禅之味 日本豆腐的前世今生

日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身，而是清清白白、简简单单的豆腐。今人寻常可见的豆腐，一度是日本江户初时贵族、武士阶层的奢侈食材，逐渐流行于世后，还有文人为其著书立传。这一方软嫩的背后蕴藏着何等的精致，我是久居京都后才慢慢体会到的。

刚来日本时，师友聚会。老师问：日本的食物，最喜欢什么？我想了想，答：豆腐！周围是一片“不可思议”的表情。师兄问：为什么单单偏爱豆腐？中国不也有豆腐？这位师兄常年修禅，我投其所好，给出了一个很玄的答案：因为豆腐——有禅之味。众人都笑，师兄大为惊喜：能吃出禅之味，很好！其实我并不知道什么是禅之味，不过附会而已。但对于豆腐，不论中国的还是日本的，我确实都很喜欢。童年旧居巷内有家豆腐坊，经日磨豆的香气萦绕不散。客居京都，日常也不离豆腐。味噌汤里的小豆腐块，加姜末与鲣鱼屑的冷豆腐，关东煮里烤得两面焦黄、炖至绵软、滚烫的烤豆腐，牛肉锅里洁白的煮豆腐，清水营养汤豆腐……虽然都只是日本文人所谓的“寻常品”，但已很令我满足。都说日本菜生冷寡淡，其实能有豆腐，已经足够冲淡乡愁。

前世今生

关于豆腐何以东渡，日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》，说豆腐传入日本的年代不详，可能是镰仓室町时代留学的僧侣们带回的：“室町中期文安元年（1444）的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语，末期的《宗长手记》的大永六年（1526）条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”黄遵宪《日本国志》有豆腐条：“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐，条而切之为豆腐串，成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮，或加鸡蛋及坚鱼脯，谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干，名腐衣。豆经磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

黄遵宪说的豆腐串，即油炸豆腐串，如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭，在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材，共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅，最后还剩些汤汁，妈妈就会问：咱们做杂炊好不好？小孩子们一起点头，妈妈就往锅里加米饭和汤料，打个鸡蛋进去，焖一会儿就能吃，顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。雪花菜其实就是豆腐渣，明人徐树丕《识小录》有豆腐条：“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油盐为供，此儒家风味，不可不知。”雪花菜日文读作okara，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵细白，有微香，用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜，与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮，没什么豆腥气，价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫，曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日，他很讨厌“豆腐”的“腐”字，却偏爱吃豆腐，只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样，同避“腐”也。

民国初年，宜宾人陈建民移居日本，带去了麻婆豆腐，为配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受欢迎，遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然，在我们吃来，这些菜的味道都有些异样，要么过甜，要么勾芡过多，只好作南橘北枳之叹。

今天日本的豆腐有木棉和绢之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐，还有一种很结实的“坚豆腐”，以海水点卤，可整块用草绳捆缚，易于保存、运输，而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃，绢豆腐凉拌就不错。

京都的豆腐古来就很有名，据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多，各自都有特定的商品供应超市，是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都，就极爱吃京都的豆腐，日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家，特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大，南禅寺在东山脚下，山中水汽氤氲，清泉流泻，汤豆腐的美味，想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写：“白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后，发现和这种白水豆腐意趣相同。

豆腐“品”

天明2年（1782），篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》，收集了一百种豆腐料理的做法，并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。此书极其畅销，随后又出版了《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》，掀起一阵美食狂潮。据说谷崎润一郎曾参照《豆腐百珍》亲自下厨，尝遍这一百种吃法。

这其中就有如今便利店常见的“关东煮”。在日本待久了，似乎愈发依赖热腾腾、暖洋洋的关东煮；特别是秋冬的晚上，从学校回去，其实也不很饿，但常会被便利店的灯光吸引，进去买上一碗，最后还得把汤一口喝掉才算过了瘾。曾与友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分萧索；深巷偶遇酒家，进门就看一只大锅内咕嘟咕嘟煮满油豆腐、白豆腐、土豆、萝卜、番茄，浓香四溢。按说豆腐不是特别能下酒的菜肴，可我们竟然一边吃着平淡无奇的豆腐，一边喝了很多酒。

