食物之所以称之为食物，就是因为其含有可以供人体生命活动所需的各种营养。经过十多年的营养健康科普教育，我们广大的观众已经懂得了非常多的营养知识。我们知道了各种食物主要含有的营养素，比如：所有的肉类食物都含有丰富的蛋白质;烹调油中有大量的脂肪;蔬菜水果含有较多的矿物质和维生素;谷类食物含有大量的碳水化合物;而粗杂粮的膳食纤维和B族维生素含量较为突出......
那么，我们每天所用的食物原料中既然含有这么多的营养素，是不是将它们做成可食用的食物后这些营养素还都原封不动的都在呢?其实，我们所食用的几乎所有食物，在烹制加工之后其营养素都有或多或少的变化，有的甚至变化非常大。但是，您知道哪些环节出问题了吗?
我要告诉大家的是，无论是动物类食物还是植物类食物，它们在宰杀和离开土壤之后，其中的一些营养素就开始损失。经过总结，我们发现：食材储存的时间越长，营养素损失越多;食物烹调时间越久，营养素损失越多;食物在烹调时的温度越高，营养素损失越多。除此之外，还有很多环节如果不加以注意，还会增加一些不应该的损失。今天呢，我们就这些不经意的环节跟大家探讨一下，看看到底是谁偷走了我的营养!
其实每个步骤都有损失营养的问题要注意，包括：洗、切、初加工、肉类腌制、炒、调味、收汁等。
在食物的烹制过程中，有几个环节比较重要：洗、切、初加工、肉类腌制、炒、调味、收汁等等。
1 、洗菜。
我们在洗菜的时候，如果图省事先切后洗，那么就会有大量的水溶性维生素和可溶性的矿物质、微量元素融到了水中，像土豆丝。很多朋友切土豆丝、茄子丝就是切完了就浸泡在水中，免得变颜色，殊不知会有大量的营养素悄悄流失了。在淘米的时候，如果反复搓洗，其中的B族维生素和抗氧化物也会大量损失的。 淘米两遍以上时维生素B1可以损失30%--60%，VB2和尼克酸可以损失20%--25%，矿物质损失70%、蛋白质损失15%，脂肪损失43%，碳水化合物损失25%。
2、切菜。
中华美食享誉世界，号称食不厌精、脍不厌细。也就是说：菜肴做的越精细越好、滋味烹制的越鲜美越好。但是，从营养角度而言，菜肴切配的越细，其表面积越大，接触空气的概率也就越高，那么营养素也就损失越多了。切菜，想必大家都知道怎么切。但是，有的人会为了省事，上午就把晚餐所用的菜都切出来，这样的话就会有一些营养物质随着蔬菜汁液流失而损失掉。还有一些容易氧化的维生素，比如维生素C、E丢失很多，这样的菜炒出来后营养损失过多，而且风味也逊色多了。
3、初加工。
食物在烹制之前，还需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯烫一下，如果您锅里的水太少、火太小，那么焯菜时间就会加长，这时候蔬菜中很多的营养素就会随之汁液更多地流失，而且一些娇气的维生素就更容易氧化损失。当然，有些蔬菜是需要多焯烫一会的，比如含草酸过多的竹笋、含毒扁豆碱的豆角等等。
4、肉类腌制。
很多新鲜的肉类食物在烹制前需要上浆挂糊，因为这样的菜肴烹制后的口感非常好。比如说，我们在腌制牛柳的时候，可以用盐、味精、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟。这本是保护营养的很好手段，但有些朋友却处理失当，反而加重了营养素的损失。很多人喜欢用小苏打、食碱、石粉、嫩肉粉甚至火碱来腌制肉类，然后再上浆挂糊，这样的方式加工的肉类会更加滑嫩，但是殊不知其中的营养素大量损失。这其中，市场上有很多嫩肉粉含有碱类物质和过量的亚硝酸盐(起到致嫩和防腐作用)，不但对肉类营养有损失，而且会加重肝脏、肾脏的负担，对胃也有损害作用。而其它均为碱类致嫩物质，肉类中的蛋白质在遇到碱时会发生蛋白质变性，不容易吸收;而脂肪遇到碱类物质后会发生皂化反应，不但失去了应有的利用价值，反而会产生异味;肉类经过碱类致嫩后，营养素损失最大的当属维生素，肉类中大量的B族维生素基本会损失殆尽，不正确的烹调方法悄悄偷走了我们美食中的营养。
有的朋友在熬粥的时候喜欢放碱，觉得这样的粥不仅好熬，而且比较容易粘。同样的道理，这种方法熬粥，米和豆中的蛋白质、脂肪和维生素都有不少损失。对于糖尿病患者来说，用碱熬的粥血糖生成指数更高，因为米中的淀粉颗粒糊化程度高，消化速度快，那么您的血糖怎么会控制得住呢?
