“食材漫谈”栏目结合传统与现代、中医与西医、养生与营养的理论和实践来介绍多种食材，让你“食”之有道。
如果你对食材处理有任何疑问，可以关注“食在广东”微信公众号后私信提问，小编整理后将请钟老师解答。
推荐：资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬
在讲究养生和食品安全的今天，很多人谈添加剂色变。与此同时，很多调味料也被“妖魔化”。但钟鉴芬老师表示，其实市民对调味料的认识有很多误区，被“妖魔化”的味精更是比“窦娥”还冤。今天，钟鉴芬老师来帮我们认识食品调味料的真相。
记者：在讲究养生和食品安全的今天，很多人不仅谈添加剂色变，很多调味料也被“妖魔化”。
钟鉴芬：食品调味料属于食品添加剂中的一类材料，它有改善食品口感、味道和气味的作用。其中能够增加咸味食品或菜饌鲜味的有：呈肉类鲜味的谷氨酸钠（又名味精）；呈鸡肉鲜味的肌苷酸钠和呈香菇菌类气味的鸟苷酸钠。长期以来人们对不少厨房调味料误解甚深，甚至产生扺触和抗拒的心理而不敢使用，认为是对人有害的添加剂。实际上酱油或酱料等，都加有调味料，这使得食品的鲜味大大提高。
记者：重灾区“味精”的事实真相是怎样？
钟鉴芬：味精的功能在于增加菜肴的鲜味，增进食欲，提高人们享受美食的乐趣。肉类本身含有的谷氨酸是鲜味的主要来源，例如每100克的猪肉含谷氨酸钠23毫克，扇贝肉为151毫克，所以食起来后者口感较前者更为鲜美。味精是用粮食经发酵制成，也可以用海带、海藻或紫菜来提取。
记者：虽然大家不太用味精了，但鸡精倒是接受度比较高。鸡精是鸡肉的提炼物或者精华吗？它比味精要更加天然和健康？
钟鉴芬：鸡精是味精增鲜的升级版，它其实不是从鸡身上提取的，而是在味精的基础上加入化学调料制成的。鸡精主要由味精、肌苷酸钠和鸟苷酸钠组成，后两者总称为“呈味核苷酸二钠”，三者合用鲜味倍增。其中，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。某些鸡精的配方还加有鸡肉粉、香辛料、糖、盐等。
记者：怎么说味精、鸡精是安全的，可以放心使用呢？
钟鉴芬：不管是味精还是鸡精，这些调味料经世界卫生组织（WHO）和世界粮食组织（WAO）认可为安全的调味料；后又经其属下的“食品添加剂专家联合委员会（JECTA）”评估“呈味核苷酸钠”是安全的，无须特别注明“每日容许摄入量”（ADI）。经实验证明，按美国科学院物质危险划分为无毒性、实际无毒性、轻度、中度和高度毒性五个等级，呈味核苷酸属于“实际无毒性”的级别。因此，只要食用不过量，老百姓是可以放心使用这些调料品的。
记者：澄清误会后，那在食用味精、鸡精时，有哪些需要注意的地方？
钟鉴芬：为了使用味精、鸡精来增加菜肴的鲜味而不会对人产生不良的作用，大家还是要注意以下几点：
1.每天用量不应超过6克。6克是世界卫生组织和联合国粮农组织推荐的用量，吃过多会口干，而且摄入过多谷氨酸钠不利于身体健康；
2.烹饪时尽量在最后加入，加热时间过长和温度过高，味精会失去鲜味；
3.加热温度不宜超过120℃，否则会变成焦谷氨酸钠就没有鲜味了；
4.味精在碱性的情况下失去增鲜作用，凡用碱性处理的食物如皮蛋、用苏打粉腌过的牛肉都不宜使用；
5.两岁以内的婴幼儿也不宜食用，因为会影响对健康发育必需的微量元素锌的吸收；
6.有高血压、冠心病的人士虽可食用味精，但因它含钠较多，为控制钠的摄入，在烹制菜馔时要适当减少盐的用量；
7.有肾炎的人士应严格限制使用，为安全起见，最好咨询医师。
记者：现在味精、鸡精的产品品种特别繁多，在购买时需要注意什么？
钟鉴芬：味精是由粮食制成的，购买时应看看外包装写的是否是粮食制成的。味精以结晶粒大，晶莹剔透，含盐量低为好。而购买鸡精调味料最好看看是否有HACCP（食品危害分析和关键控制点）认证标识。味精和鸡精调味料启用后要注意密封，以防受潮变质。
苏公网安备 32031102000168号