关东煮，本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐，人们将涂抹了味噌酱的烤豆腐串叫做“田乐”，据说是因为木棒上串着豆腐的样子有点像踩高跷、穿白衣的田乐法师，《豆腐百珍续篇》中还附有田乐法师与豆腐串的比较图，很有趣。今日提起“田乐”，首先想到的就是烤豆腐串。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》，说四时风物中，花以吉野的最好，月以武藏野的最清澈，譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿，茶泡饭要配杂煮汤，菜饭要配田乐。春日出游，木芽青青，饮酒观花，吃一串田乐豆腐，实在妙极。我去居酒屋时也喜欢点烤豆腐串，外皮焦黄，白味噌渗入其间，咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味，与豆腐相容甚妙。

《豆腐百珍》将煮田乐归为“寻常品”，同样是烤豆腐串，“奇品”里有一种“净馔海胆田乐”，酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮，再用上好的海胆调汁烤，别有一番风味。论做法之讲究，奇品中有“茶礼菽乳”（菽乳即豆腐的别称），大平锅底铺满竹叶，上置一方豆腐，切作五块，涂厚厚一层袱纱味噌，又铺一层竹叶，再涂一层四季味噌，烹煮半日乃成，碗底铺山椒叶或竹叶。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物，四季味噌是加了时令香物的味噌。茶礼即茶道之法，这道豆腐取竹叶、山椒之清味，与茶意相符，是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷学川出身京都，雅好诗文，多结交当时文人，并帮一家书店经营出版业，有机会接触各种最新舶来的中国书籍。这样一位雅人，想出“茶礼菽乳”之类菜品也在情理之中。这些做法，现在还能在一些高级料亭见到。

“佳品”主要在于配料之丰富。有“驯染豆腐”，上好白味噌调酒，豆腐温火慢炖，配大把葱白、青椒、萝卜泥，蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”，据说是一个叫今出川大纳言的贵族公卿，因年老齿衰而创，将豆腐与海带汤、酒、酱油同煮，加姜末、芥末、鲣鱼屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”，豆腐整块油炸，中间挖空，填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等，扎紧口部，以酒烹熟。这种做法，真如红楼梦里多少只鸡配的茄子，食材还在其次，心思最让人惊叹。

“绝品”则首推“雪消饭”：八杯豆腐烹熟，盛入加热过的小宁乐茶碗，置萝卜泥、汤取饭即成。八杯豆腐是江户时代的高级料理，豆腐切细长条，以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟，是所谓八杯也，复以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是：用多量水煮米，沸腾后捞出水洗，再蒸熟。“宁乐”是“奈良”的异称，宁乐茶碗即奈良茶碗，底有托，上有盖，形似盖碗。《豆腐百珍》对这道饭的评价是：“如此清味无第二品也。”如果不怕麻烦，倒是可以尝试一下。

《豆腐百珍》不单是饮食书，更是文人书。之后出版的《豆腐百珍续编》体例同前，又添六品，共百种豆腐，有“夕颜豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等，名目甚佳，书后附《宋杨诚斋先生豆腐传》、《豆腐异名》、《咏豆腐诗三首》、《豆腐集说》四篇，饶有情致。杨万里的《豆腐传》即《豆卢子柔传》，将豆腐与鲜卑的豆卢氏联想一处，赞其“白粹美澹”，“有古大羹玄酒之风”。《豆腐集说》引《清异录》、《本草纲目》、《天中记》、《物理小识》等汉籍中关于豆腐的记载，搜罗甚详，可见曾谷学川的广识。

豆腐在日本的广泛流行，要到江户中后期，江户初期它还只是贵族、武士阶层的奢侈食品。德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造乌冬面、荞麦面和豆腐，到三代将军家光时期，禁令依旧，而将军的一日三餐则有豆腐汤、豆腐羹等物，可见豆腐在当时确实是贵重的食材。

《豆腐百珍》出版的年代，正是天明大饥荒时期，物价腾贵，民生哀苦，是故这种极致的豆腐文化也仅在都市流行，庶民恐怕最多只能吃到“寻常品”而已。