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南京“社区食堂”,如何叫好又叫座?

一份千张卷肉,半份番茄炒蛋,半份青椒毛豆肉丝……这是吴文静的一顿晚餐,共13.5元。这个夏天,比起下班之后点外卖,社区开办的“栖彩食堂”成了她的首选。

这家“食堂”位于南京市栖霞区尧化街道尧石二村,与传统概念中的助餐食堂不同,这里跳出了单一用餐功能,形成了“社区食堂+”模式,又因菜品制作用心,在社区年轻人中出了圈,运营第3个月便实现了收支平衡。

近年来,全国多地开设了长者食堂、爱心餐厅、便民餐厅等机构,解决居民就餐问题。但如何平衡公益属性与经营成本?怎样在保证相对低价的同时维持饭菜品质?近日,记者带着这些问题走访了这家食堂。

位于南京市栖霞区尧化街道尧石二村的栖彩食堂”。人民网记者 马晓波摄

位于南京市栖霞区尧化街道尧石二村的栖彩食堂。人民网记者 马晓波摄

好评与压力并存

8月11日中午,正是栖彩食堂繁忙的当口。不足70平方米的店面里,食客在排队用餐,既有老年人,也有不少年轻人。

“只花几块钱就能吃饱,十几块就能吃好”,尧石二村社区“栖彩食堂”运营组织主任黄秀丽说,与其他助餐点类似的是,持南京市助老卡的老年群体前来就餐,60岁以上老人每道菜可享1元优惠,75岁以上的老人在总价上还能再减1元。

因为儿子经常早出晚归忙工作,83岁的李传广一日三餐都在栖彩食堂解决。每天早上,李传广都会来这里吃早饭,吃完后就和邻居们聊聊天。“以前中午就吃前一晚的剩饭,食堂离得近,还能提供送餐服务,和以前助餐点相比,菜品也多了不少。”他说。

社区食堂设立的初衷,是为了解决社区里“一老一小”的吃饭问题。黄秀丽介绍,去年开始筹办“栖彩食堂”前,关注到国家鼓励打造完整社区,于是有了打造高标准助餐点的想法,在服务“一老一小”的同时,能覆盖到更多人群。

“进门就能看到两排菜,都用大铁盘装着,有菜有肉,主食品种也很丰富。”今年27岁的吴文静在南京新港高新园的一家企业上班,租住在距离公司不远的尧石二村。回忆起首次来“栖彩食堂”就餐,她印象深刻:“一份水饺16个,配上两个素菜,没吃完还打包带走了。”

记者在走访中发现,光顾社区食堂的年轻人中,既有双职工夫妻,也有单身打工族。正在用餐的陈倩告诉记者:“像我们平时点外卖比较多,会有卫生方面的焦虑,这里菜品的选择多样,明厨亮灶的餐饮环境也给人安全感。”

受欢迎的背后,也有运营成本的压力。黄秀丽给记者算了笔账:目前配置有厨师、面点师、收银以及两名帮厨,每月的人工支出就有23000元,此外还有食材、水电的支出。与之相对,食堂的素菜每份售价6至7元,荤菜最贵不超过18元。“老年人每顿用餐花费基本在10元左右,年轻人一顿饭一般也不超过30元。”

记者了解到,目前,政府补贴是社区食堂持续运营的重要保障,南京市通过补贴形式支持开设助餐点,一家助餐点每年最多可获得奖补资金15万元;设置中心厨房补贴,每家每年最多可获得奖补资金25万元。

据栖霞区养老服务科科长颜宏介绍,该区已陆续开设4家“栖彩食堂”助餐点,为了减轻承接社会食堂运营的社会组织的经营压力,政府部门还会在全区范围内寻找养老服务用房免费提供使用。

黄秀丽坦言,由于尧石二村“栖彩食堂”依托居家社区养老服务站点建设,他们只能享受居家站点部分补贴,不能申领助餐点相关奖补资金,“每天的营业额要达到2500元以上,才能基本实现收支平衡。”

“栖彩食堂”后厨。受访者供图

“栖彩食堂”后厨。受访者供图

如何走得长远?

一方面,社区食堂的公益性质,决定了其价格要亲民;另一方面,很多社区食堂由市场主体经营,必然有着盈利的要求。薄利之下,社区食堂何以为继?

在运营“栖彩食堂”项目前,黄秀丽是该社区枫情关爱服务中心的负责人,主要负责当地居家社区养老服务站点的运维,并没有餐饮相关从业经验。站在消费者的角度,黄秀丽认为,让食堂吸引人的秘诀在美味。为了让菜品口味好,食堂聘请了新港高新园某家企业的大厨。

“从手工水饺、韭菜盒子到煎包炒面,面食是‘拿手好菜’。此外,菜品还会经常更新,顾客就餐‘时尝时新’,近几个月我们平均每天能接待食客200人次左右,年轻人占到一大半。”黄秀丽拿着一份账单说,食堂还吸引了社区以外的食客登门,此前有一位家住新街口的阿姨坐了40分钟地铁,一次性打包带走了200个煎包。

此外,黄秀丽还尝试把社区食堂项目化运作,通过多项目模式分摊前期的运营成本。除了向散客开放点单,黄秀丽通过团餐、宴席等方式增加客流,“之前有不少顾客咨询过聚餐相关事宜,针对此类需求,我们还设了独立包间。”

事实上,除了“让人好好吃饭”,社区食堂还可以被赋予更加多元化功能。 “这家‘栖彩食堂’由关爱服务中心舞蹈房改造而来。食堂也不只是单纯的食堂,非饭点时间还会用来当养老服务站点,日常会开展手机技能培训班、手工班、防诈讲座等。”黄秀丽表示,社区食堂具备更强的社交属性和公益性,因而更容易赢得居民们的情感认同。

公益性还为食堂运营带来了“官方支持”。掌上云社区是栖霞区搭建的政、社、民协同共治平台,平台覆盖全区126个社区、乡村。在尧石二村掌上云社区微信群,群内社工会定时发布“栖彩食堂”的菜单。

在南京大学社会学院教授郭未看来,社区食堂的发展是福利机制与市场机制的有效结合,需要处理好政府行为与市场行为二者之间的关系。社区食堂可以在满足老年人就餐需求的同时,发展“市场客户”,针对多元群体提供三餐供应,在常规菜单的基础上开展“点菜式”服务,让有条件的老人可以根据自己的喜好进行点餐、加餐,用市场化手段为整体运营做增量,为社区食堂的可持续经营带来保障。

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