乌鱼烩山珍（资料图片）
香煎大头鱼（资料图片）
茄汁煎鱼柳（图片由受访者提供）
清蒸鳊鱼（资料图片）
清蒸鲩鱼（资料图片）
食材漫谈
“食材漫谈”栏目结合传统与现代、中医与西医、养生与营养的理论和实践来介绍多种食材，让你“食”之有道。
如果你对食材处理有任何疑问，可以关注“食在广东”公众号后提问，小编整理后将请钟老师解答。
文/广州日报记者钟达文
推荐：资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬
鱼是不少家庭首选的肉食。“食物金字塔”鼓励市民每天摄取适当数量的、有益于健康的蛋白质，包括坚果、豆类、鱼类、家禽和鸡蛋。
在鱼类中，四大家鱼是家常菜之一。鲩鱼又名草鱼、白鲩，其肉质细嫩、软实适中。虽然鱼体丰腴肥美，但口感不会油腻，鱼味香而不腥。若想品尝到它的原汁原味，首推清蒸烹制。青鱼因鱼鳞片和鱼鳍呈灰黑色，鱼体较白鲩的颜色深，故又名黑鲩。它的肉质与白鲩难分伯仲。若烹饪火候到位，黑鲩肉质细嫩呈蒜瓣状，鱼尾嫩滑美味令人回味无穷。鳙鱼因其头部特别大，所以又叫大头鱼，鱼头的头皮和鱼嘴厚滑细嫩，鱼脑的浆液甘香可口、百食不厌。广州人喜爱食用“鳙鱼头，鲩鱼尾”。鲢鱼又名鳊鱼，它的肉质比其他三种家鱼软嫩，蒸熟后选取鱼蓉煲粥或蒸煮豆腐，十分适合长者和小孩佐餐。
四大家鱼各有其可取之处，可根据个人喜好来取舍。它们的共同点是蛋白质含量丰富，大约在16%~18%。
除四大家鱼外，乌鱼的营养价值也很高，广州人称之为生鱼。其肉质所含蛋白质、维生素和微量元素均高于四大家鱼，味鲜甘美。厨师喜欢将生鱼“骨肉分离”，即将肉切成约7厘米厚，用姜葱爆炒，烹调成“姜葱炒生鱼球”。生鱼还可与塘葛菜、红枣、瘦肉煲汤，此汤入口甘润、色泽清澈、味道鲜美。中医认为生鱼益脾和胃、利水消肿，适合体虚、乳少、贫血的人士食用。现代药理实验发现它有增强记忆、抗疲劳、加速伤口愈合等作用。但民间还流传着术后吃生鱼会令伤口容易留下疤痕的说法，不过此传言尚未有医学统计数据证实。
烹鱼须知
小编：挑选鱼这种食材，需要注意哪些要点？
钟鉴芬：新鲜的鱼煮熟后具有令人愉悦的鱼香气味，不新鲜的鱼散发出腥臭味，腐败的鱼则有令人恶心的臭味。后两种情况的鱼含有大量的组胺，会令人全身发痒和出疹，因而不能食用。挑选整条淡水鱼，需选在水中畅游的、有活力的；如买开刀的要看切口的鱼肉，肉质需有凹凸感，而且在光线照射下呈现出彩色光泽，鱼鳃要鲜红；购买冰冻海鱼则要看整条鱼体是否冷藏好，不要买解冻变软的，鱼鳃越鲜红，说明鱼冷冻处理得越好。
小编：现在不少餐厅推出鱼生等美食，是否新鲜的鱼类可以这样烹调？
钟鉴芬：吃鱼最好熟食，不宜食刺身或鱼生，尤其是吃淡水鱼鱼生感染寄生虫的可能性较大。有人认为加了香辛辣佐料进食即可杀灭鱼生上的寄生虫卵，这是错误的观点。
营养加分做法
茄汁煎鱼柳
材料：鱼柳（龙脷鱼柳或箭齿鲽鱼柳均可）、奶油、胡椒粉、番茄沙司、白糖、盐、番茄和荷兰豆
做法：将鱼柳解冻，往鱼柳涂抹适量盐、生粉、胡椒粉，静置片刻；将奶油放入不粘锅内加热至融化，鱼柳入锅煎熟上碟；将荷兰豆、番茄洗净，荷兰豆炒熟，番茄横切成数片，与荷兰豆“梅花间竹”地排列在鱼柳周围；热锅后倒入番茄沙司，添加少许糖，拌匀后立即关火，淋在鱼柳上。
鲩鱼尾花生汤
材料：鲩鱼尾、花生、腐竹、玉米、红萝卜、姜、盐和花生油
做法：将鱼尾放入油锅内，煎至两面略显黄色，倒入适量清水，加入花生、红萝卜、玉米、腐竹，猛火滚10分钟后改用文火煲半小时，用盐调味即成一款营养靓汤。如哺乳期妇女饮用，可加木瓜同煮，可令奶汁增多和提高奶汁的营养价值。
温馨提示
有皮肤病或皮肤过敏的人士避免吃海鱼。此外，因鱼所含的嘌呤较多，患有痛风的人士不论在急性期或缓解期都不宜饮用鱼汤或吃沙丁鱼、凤尾鱼、鱼干，但处于缓解期的可适量（每日不宜超过100克）食用淡水鱼。
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