主食和肉决定生死吗
近日，国内乃至世界营养领域刮起了一轮风波。8月29日，英国权威医学杂志《柳叶刀》发表了三篇来自同一团队的大型流行病学观察研究论文。研究由加拿大学者完成，通过问卷调查的方式，调查了18个国家13.5万人的营养素摄入情况，以及患心血管疾病和各种原因所致死亡的情况。研究平均随访7.4年，并通过统计学方法，试图发现饮食和上述疾病是否有相关性。
一篇论文研究发现，吃够蔬菜、水果和豆类，对健康有益。这一结果与已知的健康观念相符，并无争议。另两篇论文则引起轩然大波。研究发现，高碳水化合物摄入与总死亡率增加相关，而高脂肪饮食与总死亡率降低相关。这一结果颠覆了人们长期遵循的“脂肪有害”“低脂饮食更健康”的观念，迅速在网上疯传。国内外网站上都出现了许多断章取义、过分解读的报道。这些“问题”文章让喜欢吃油和肥肉的人欢呼雀跃，也让主张少吃主食的人激动不已。
不少专家理性分析后表示，研究本身就存在一些问题，再加上一些人在没了解具体内容前，急于得出一个极端结论，这种误导可能影响万千国民。
焦点一
研究：吃太多主食早亡风险高
专家：国人主食摄入适量
中国人喜欢吃主食，而主食是富含碳水化合物的“大户”。这项研究发现，若把碳水化合物供能比从低到高分成5个组，其中最高组(77.2%)比最低组(46%)，在总死亡率和非心脑血管疾病死亡率方面分别高出28%和36%。于是，这一发现演化出一种观点：“多吃碳水化合物或主食不好”。
研究还显示，中国碳水化合物供能比较高，受访者平均碳水化合物、脂肪和蛋白质供能比分别是67.0%、17.7%和15.3%;43%的中国受访者碳水化合物供能比超过70%，77%以上超过60%。
对于中国数据，国内专家提出了异议。“该文调查结果恐怕只能代表30年前中国人的生活状况。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红分析说，这项研究虽然涵盖4万多名中国受访者，但多数是小学或中学文化，从事中等体力劳动或重体力劳动，是以低收入体力劳动者为主要研究对象。
“换算成具体食物，大家就更好判断了。”范志红举例说，对于一个每天能量需求为1800千卡的轻体力活动成年女性来说，77.2%的碳水化合物供能比相当于347克碳水化合物，可换算成9两多粮食或463克大米(近5碗熟米饭)。很多轻体力活动女性每餐一小碗米饭都吃不了，连50%的碳水化合物供能比都达不到。
《中国居民营养与慢性病状况报告(2015)》(下文简称“慢病报告”)显示，我国居民2012年平均膳食碳水化合物供能比是55.0%，蛋白质是12.1%，脂肪为32.9%。如按这项研究的分析，总死亡率、非心脑血管疾病死亡率和脑卒中风险均处于低水平。换句话说，我国大部分居民碳水化合物供能比，按这篇文章的说法，不能叫“高”，而是“适当”。这项研究并未发现把碳水化合物供能比长期降低到40%以下有何好处，并未给“少吃甚至不吃主食”提供支持。
从1992年到2012年，我国居民碳水化合物供能比一直处于下降趋势，但在合理水平内。值得关注的是，一些青年为了减肥基本不吃或吃很少的主食，还有一些职场人士忙于应酬忽视主食，这些都不符合平衡膳食模式。《中国居民膳食指南(2016)》(下文简称“膳食指南”)推荐，碳水化合物供能比为50%~65%，每天摄入谷薯类食物250~400克，其中全谷物和杂豆类 50~150 克，薯类 50~100 克。
美国医学院院士、哈佛大学营养系主任胡丙长教授认为，这项研究将所有碳水化合物混在一起分析是有问题的。富含碳水化合物的食物既包括白米、白面和添加糖，也包括全谷类、薯类、杂豆类，前者摄入过多对身体有害，而增加后者摄入可降低死亡率。现行的美国膳食指南强调，多用后者代替前者。
焦点二
研究：少吃脂肪反而不利
专家：国人脂肪摄入需控制
这项研究发现，若把膳食中脂肪供能比从低到高分成5个组，其中脂肪供能比最低的组(10.6%)，总死亡率、非心脑血管疾病死亡率、脑卒中风险都是最高的;脂肪供能比在24%~35%，风险相对较低。这一发现演化出的观点是：“少吃脂肪反而不利”。
“这个结果不能说明脂肪吃得越多越好。”范志红表示，目前，我国居民平均膳食脂肪供能比高达32.9%，其中城市居民高达36.1%，已超出研究中脂肪供能比最高组。没有证据表明，脂肪摄入再增加会有什么额外好处。
所谓的10.6%过低脂肪供能比是怎么个吃法呢?换算后相当于每天吃21.2克脂肪。具体来说，吃1两猪小排(去骨)，摄入11.6克脂肪;吃1个鸡蛋，摄入4.8克脂肪;喝1杯牛奶(200克，脂肪3.1%)，摄入6.2克脂肪。在没吃一滴炒菜油的前提下，只吃这三样食物就已摄入21.6克脂肪了。普通人完全不必要担心自己吃的脂肪不够，当然也不排除一些人缺乏脂肪。
近年来，脂肪对人体的重要性被忽略了，人们似乎只记住了“脂肪有害”，一些人甚至走入极端，避之不及。人体离不开脂肪，饮食中若长期少了脂肪，可能造成脂溶性维生素和多种微量元素缺乏，导致人体功能紊乱。脂肪也并非越多越好。本研究中“脂肪多点好”是建立在一日总热量不变情况下的结果。可由于脂肪味道香、饱腹感低，融入菜肴和粮食中不增加体积，多吃脂肪时，人们往往不会减少主食作为弥补，极易提升总热量，增加肥胖风险。膳食指南推荐，脂肪供能比以20%~30%为宜。
