醋炒土豆丝为何那么脆

 酸辣土豆丝、醋溜土豆丝……这些加了醋的土豆丝口感爽脆，深受广大食客喜爱。但你知道它们为什么这么脆吗？近日，美国《食品化学》杂志刊登中国一项新研究揭开了其中的奥秘。

华中农业大学水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心严守雷副教授及其研究小组对此展开了研究，研究人员分别将生土豆丝进行三种不同方式的预处理：醋酸浸泡、蒸馏水浸泡和不浸泡。对比分析发现，经过醋酸预处理的土豆丝炒熟后，细胞壁小分子多糖含量更高，细胞壁结构更完整，硬度最高，所以其口感最爽脆。▲