南北面条各不同 论口感只服山西人

 原标题：南北面条各不同 论口感我只服山西人

　　口感好

　　学学山西人

　　牛国平：国家高级中式烹调师，《山西面食》一书主编

　　如果你一听到山西面食，想到的只有刀削面，那么说明你对山西面食的了解还远远不够。

　　刀削面、拨面、猫耳朵、剔尖、揪片、焖面、饹等面食，山西人都能脱口而出，搓鱼鱼、掐疙瘩、柳叶面、剪刀面等也都是心心念念的面食。据资料显示，山西的可查面食多达280多种，即使一天三餐样样换，三个月都可以不重样。

　　面食的口感不同，首先就来自于制作面食的原料不同，小麦面、玉米面、荞麦面、豆面、高粱面、莜麦面等。

　　面条花样很多。手擀面、刀削面最家常，剔面(取部分饧好的面放到碗里，左手端碗倾向锅边，右手用一头削成三棱尖的特制竹筷子将流向碗边的面往开水锅内拨，使其成中间大两头尖的小鱼形)、抿面(将抿面床架在敞口锅上，铲一块和好的软面放到抿面床上，用抿拐从里往外推压，面就会流入锅中，形如小蚪)、压面、搓面、拉面、揪面、漏面、切面等，每碗面里的美妙只有品尝过的人才懂吧。

　　味道好

　　学学陕西人

　　李文冬：国家高级中式烹调师、营养师

　　陕西人对面的情有独钟缘起关中平原的小麦，兴平的辣子、蒜美，韩城的花椒好，户县大王的醋香等特点，再配上各种料头，使得简单的面厚重起来。辣子是面的灵魂，故汉中的菜籽油就尤为重要。

　　陕西人对油泼辣子情有独钟，否则即使吃山珍海味，也感觉不够带劲儿。晾干的红辣椒碾碎，用热油一泼，吱拉几声，香味立马扑鼻，看着都馋。吃凉皮少不了油泼辣子，吃面条同样少不了油泼辣子。

　　陕西最有名的岐山臊子面，就有油泼辣子，而且以“面白薄筋光、油汪酸辣香”著称，面薄又不失嚼头，油多而不腻。当然，臊子里不光有肉，还有多种食材，黄花、木耳、韭菜、鸡蛋、豆腐、胡萝卜、豆角，有肉有菜还有菌类，蛋白质也没有落下。油泼面也类似，把辣椒粉放到煮好的面条上，用油一泼，香味很快就窜出来，甚是美味。

　　除了爱吃油泼辣子，就蒜也是老陕吃面的风格。甚至在陕西还有蒜蘸面这种吃法。

　　汤品好

　　学学南方人

　　赵绮华：江苏省苏北人民医院营养科副主任医师

　　“南米北面”，南方人以米为主食，而北方以面为主食。当然，他们也并非完全不吃面，比如，苏州人也很爱吃面，无论走在哪条街上，基本都能看到面馆的身影。

　　苏州的面就像苏州的姑娘一样，眉清目秀。汤要看起来清，吃起来鲜，而且还不能油腻。这样的面，汤足够入味，是一定要喝的。南方所说的“浇头”就是常说的面码，不能太单调，光黄瓜丝、萝卜丝怎么够，要跟着时令来配面码才更合适。比如，春天要加春笋，夏天少不了黄鱼，入秋的时候就有了鲜香的鲈鱼，冬天就要吃蹄■。总之，不能太“死板”，讲究灵活搭配。想要吃到好吃的面条，一定要赶早。你看，他们的一天就是从吃一碗面开始的，滑溜溜的面条，鲜香的汤汁，连吃带喝，才能满足。

　　和苏州面不同，南方还有一些地方，则是把面当饭后的汤品来吃喝。面条很细，与其说吃面，“喝面”倒是更贴切一点，更容易消化，还能吃到更多的菜，也是一种很推荐的吃法。