北粽清香甜 南粽味咸鲜 粽叶过绿藏隐患

两千多年前的汨罗江畔，披发行吟的屈原举身投江，将荡气回肠的忠魂义举留给千秋万代。相传此后每到农历五月初五，人们用吃粽子等方式来纪念这位先贤。端午节来临之际，本版特组织稿件，为您讲解有关粽子的饮食风俗，在纪念先贤的同时，让您吃得更营养。

竹叶金盘粽子香。粽子是端午节不可或缺的食品。南北方的粽子各有什么特点？粽叶越绿的粽子越新鲜吗？粽子怎么吃更健康？记者为此采访了业内专家，为您一一解惑。

北粽清香甜 南粽味咸鲜

豆腐脑有南甜北咸之争，粽子的口味也南北有别。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生介绍，北方粽子以甜味为主，有红枣粽、赤豆粽、蜜饯粽等；南方粽子以咸味为主，有猪肉粽、火腿粽、蛋黄粽等。

北京粽子是北方粽子的代表。北京粽子较大，原料以糯米为主，部分地区用大黄米，馅料多为金丝小枣、红豆、蜜饯，形状为斜四角形或三角形，口感黏韧，味道清香。此外，河南省鲁山县西部、西南部山区在端午节会吃一种特殊的粽子——槲坠，槲坠以小米、黍子、红豆、豆角籽制成，有的人家还要加上板栗和大枣。蜂蜜凉粽子是西安、关中和陕南一带特有的品种，它形似菱角，白莹如玉，用丝线或竹刀割成小片，再淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆，吃起来筋软凉甜，芳香可口。

广东粽子是南方粽子的代表，除常见的肉粽、咸蛋黄粽外，还有用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、冬菇、绿豆蓉等为馅料的什锦粽。嘉兴粽子也是南方粽子中的知名品种。嘉兴粽子为四角形，有鲜肉、豆沙、八宝等品种，尤以鲜肉粽著名。制作鲜肉粽时，会在瘦肉间夹入一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油脂渗入糯米，使粽子入口肥而不腻、润滑细嫩。

四川人嗜辣的特点在粽子上也表现得淋漓尽致。四川粽子的主料为糯米、红豆，特点在于粽子中还会放入盐、味精、花椒、辣椒和少许腊肉，吃起来辛辣刺激。

粽叶种类多 过绿藏隐患

粽子口味南北不同，粽叶也分多种。

芦苇叶是最为常见的粽叶材料。传说屈原投身汨罗江之后，人们投入江水的粽子就是用应季的芦苇叶包裹而成的。

在我国华东和东南地区的山区，箬竹叶常被用做粽叶。福建、广东、广西的麻竹叶，台湾地区的桂竹叶也是常用来做粽叶的材料。此外，在人们的一番巧思之下，貌不惊人的笋壳叶也在粽叶界占有一席之地。用笋壳叶包裹的粽子带有笋香，别有一番风味。

现在，市场上的粽子多用芦苇叶、箬竹叶。科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋提醒，粽叶颜色翠绿，并不代表粽子新鲜，反而可能藏有安全隐患。他指出，粽叶的绿色主要来自叶绿素，但叶绿素是一种非常不稳定的色素，粽叶受到高温、氧气的影响，颜色就会变黄变褐。粽子经过运输和储存，与消费者见面时粽叶很难保持新鲜的绿色；蒸煮熟透后，粽叶就更难保持绿色了。有些商家为了迎合消费者偏爱鲜绿色粽叶的心理，可能采用其他手段防止叶子变黄，比如曾有不法商家使用工业硫酸铜和工业氯化铜浸泡粽叶。

热食好消化 燕麦控血糖

有些人吃完粽子胃部会不舒服，因此认为粽子很难消化，但这实际上是冤枉了粽子。阮光锋表示，制作粽子的主要原料是糯米，糯米中75%~77%的成分是淀粉，且以支链淀粉为主，容易被体内的消化酶消化。

那么，为什么有人吃完粽子会出现消化不良症状？阮光锋解释说，糯米冷却后，支链淀粉就会相互连接成致密的结构，黏性和韧性都会增大，进而影响人体内消化酶的作用，增加消化负担。同时，粽子的馅料也会影响消化。不少人喜欢吃肉粽，但肉粽中的饱和脂肪对于胃功能不好、消化吸收能力差的人来说，显然是不小的负担。

消化功能好的人也不能一次吃太多粽子。“与大部分食物一吃下去马上就有饱腹感不同，糯米要到餐后30分钟左右才达到饱腹感的高峰。因此，有些人明明消化功能很好，吃粽子时也不觉得吃了多少，但过后却撑得难受。”阮光锋说。

“包粽子常用的糯米、黏小米、大黄米，煮熟后的血糖生成指数分别为94、108、111，对糖尿病患者来说都太高了。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红为糖尿病患者吃粽子支了一招：在日常淀粉类食材中，燕麦、大麦等能有效降低血糖反应，用它们替代部分糯米，不但可以降低粽子的血糖生成指数，还能让粽子的口感更丰富，营养价值更高。此外，如果不在甜粽子里放含糖量高的红枣、豆沙，制作咸粽子时不放入猪油，可进一步控制食用后的血糖反应。

马冠生提醒，一个粽子的热量要比一碗饭的热量高很多。他指出，每100克糯米含有348千卡热量，而一碗2两米饭的热量约为120千卡，一个2两馒头热量为220千卡。一个1两的糯米粽的热量约为174千卡，肉粽的热量还会更高；豆沙粽一般都含糖，且豆沙可能经动物油炒制，热量也很高。因此，需要控制热量摄入的人应慎食粽子。（记者 丁凌）