原标题：植物奶油“洗冤录”
香浓的奶油，从诞生之日起就凭借自身无双的风味和口感，赢得了一大波吃货粉丝的热爱。更是与面包、蛋糕、饼干、冰激凌等一起为我们创造出了丰富的味觉体验。但是这些年，关于奶油的健康，尤其是植物奶油的健康一直被诟病，究竟如何看待植物奶油和反式脂肪呢？下面我们好好说说奶油和健康的那些事儿。
动物奶油和植物奶油各有优势
根据原料和工艺，市场上的奶油可以分为两类，一类是大家心目中的“天然”动物奶油，这类奶油是将牛奶经过一定的工艺分离出来的油脂组分；另外一类奶油是以大豆油为主要原料经过加工制成的植脂奶油。
两类奶油可以说是各有优缺点。动物奶油含有牛奶中固有的饱和脂肪、胆固醇、部分脂溶性维生素，如维生素A。它凝固性较强，有奶制品的天然香味，但是保质期相对较短。植物奶油的脂肪酸中不饱和脂肪含量较高，脂质更为嫩滑，由于其亲水性较强，在面包、糕点制作过程中更容易操作，且保质期相对较长。
反式脂肪不是植物奶油的代名词
为什么人们总是对植物奶油的安全性“恐惧”更大呢？究其原因是近些年来很多报道指出，植物奶油，特别是氢化植物油会含有反式脂肪，而摄入大量的反式脂肪是增加心血管疾病发生风险的“元凶”。事实上，你可能冤枉了植物奶油。
首先，反式脂肪不是植物奶油的代名词，一方面动物油也可能含有少量天然来源的反式脂肪，另一方面植脂奶油是否含有反式脂肪取决于其工艺中是否有氢化环节。换言之不是所有的植脂奶油都含有较高含量的反式脂肪。
其次，反式脂肪的健康危害需要摄入超过一定水平后才能显现出来。因此如果不常吃，或者少吃反式脂肪含量较高的食物并不会产生健康危害。
合理选择奶油取决于用法和用量
还是那句话，食物本身没有绝对的好与坏，植物奶油也一样，关键是我们要合理地选择，恰当地应用。
为了控制反式脂肪的摄入，我们可以学会看食品的营养标签。根据国家食品安全标准的规定，所有含有氢化植物油或植脂末的食品必须标示反式脂肪的含量，所以我们在选购食品时可以通过看食品标签上的配料（表）、营养成分表、配料（表）来了解这个食品是由哪些原料做成的，是否含有氢化植物油或植脂末，其中的反式脂肪含量是多少。
另外，对奶油的选择主要取决于我们怎么用它，比如用奶油/黄油做烹调油，或者直接涂抹于面包之上，这种情况下奶油/黄油的摄入量是比较高的，无论是植物来源还是动物来源，我们都需要注意控制用油总量和用油的频次。用奶油做裱花蛋糕涂层，用量也比较大又不能太凝重，最好选择无氢化植物油。如果只是用奶油做面包、饼干、蛋糕的少量配料则可根据口味或用户要求进行选择。
所以，害怕反式脂肪也不能一味责怪植物奶油，毕竟食物可不是自己跳进你嘴里的，合理摄入和科学运用才是关键。
文/王竹（中国疾病预防控制中心营养与健康所食物营养评价室副主任）
来源：北京青年报
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