十道美食尝年味

 

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　　作为中国人一年中最重要的节日，春节不仅意味着家族的团圆，还是一年中美食最丰盛的时候。从年前到年后，人们忙忙碌碌，使用汇集天南地北、一年四季的食材，打造专属这一节日的盛宴。保留了多种民俗文化的岭南大地，也在这时展现其最“猴滋味”的一面，用裹蒸粽、年糕、炸煎堆、腊味等各色美食，引诱着外出游子早日归乡。

　　◎盆菜

　　盆菜寓意“团团圆圆”，是广东人春节必不可少的一道美食。从河源、惠州的客家地区，到潮汕甚至香港，不同派别、做法、材料不一的盆菜，留存于数百年历史中。

　　盆菜制作极为复杂，涉及到的食材少则十几种，有时甚至多达几十种。其制作花费的时间和工序，也比一般的菜复杂得多。以花园酒店盆菜为例，由13道食材组成：冬菇、蚝豉、瑶柱、鲍鱼、烧鹅、烧肉、白切鸡、花胶、竹节虾、萝卜、鲮鱼球、鹅掌、海参。有了这样一道“重菜”压桌，与家人齐分享这道价格不菲的菜肴，定能从中感到春节的味道。

　　盆菜味道的特别，在于“独立”和“统一”。每一种被放进去的食材，原本的味道完全不一样，被放进盆菜后成为了独立的个体，带着自身的个性。然而通过浇上酱汁的熬煮，这些性格迥异的味道，在保持原有个性的同时，又被汤汁“统一”起来。在寓意“团团圆圆”的同时，又像极了中国传统家庭的组成，蕴含着丰富的含义。

　　◎裹蒸

　　对于肇庆人而言，最好的春节美食或许是一份完美的裹蒸。裹蒸也叫裹蒸粽，用柊叶包括糯米、绿豆、猪肉等食材，做法和味道颇有点像粽子。其特点在于所使用的并非粽叶，而是当地特产柊叶，且食材中加入了碾磨的绿豆。

　　包裹蒸时，将三四片柊叶交错铺叠，舀一勺糯米、一勺绿豆、一两块花肉，再来一勺绿豆、一勺糯米，把柊叶折叠包紧，而后用两根水草“田”字形捆扎裹蒸。熬煮时要准备至少三个大铁桶，分别用于熬煮裹蒸、煲热水和盛放冷水。一般在晚上7点后开始，直到次日凌晨4点左右完工，大约持续8至10个小时，这个过程往往需要全家轮流上阵才能完成。

　　因此享受裹蒸也许并不一定在于它的味道，而在于一家人做裹蒸、吃裹蒸的时刻，王士祯在《端州即兴》中如是描写：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香。”在吃法上，一般先吃掉裹蒸的五个角，当地家长让小朋友吃掉，因为传说小朋友吃掉裹蒸的角能快高长大。

　　◎腊味

　　对于广东人而言，过年离不开腊味。离春节大约还有一个月时，城市和农村里的不少家庭，就已经开始忙碌于自制腊肠、腊肉，为过年做准备。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，好的食材和良好的天气，是制作腊味的关键。

　　虽然到今天自制腊味的家庭已经越来越少，但腊味在春节时的地位却完全未被动摇。经过阳光和空气的干燥晾晒，好的腊味色泽红润，光泽亮丽，带着独特的香味。用芋头垫底，切上几段腊肠，放几片腊肉，隔水蒸就能将其鲜美发挥得淋漓尽致。

　　在开平等地，腊味煲仔餐则是另一种吃法。取适量腊味，放入煮好的煲仔饭里再煲一下，也可以配上青豆、葱花等，上桌时再添一勺酱油，腊味的香味和煲出的油脂与大米完美地融合在一起，做法简单却美味十足。

　　◎年糕

　　在岭南大地，年糕同样是春节必不可少的美食。年糕谐音“年高”，代表着来年发财、步步高升的含义，因此即使不爱吃，各家也会买上一些，放在家中，图个好意头。

　　广式年糕与国内其他地区的年糕相比也有所不同，喜爱在里面加上许多辅料。比如红糖年糕、椰汁年糕等。年糕是湛江的特产，尤其是廉江安铺镇的年糕，采用糯米、白糖、花生油等材料蒸熟，口味有传统年糕、香粟年糕、姜汁年糕、蛋黄皮年糕、云吞皮年糕等等。

　　年糕的做法也多种多样，既能下火锅，也可以桂花炒年糕，黏稠软糯的口感往往能征服大部分食客。广东人还喜欢把年糕切成片，放进锅里煎香。当两面成金黄色，盛盘装起，焦香扑鼻。一口咬下去，表面酥脆，里面则是黏稠软糯，加上甜甜的味道，十分美味。现在，不少商家还将年糕做成鲤鱼的形状，既有年年高升的意思，又有了年年有余的意思，成了双重好意头，不少人除了自己吃，还喜欢买这些鲤鱼年糕送礼。