5、炒菜。
我们在炒菜时候都需要用油来炝锅，很多朋友喜欢把油烧冒烟了放入葱姜，炝出香味了再炒菜。在我们的油脂中有丰富的维生素E、胡萝卜素、磷脂、不饱和脂肪酸，这些营养素在经过高温之后很容易氧化，最后恐怕只有热量没有什么损失了。这是高温偷走了油脂的营养!而炒菜时，如果火力太小、炒菜时间太长，那么食材因为受热而收缩或细胞壁软化破裂，其中大量的营养素就会随汁液流到锅里。不要以为只要是还在锅里的都是没有损失的，菜汁中很多营养素会因为直接接触锅底的高温而氧化损失，比如抗氧化作用极好的维生素C、花青素、叶绿素、胡萝卜素、维生素E、叶黄素等等。
6、调味：盐。
在炒菜时，很多朋友喜欢多放盐或早放盐，认为这样才能让菜肴够味!那么，我告诉您，如果用盐过多或用盐过早，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉类菜肴，如果放盐过早的话，会让蛋白质过早凝固，不但很难消化，而且其中的腥臭气味挥发不了，汤汁中鲜美的滋味也渗透不进去，这样的肉不仅容易要不动，还很难吃!
7、调味：醋。
在食物中有一种矿物质叫做镁，它不但参与了我们肌体中很多重要的生理活动，还是我们补钙时需要同时补充的营养素。俗话说，补钙不补镁，补完就后悔。镁是我们骨骼中的一种重要的营养素，缺少它，我们的骨骼也会不健康。这种营养素在深绿色的蔬菜中含量极为丰富，但是有时却会因为烹饪不当而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜欢在炒菜的时候烹些醋，觉得醋是非常好的调料，不但可以保护一些矿物质和维生素，让菜肴口感脆嫩滑爽，而且可以让菜肴口味更加丰富，促进食欲。不知道您发现了没有，在做醋溜土豆丝、醋溜白菜、西红柿炒鸡蛋、醋烹藕片这些黄色、红色或白色菜肴时，它们没有什么颜色的变化，而在炒绿色菜肴时却莫名其妙的让菜色变得褐黄难看了。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的。但是，在炒菜时如果加醋，那么醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，镁就被偷走了!
8、收汁。
很多朋友在炒完了菜之后，锅里的菜汤就一倒了之。您知道吗?这些菜汁中不仅仅有调料和油脂，还有很多溶出来的营养素!包括水解蛋白质、氨基酸、脂肪、各种维生素和可溶性的矿物质、抗氧化物......如果此时用适量的水淀粉悄悄的勾一下芡，那么不但可以把这些营养物质重新附着在食物的表面，而且还会在食物表面形成一层保护膜，可以起到保温和抗氧化的作用。
总结我们今天所讲，在菜肴烹制中保护营养素的技巧有：
1、合理加工
2、适时切配
3、适度焯水
4、上将挂糊
5、急火快炒
6、适当加醋
7、拒绝用碱
8、少量用盐
9、勾芡收汁
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