凉拌鲮鱼皮
酥炸鱼肚
文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者卢政
说到吃鱼，现在大家多会想到沸腾鱼、水煮鱼、酸菜鱼，又或者是原味清淡的清蒸鱼。在东莞石排镇，尽管冬瓜煮鱼腩才是当地的特色菜，但有的酒楼却推出独特的古法全鲮宴，简直把鲮鱼吃出“花”了。
满满一桌都是鲮鱼菜式，如凉拌鱼皮、 酥炸鱼肚以及酿鲮鱼，还有鱼蛋、鱼面、鱼腐、鱼松等，其中，鱼蛋还是空心的哦。这些风情万种的鲮鱼菜式，均由历经50余年“烹鲮”历练的老师傅戴满维现场手工制作，让你尝鲜不一样的鱼味。
鲮鱼皮凉拌 酥炸皆惹味
尽管年事已高，但戴维满师傅的思路和烹饪手法均相当敏捷。据其回忆，爷爷在上世纪初期便因擅做鱼包闻名乡里，而自己七八岁时已跟着大人学打鱼鳞，直到20多岁才得到这一祖上的烹鲮真传。
历经50余年的历练，他几乎对鲮鱼的每一根骨刺、每一寸肌肤都甚为熟悉，并可演绎出风情万种的鲮鱼菜式，而全程既不允许、也无需任何人为添加。
看似寻常普通的鲮鱼皮，经“满叔”一番“处理”之后，自是别有风味。将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后，放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹，这样酥炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入，间中适当翻炸，鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油，略蘸椒盐茄汁，入口酥脆生香，特别适合佐酒。
除了酥炸，洗净的鲮鱼皮加入陈醋、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。
酥炸鱼肚 外甘脆肉软糯
通常而言鱼肚肉最为细嫩，个头不大的鲮鱼亦不例外，但要做得香口好吃则首推酥炸这种烹饪方式，如是可让其色香味形兼具。满叔于鲮鱼腩部取下鱼肚肉，片成长方形鱼片，然后一一拆除鱼骨。这个是细功慢活，但唯有做足“前戏”方能取得上乘口感，食客品尝时亦不必担心鱼刺鲠喉。
面粉加水调整至稀稠适当的面浆，放入处理好的鱼肚肉片均匀裹浆，再徐徐滑入油锅香炸，及至两面金黄迅速捞起沥油。整个酥炸过程同样需要拿捏好火候与分寸，如香炸时间不足则可能外皮不够甘脆，稍稍一过头则易致外皮色泽偏深、内里肉质偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，内里鲜嫩软糯。
至于鲮鱼头，既可清煮成鱼头汤也可加上豉汁清蒸，充满胶质的鱼脑鱼髓稍稍一吸，不经意间便流滑入嘴、满口生香。鲮鱼肠剁碎煎蛋香酥可口，或从味蕾上颠覆你对鲮鱼内脏的原有感觉。剩下的鱼骨则可稍稍香煎直接熬成汤底，从而将一条鲮鱼的利用达到极致。
手工酿鲮鱼 有情怀的“无骨鱼”
鱼肉鲜美营养，多数人对其厚爱有加，正如“吃葡萄不吐葡萄籽儿”一样，很多人喜欢的是品食无籽葡萄时那种肆意的快感。其实满叔手工制作的酿鲮鱼，外形上惟妙惟肖，从鱼头到鱼尾甚或鱼鳍，几乎到了以假乱真的境界，重点是这是一条名副其实的“无骨鱼”。
如此富有难度的酿鲮鱼到底是如何制作的呢？满叔将鲮鱼沿肚腹剖开取出内脏后，左右两手一压一拱，鱼皮便伴随着“嗞嗞”声依次剥离，前后用时不到1分钟。据其透露，这一技巧全靠拿捏好手上力度，“如果劲儿小了皮肉不易分离，稍大一点鱼皮又极易破烂。”
将取出的鱼肉手打起胶，添加少许葱末、胡椒、陈皮碎和腊味粒，一起捶打并搅拌均匀，然后将鱼胶酿入鱼皮之中，直至形若鲮鱼。入锅慢火两面微煎，外皮渐呈浅金黄时，鱼肉基本熟透，起锅横切摆盘，一条“鲜活”的酿鲮鱼便跃然盘上。趁热大快朵颐，其外皮香脆可口，内里的鱼肉软嫩无刺，大人小孩只管轻松享用就是啦。
鱼蛋鱼面鱼腐 最考手上功夫
寻常鱼蛋吃货们可能见过的多了，但这种特制的鱼蛋却未必“尝过鲜”，因为其内里是十足的空心。满叔随意团起一小块打好的鱼胶肉，轻轻揉捏之后拇指稍一用力，随着一声脆响，鱼蛋便从指缝中挤出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后则轻盈漂浮于鱼骨汤表面，轻轻一咬，浓缩的汤汁即充盈于味蕾之上。
手工鱼面也是满叔的另一绝活，先取鲮鱼最靓的第一层肉刮出鱼茸，然后用手反复搓打。整个环节都以加水多少来调节鱼面的滑爽度，并因四季不同而有所区别，全程同样不作任何添加以保持肉质鲜嫩。当水温达至80℃~90℃时，取鱼肉装入压面器具，均匀用力缓压，光亮剔透的鱼面便直接滑入汤中，随即关火，仅靠余温烫熟鱼面。这种鱼面圆润爽口、鱼味香足。除了手压鱼面，手打鱼面亦有可圈可点之处。一般将打至起胶的鱼肉捶打、擀至薄如纸片，改切成细条往汤里一汆烫，伴上蒜蓉汁等即可现食。该鱼面柔韧Q弹、富有嚼劲。这种做好未煮的手打鱼面，可以拉伸一米左右，极有张力，口感和味道都非常独特。
此外，满叔亲手制作的皱皮鱼腐，表皮鲜酥、内里鲜香爽嫩，也是值得吃货亲口一试的特色菜式。