焦炸羊肉

原 料：

羊排 500克。
淀粉（豌豆） 250克 鸡蛋清 150克 甜面酱 25克 姜 25克 小葱 25克 小麦面粉 13克 大葱 150克 香油 125克 猪油（炼制） 188克 盐 4克 味精 2克 椒盐 15克 花椒 3克 各适量。
特 色：色泽金黄，外形美观，入口焦酥，鲜香不膻。
操 作：
1.将羊肋条肉洗干净，放入开水锅里以旺火烧开，撇去浮沫；
2.再移至微火上煮烂取出，切成长5厘米、宽1.2厘米、厚0.3厘米的薄片放入碗内；
3.将花椒、葱、姜混合在一起剁碎；
4.剁碎的花椒、葱姜连同精盐、味精倒入羊肉碗拌匀腌渍10分钟左右，取出羊肉，滚上干面粉；
5.鸡蛋清入在碗里搅打几下，加香油和控去水分的湿淀粉500克（淀粉250克加水）拌匀做成酥糊；
6.大葱洗净取其葱白切段；
7.锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将羊肉一片一片地裹上一层酥糊下锅炸（每次炸4至5片）,见呈浅黄色时捞起；
8.然后再全部下锅复炸至呈金黄色时捞出装盘；
9.撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌。
贴士：
1.因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；
2.此菜佐以葱白丝、甜面酱，其味更佳；
3.选肉不可用全瘦肉，煮后肉柴，口感不佳；
4.炸时要四五片下锅，以防相互粘连。