陆成宽
一直以来，害怕长胖的人们都对肥猪肉唯恐避之不及。但是近日，一条有关肥猪肉当选“十大最富营养食物”的消息却让为肥胖“代言”多年的肥猪肉成功逆袭。
英国广播公司（BBC）官网，发布了科学家从1000种食物中评选出的100种最营养食物排行榜。其中，肥猪肉/猪油居然位列第八。数据显示，肥猪肉比羊肉或牛肉含有更多不饱和脂肪，更加健康。此外，肥猪肉还能提供维生素B和矿物质，对人体有益。此消息一出，网友就“炸开了锅”。肥猪肉真的这么有营养吗？那是不是我们就可以放开吃了呢？
BBC解读有误
排名不是该食物更有营养而是更适合膳食配餐
对于肥猪肉获得如此高的评价，不少网友持怀疑态度，会不会是个假新闻？记者查询发现，这条新闻确实是真的。报道对发表在《公共科学图书馆·综合》杂志上的一篇论文进行了通俗化的解读，但BBC的解读有标题党的嫌疑。
该研究的排名是按营养适用性指数排的，即哪种食物更适合用于膳食配餐。而食物排名越高，也就意味着它和其他食物一起吃的时候，更可能会满足人们每天的营养需求。但是这个排名不能直接等同于该食物营养价值的排名。
不必为了营养刻意吃
虽富含单不饱和脂肪酸但饱和脂肪酸也很多
肥猪肉获得如此高排名的重要原因是其富含单不饱和脂肪酸。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉科技日报记者，脂肪酸分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的特点是容易凝固，不饱和脂肪酸不易凝固，且不饱和的程度越高，脂肪就越不容易凝固。如果一种食物中全是饱和脂肪酸，那么它在室温下就是硬硬的固体。但是，猪油在室温下是非常柔软的半固态。
“所以这篇报道没说错，猪油里最多的脂肪酸的确是单不饱和脂肪酸，确切来说是油酸，就是橄榄油中所含最多的那种不饱和脂肪酸。”范志红表示，但猪肉中除了含有较多的单不饱和脂肪酸外，还有约37％的饱和脂肪酸。这意味着，食用肥猪肉，在补充不饱和脂肪酸的同时，饱和脂肪酸的摄入量也在蹭蹭上涨。人体摄入饱和脂肪酸过多，会增加高血压、高脂肪、高血胆固醇的风险。“心血管疾病专家通常建议饱和脂肪酸不要超过每日摄入脂肪总量的三分之一，不超过总膳食能量的10%，动脉硬化和冠心病患者甚至要降得更低。”范志红说。
她表示，这些高脂肪、高热量食物所谓的“健康益处”，都是在与其他高脂肪或高糖食物比较时才体现出来的。拘泥于某种食物单方面的营养价值是没有意义的，食物是否有益于健康，看的是饮食模式。总之，猪油和肥猪肉不是洪水猛兽，但也不是神奇保健食品。喜欢吃五花肉没关系，只要酌情扣减一些炒菜油，保持一日中总脂肪量不变，或额外增加运动，消耗掉这些脂肪就可以。但如果本来不喜欢吃，大可不必为了健康而刻意吃肥猪肉。
食物营养怎么判定
食物营养价值涉及多种因素需要综合考虑
在范志红看来，评价食物的营养价值时，营养素密度是最重要的一个因素。一种食物中某种营养素占该营养素每日推荐摄入量的比例，除以该食物所提供能量占每日推荐摄入能量的比例，所得的数值就是该食物的营养素密度。
“如果一种食物含能量特别多，但其他营养素又特别少，那么这种食物就没有什么营养。”范志红说。同时，在比较营养素密度时，也只能同类比较，比如，猪油就只能和其他的油进行比较，跨类则无法比较。
在评价食物的营养价值时虽然营养素密度很重要，具有普遍意义，但是具体到食物对某个人是否有营养价值时情况就更加复杂了。对于一个人而言，生理状态的差异、营养状态的差异甚至基因的差异，都会影响到他对营养素需求的情况。比如，有的人对维生素B2、叶酸的需求量比大部分人要高，这些人补充了维生素B2、叶酸可能有好处，而大部分人可能补了却不一定有好处。“食物营养价值的评价是一个复杂的问题，涉及到多种因素，需要综合考虑。”范志红说。
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