椒麻鱼：“让你的舌尖在跳舞”

　　Jonny品尝椒麻鱼，称有种舌尖跳舞的感觉。

　　南京人外出用餐，尤其喜欢吃一种菜——一大锅看起来味道浓郁麻辣鲜香。最近，来自重庆的椒麻鱼就成为时下里最流行的草根美食。我们第五期可口可乐“外国男神探店”就来到龙宫龙虾新街口店，让香格里拉的行政总厨来自新西兰的石志暖Jonny感受下民间美食椒麻鱼带给人“舌尖上跳舞”的感觉。

　　活鱼称重，宰杀，在师傅的刀光之下，一条整鱼变成了一片片鱼片，去掉所有的杂碎，上锅，十几分钟后，一股麻香味扑鼻而来。浓郁的汤汁，里面可以看到满满的白色鱼片。面对着香格里拉的行政总厨，店里的师傅也感到压力很大，不知道会得到怎样的评价。“鱼很新鲜，肉很嫩，味道不错。”得到了这样的肯定之后，店里的厨师也长舒了一口气。在连吃了几片鱼肉之后，Jonny表示，体会到了一种“舌尖上跳舞”的感觉，到底是专业厨师出身，虽然他本人是西餐大师，但他立即给出专业的答案，这种感觉是“花椒”的功劳。

　　“这道菜应该非常符合中国人的口味，但这道菜对外部条件要求也比较高，首先，鱼一定要新鲜，不能放，要鲜杀鲜做，而上桌以后，也一定要趁热吃，一旦凉了，口感就变了。”说到椒麻鱼的精华所在，也就是四川的花椒，Jonny告诉扬子晚报记者，他并不陌生，这种食材在新西兰也有。

　　他说，新西兰是个历史比较短的国家，由于移民多，这里的食物也是多种多样，平日里，英国菜、中国菜、泰国菜、日本菜都非常常见，当地由于鱼类比较丰富，日本寿司尤其常见而且非常好吃。当然中餐的受众也是非常的广泛，因此中餐里的调料并不鲜见。

　　Jonny说，自己在新西兰的时候，曾经在工作过的餐厅就用四川的麻椒酱制作过羊排，浓重的麻椒酱不但本身吃起来浓香，还能遮盖羊肉的膻味，将羊肉的鲜味提取出来。有点类似新疆人吃的烤羊排，只是把上面的辣椒面换成了麻椒酱。这道菜当时很受新西兰本地人的欢迎。

　　扬子晚报记者 柳扬 文/摄

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　　怎么做出又嫩又滑的鱼片？

　　你知道怎么自己在家做鱼片才能又嫩又滑又不散吗？这里大厨给大家传授一些小技巧。首先，刚刚片好的鱼片就要放进清水中泡一下，这样鱼片在煮的时候才不容易烂。然后捞出来，要加进一点鸡蛋清和淀粉来“裹粉”，但切记是薄薄一层，一旦厚了就会变得很没有肉的质感。当然最重要的时候是煮鱼，一定要等水开了以后再放鱼片，稍微烫一会儿见鱼片开始卷起来了就马上关火出锅。如此这般加上调好的料，不怕做不出好吃的鱼肉。