生计生委提出倡导“三减三健”健康生活方式，其中的三减包括减盐、减油、减糖。但这样的倡导绝不是因为油盐糖本身不好。而是因为经过调查，我国居民这三样东西的摄入普遍都偏高了，甚至高太多了，所以要减，把它们拉回到合适的水平上来。假如哪天我们这三样又都偏低了，国家自然还得呼吁你把它们的摄入量再提高到合适的水平上来。国家为你们操碎了心，你就别跟无辜的食物较劲了，多关注自己的饮食习惯方为上策。
文/高洁（食品科学专业博士）