要提醒的是，烹调油是膳食脂肪重要来源，脂肪含量接近100%，尤其要限量。(上接第一版)2012年，我国居民平均每人每日摄入食用油42.1克，仅45%成年居民的摄入量符合每天≤30克的推荐量，约26%每天摄入超过50克。建议大家每天烹调油用量控制在25~30克;为方便定量用油，最好把油倒入量具内;蒸、煮、炖、焖等烹调方式利于减少用油量;油炸食品虽然口感好、香味足，但要少吃。
焦点三
研究：蛋白质不能太少
专家：老年人尤其应注意
蛋白质对人体极为重要，生长发育、伤口修复、免疫抗体等都离不开它。该研究发现，如把膳食中蛋白质供能比从低到高分成5个组，其中最低组(10.8%)，总死亡率、非心脑血管疾病死亡率的比例都最高;蛋白质供能比在15%~20%之间，风险相对较低。
范志红说，这一研究结果提示，吃够蛋白质食物很重要。鱼、肉、蛋、奶、豆制品是蛋白质的优质来源，但生活中有些老年人一再为了追求“饮食清淡”，坚持白粥就着小菜、面条搭配咸卤子的吃法，结果体能差、体脂高，血糖、血压、血脂一个都降不下来。对体力活动较多或热爱健身的人来说，每天这样吃，更不利于健康长寿。
膳食指南推荐，蛋白质供能比为10%~20%;适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉，每周吃鱼280~525克、畜禽肉 280~525 克、蛋类 280~350 克，平均每天摄入总量 120~200 克;优先选择鱼和禽，少吃肥肉、烟熏和腌制肉。
焦点四
研究：生吃果蔬降低死亡风险
专家：国人不爱吃菜是“老大难”
同一团队的另一项研究发现，与每天吃不到1份(125克果蔬或150克熟制豆类)的人相比，每天吃 3~4份果蔬、豆类，可使非心血管死亡风险降低 23%，全因死亡风险降低 22%。这一结果似乎不太新鲜，但值得关注的是，研究还发现，每天吃 1~2份生蔬菜的人，比每月吃不到1份生蔬菜的人，全因死亡风险下降 19%。
我国居民果蔬、豆类摄入不足，是一个“老大难”问题。慢病报告指出，2012年，我国居民平均每人每日摄入新鲜蔬菜269.4克、水果40.7克、大豆类及制品10.9克，加起来一共321克。而膳食指南建议，每人每日摄入蔬菜300~500克、水果200~350克、大豆及坚果25~35克，与最低推荐量的525克比，仍有较大差距。因此，专家建议，国人应格外注意增加这三类食物的食用量。吃够300~500克蔬菜并不难。比如，1小碗焯菠菜约150克，1碗熬白菜约150克，再加半碗炒青椒胡萝卜丝，生吃1个番茄，总量就超过500克了，分到三餐中吃，一点都不嫌多。350克水果也容易做到，比如1个猕猴桃加1个苹果，1个大蜜桔加1个梨，1个脐橙加一小盒蓝莓，就正好合适。
至于生吃蔬菜，范志红表示，不能仅凭这项研究就断定“蔬菜必须全部生吃”。生吃蔬菜饱腹感更强，能更好地保留营养成分，也能更好地促进肠道运动。但对每一个人来说，具体多大比例生吃，则要看自己的咀嚼功能、消化功能和身体抵抗力。
其实，熟吃蔬菜是中国传统膳食的一个优点，尽管烹调可能损失一些营养素，但却能提高总摄入量和部分营养素的吸收率。另外，能生吃的蔬菜种类非常有限，比如西红柿、萝卜、生菜、甜椒、黄瓜等。有些蔬菜营养丰富，却不具备生吃的条件，比如西兰花、菠菜、豆角、南瓜、香菇等。提倡大家吃蔬菜时品种多样、生熟并举，少放油盐，不要只盯着少数生吃品种。
编后：在刊登这两篇论文的同时，《柳叶刀》杂志还发表了一篇评论。评论作者认为，这项研究“挑战了健康饮食的定义，但关键问题并没解决”。比如，流行病学专家们提到，这篇文章没有很好地处理混杂因素问题。
由于每个国家被调查者的经济状况、饮食习惯、生活方式、疾病负担等差别巨大，在统计分析中，一般要分别考虑每个国家的情况，背景条件差异性不大才能将数据合并处理，否则很容易得到假象。范志红举例说，调查空气质量对健康的影响时，如把北京这种空气污染偏大但医疗条件好、平均寿命高的城市和拉萨这种污染小但平均寿命偏低的城市放在一起分析，那么虽然空气污染小对健康有利，但因其他多种因素的影响，很可能得出“污染大反而利于长寿”的荒唐结果。研究结论未必能确认因果关系。
美国布朗大学医学和流行病学终身教授刘思敏表示，这项研究之所以引起这么大的风波，和其发表在《柳叶刀》上不无关系。然而，不管杂志著名与否，这只是一篇文章而已。发表在医学杂志上的论文主要是给专业人士看的，需要专业知识才能解释清楚，非专业人士和媒体不应过分解读，按自己的目的错误引导读者。对临床和公共卫生有影响意义的研究，需要依据循证医学，还要有一致性和可重复性，而这项研究显然不够严谨。
为以正视听，中国营养学会特别呼吁：莫把新研究当作新结论，科学真理需要多个研究和证据支持;《中国居民膳食指南》是一段时期内科学界的共识和总的膳食指导原则;坚持膳食平衡、食物多样，才能最大程度地减少慢性病的发生发展。
来源：生命时报