秋冬去燥 看粉葛“七十二变”

 

　　挖出来的粉葛即可以生吃。广州日报记者何波摄

　　▲粉葛糕。广州日报记者何波摄

　　由粉葛制作的水菱角。广州日报记者何波摄

　　火山粉葛猪骨汤。广州日报记者卜瑜摄

　　文/广州日报记者刘艺明、卜瑜

　　在秋冬季节，干燥的天气令人容易口干舌燥，粉葛正是当季最适合食用的食材。因为粉葛具有清热下火、养阴生津之效，对于秋燥引发的胃火盛者功效尤为显著。广东是盛产粉葛之地，其中佛山高明和韶关曲江更拥有各自“地理标志产品保护”的“拳头粉葛”。

　　一块靓粉葛，可以变幻出十多道美味菜式，甚至有自成一格、让人回味无穷的“粉葛宴”。

　　高明“粉葛宴”千变万化

　　高明盛产粉葛，粉葛种植面积达到1.5万亩，年产量2.25万吨，其中七成出口。合水粉葛更是中国地理标志产品保护的食材。每年的11月开始，便是合水粉葛收获的季节。而到了冬至前后的15天，粉葛的口感最好。至于为何合水粉葛较其他地方的粉葛口感更好，一种说法是粉葛耐旱不耐湿，合水地区为砂质土壤，有利于粉葛块根淀粉的转化和积累，纤维少。

　　一块并不起眼的粉葛，在高明人手中可以弄得“出神入化”，从主食到菜肴，再到糕点甜品，粉葛变得“无所不能”。

　　“葛粉”，顾名思义就是将粉葛打成粉。合水当地人对葛粉的制作工艺要求非常高。除了挑选出质优的粉葛外，磨碎的葛粉还要经过七天的沉淀，每天换水风干后再进行过滤，使得其中所含的纤维过滤殆尽，色白如雪。

　　葛粉的用途非常多，可以熬制成粉葛糖水。当地人将粉葛糖水称为“粉葛糊仔”，认为有清热的作用，并经常当成主食给小朋友食。

　　葛粉还可以制成糕点。将糖、水、葛粉混和，葛粉与水的比例约为1比3，煲出糖水后隔水蒸，每3分钟后再浇上一层，根据喜好浇出多层的糕点，成为“千层糕”。葛粉千层糕爽滑又不失嚼劲，清甜而又不腻。

　　如果你认为粉葛就只是可以做点小吃，那可就错了。高明人能将粉葛做出包含数十种不同菜色的“粉葛宴”，煎炒煮炸炆焗样样皆有。作为主菜，粉葛甘甜清爽，而作为配菜，粉葛吸取了其他食材的鲜味，更让人回味无穷。

　　在当地小有名气的“粉葛达人”谭庆坚对粉葛的各种新做法颇有研究，他给记者写了一份“粉葛宴”清单，一出手就是近20样菜式，记者抽选了其中十多道，让各位流流口水。

　　火山粉葛：

　　秋冬煲汤最正

　　每年11月，是中国地理标志产品火山粉葛大量上市时节。这种粉葛以其清甜无渣的特征备受追捧，因其原产于韶关市曲江区大塘镇火山村而得名。

　　火山村属于南岭山脉南麓的丘陵红壤土分布区，长年温暖、湿润、多雨的气候令这里的植物生长繁茂，有利于有机质的分解与合成，令这里生长的粉葛变得与众不同——淀粉含量多，无渣、质鲜、肉嫩。据了解，普通的粉葛在韶关地区通常每斤都是10元以下，而火山粉葛的价格通常是普通粉葛的2倍。村民说，曾经有人尝试过拿着火山粉葛的幼苗去大塘镇其他地方种植，最后都宣告失败，粉葛品质远不如原产地火山村的出众。

　　火山粉葛煲鲮鱼、火山粉葛扣肉、火山粉葛猪胰汤、清蒸火山粉葛都是当地常见的菜式，而一道可以滋润一整个秋季的清甜火山粉葛猪骨汤，备受喜欢喝汤的老广青睐。

　　因为粉葛是“素”食，因此选油稍重些的猪筒骨一起烹煮。将筒骨与粉葛、姜片、陈皮一起放入瓦煲内，注入适量清水以大火煮沸，改小火煲2小时，加少许盐调味即可。

　　在等待过程中，你会发现粉葛一开始煮的时候有一股淡腥味，但随着汤水沸腾、肉香渐起，粉葛会散发出一股诱人的香味。煲好的汤水清甜滋润，甘香可口。

　　优质粉葛

　　须根要少

　　如何辨别好的粉葛呢？合水水井村村委书记黄剑平说：“要选须根尽量少的，须根多了就证明纤维也多，口感不会太好。”他拿出刀来，一刀下去，葛肉在刀口上留下乳白色的液体。“液体风干后用手指摸摸，刀口上留有一层粉末，那就意味着淀粉含量高。”

　　菜式：粉葛番禺浸奶白菜、XO酱爆炒粉葛、芝士焗粉葛、冰镇葛片、炸粉葛条、粉葛扒水鸭、粉葛火腿拼本地鸡、粉葛腰豆炆猪手、粉葛扣肉、蒸酿粉葛

　　主食：葛粉濑粉

　　小吃：葛粉水菱角