风味差别很大？各地臭豆腐有何特色

华南农业大学食品学院教授 赵力超   陈谊莹

 

闻着臭，吃起来香，味道独特的臭豆腐是很多地方的特色美食。这种食物为啥这么臭，各地臭豆腐又有啥不同呢？

豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却外表其貌不扬，且闻起来奇臭无比，要弄明白为什么，还要从其制作工艺说起。臭豆腐是腐乳的一种，表面呈青色，也称青方腐乳，是普通腐乳进一步发酵得到的，臭味主要来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。一般的制作方法为：将豆腐切成扁方块，码放于发酵器皿中，温度控制在15℃~22℃，6~7天后豆腐表面长满菌毛，之后用酿造法制成的卤水浸泡腌制，最后得到臭豆腐。

不同地方的臭豆腐在制作方法、卤汁配方、风味上有一些差别。北京臭豆腐在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序，加工后可直接食用，特点是细、软、香、鲜。

长沙臭豆腐的卤汁很有特色，是用豆豉、纯碱、青矾（有一定安全问题，现改用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等煮制成，豆腐浸卤完全后捞出沥干水。炸好捞出沥干，在中间挖个小洞注入调制好的酱汁，湖南人喜辣，所以正宗长沙臭豆腐酱料偏辣。

绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成，有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

南京臭豆腐制作方法别具一格，先将豆腐压制成豆腐干，再将其放到装有特制卤液的专门发酵的坛子中，埋到地下一段时间再挖出来加工食用。它的卤汁也很特别，是用隔年留下的烂咸菜汁做成，有着自然的臭味。南京臭豆腐一般油炸后淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用，其香脆可口，有嚼劲。

各地因为制作工艺和卤汁不太一样，所以造成风味差别很大，但是从营养成分上看都差不多。豆腐本身含有丰富的蛋白质，也有丰富的钙质营养物质，经过发酵后豆腐中部分的蛋白质可以被分解为各种氨基酸，有助胃肠道消化吸收。同时，发酵过程也会产生酵母等微生物，可以促进食欲，也能促进营养物质的吸收。经过加工后，臭豆腐还保留了大豆的保健成分大豆异黄酮，发酵后还产生丰富的维生素B12。臭豆腐营养丰富，但不能多吃，因为其盐和油的含量较高。

值得注意的是，街边某些“臭豆腐”很多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸，未经发酵，蛋白质没有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使营养成分下降，这类不能算传统意义上的臭豆腐，应少吃。▲