　　◎炸煎堆

　　“煎堆碌碌，金银满屋。”煎堆这种团圆金黄色的炸面点，象征金银满屋，收获丰盛。有了前面这个好意头，煎堆怎么会缺席老广春节的饭桌呢？这种年宵食品始制于明代，明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”

　　旧时做煎堆还是件特别隆重的事，要把孩子们赶出制作间，在煎炸时一边操作，一边说吉利话，以祈求来年好运。煎堆的主要做法是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮，以各种材料拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成，味道松脆，内里软糯，并融合了馅料的香气。

　　广东煎堆品种众多，味道也迥异，其中出名的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等。煎堆的馅料甜咸均有，爆米花、花生、椰丝或者肥猪肉都可以成为“亮点”，满足食客的不同口味。

　　◎粿

　　对于潮汕人而言，做粿吃粿是春节不可少的一道“程序”。每到农历二十七、八，许多人家都开始张罗要用到的粿品：“发粿”取“恭喜发财”之意；“菜头粿”寓意来年有个“好彩头”；“红桃粿”祈福祈寿……每一种粿都寓意着人们新年的祝福和美好的心愿，这些粿品既用于酬神祭祀，也是一种不可多得的过年美食。

　　“粿”其实是对采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品的统称，品种繁多，美味爽口，已成为潮汕饮食文化的一个代表。粿品制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。粿的真正精髓在千千万万普通人家里，而且融于节庆文化中。

　　潮汕地区的粿品种繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，以配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还有以发酵为制作方法的酵粿。其中作为祭祀必备品的红桃粿，临近春节时往往会供不应求。红桃粿又名红曲桃，取桃果造型而得名，也有些地方叫作粿桃。红桃粿的馅料有很多种，常见的有韭菜馅、芋丝馅、糯米馅等。

　　◎打米糕

　　惠州和河源等地的一些农村，至今还保留着打米糕的习俗。许多80后小时候还曾见过打米糕的场景：黑色的铁筒罐将大米爆成雪白的米花，将白砂糖和油加上水熬成糖浆，然后倒入花生、芝麻、米花等，充分搅拌后，将材料倒入模具中，再用菜刀分成合适大小，等到彻底冷却后，米糕就做好了。

　　近年来农村劳动减少，加上打米糕费时费力又麻烦，所以，打米糕的人越来越少了。虽然现在这样的场景已经比较少见，但打米糕带来的那份快乐仍然留在许多人的记忆中。如今在超市仍有不少成品可以购买，米糕味道香脆，对于小朋友而言诱惑力十足，是春节用来待客的最好食品之一。

　　◎炒米饼

　　春节炒米饼是广东人过年的习俗，米饼也被称为粉酥或硬饼。它与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东四大名饼。

　　广东有许多种饼，最出名的当属阳江炒米饼。与广东其他地方炒米饼不同的地方，就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉，而是直接用白糖来和粉，然后用饼模来做。每到春节前，全家老少齐上阵，和乐融融来做饼。铁锅炒熟生米，石磨碾研成米粉，粉掺黄糖白糖红糖，再加入花生等配料，压入木饼印中，脱模后由木炭烘焙而成。

　　炒米饼用的饼模是木制的，上面刻有祥禽瑞兽、花草树木或是福禄平安之类的文字，因此特别适合在春节期间用来待客送礼，或者自家食用。

　　◎糖环

　　糖环是岭南地区著名的特色小吃，流传于惠州、东莞、深圳、贺州、河源一带，广西和香港亦有春节做糖环的习俗。糖环是一种味道香甜、外形成圆环状的美食，使用糯米粉、粳米粉、面粉等为主要原料做成。

　　糖环的做法并不复杂，用糯米粉（或面粉、粳米粉）加上红糖水等调配，实用模具或者手工，将面糊扭成细圆长条，形成环状，即可油炸。炸至金黄色，就成为了人人喜爱的糖环。

　　相比其他年节食品，糖环形状繁复，外观可爱，特别引人注意。各种圆环形状相叠，中间像是一颗六角星，寓以环环相扣，生生不息。在春节期间许多岭南人家都要开油锅、炸“糖环”，以求来年的日子也像油锅一样——油油润润、富富足足。

　　◎意头菜

　　“意头菜”并不是一种菜，而是对富含美好祝愿的一类菜肴的统称。不得不说，前面提到的不少年节美食都属于“意头菜”的范畴，然而还有一些没有提到意头菜，同样是广东人年夜饭必不可少的，它们共同组成了广东人春节的饭桌菜谱。

　　鱼意味着“年年有余”，“大吉大利”鲫鱼、鲢鱼“连年有余”、“富贵有余”的鳜鱼都是最受欢迎的品种；菠菜在潮汕地区被称作“长命菜”，大年三十和正月初一必不可少；鱼丸、墨鱼丸、你肉丸代表“合家团圆”“圆圆满满”；芹菜通“勤”、葱通“聪明”、蒜通“会算”、生菜乃“生菜”……即使不吃，这些菜在过年时也要摆放在家中，寓意好兆头。文/南方日报记者 张婧