美食 | 广州的顶级早茶传奇

广州和成都一样，漫不经心地客串着中国城市慢生活的掌门。生活在珠江边上的广州人，可以用半天时间把汤里的排骨榨成“甘蔗渣”，精华尽数转移到汤汁里；他们也可以花半天时间在早茶上，把早茶吃成下午茶也不是没有的事。

吃早茶的环境也越来越高级。

我想，只有生活富庶之地才有这样的待遇；老字号茶楼成珠楼、祥珍楼的台桌上，记录着广州通商时的富甲一方，而今天我们之所以要把你领到那些国际范儿的五星级酒店里去用早茶，除了延续挥之不去的广府矜贵味觉回忆，也必须肯定，这些国际品牌五星级酒店里的中餐厅，正在用心改良出更有卖点的早茶品类，也唯有如此，才能锁定一向最挑剔的广州人的舌头。

食材选用的变化引领着早茶风格的变化。

食材，再极致些何妨

《食神》里挫败群雄的黯然销魂饭意味着独孤求败式的手中无剑，不过食客们对于食材的追逐依然在继续，舌头永远在攀爬珠穆朗玛峰的路上，于是我丝毫不奇怪为什么丽思卡尔顿中餐厅丽轩会选用龙虾来做最传统的虾饺皇。

虾饺皇，原本就是广州早茶“四大天王”之首，与干烧烧麦、叉烧包、蛋挞齐名。你若自己在家用澄粉擀皮子，多半要折戟沉沙，真正上好的澄粉之所以质感通透如水晶，秘诀在于要在小麦磨浆压干后反复暴晒而成，如今大部分店家都改暴晒为烘干，吃起来粘牙不清爽，更谈不上吹弹可破。

这轻薄的面皮决定了入口触碰时的“飞吻”，真正决定口感的“湿吻”自然靠虾。哪吒抽三太子的龙筋，丽轩的大厨卸下澳洲龙虾背上那条最好的虾柳，一条龙虾仅此一条，就好像吃鱼头泡饼时众筷子飞抢的那块红肉。

不仅虾柳难得，上蒸笼之前还得铲去虾皮，蒸出来才是素白容颜，装盘时底下再托上浅浅菊花鸡汤，清淡的花香和龙虾味搭配得恰到好处。

至于蛋挞，广州人大多爱吃葡式酥皮那类，好蛋挞总让人像机关枪一样投弹入嘴，加入富贵食材之后往往更有催食效果。丽轩的燕窝蛋挞便如此，选的是上等官燕，燕窝水煮蛋，配上姜汁去除腥味，出品时先食到清白如雪的燕窝，下层才是芬芳滑爽的甜，口感上先后有别，层次分明。

朗豪明阁餐厅出品的雪山和牛包。

　　做法，再新奇些何妨

我原本以为到顶级酒店喝早茶的大多是带着商务洽谈为目的的商餐，却不想在广州香格里拉酒店的夏宫看到“浮生六记”，从携家带口祖孙三代到黑丝长腿女郎应有尽有。

要知道香格里拉所在的琶洲，从严格意义上讲已经出了广州中心区，附近小区不多，可每周末早8 点夏宫开出早茶档时，仍有大把食客开着车大老远过来抢头碟，排位的景象可以延续到中午12 点后，真正从早茶喝到下午茶。个中理由，在于香格里拉的早茶厨子都出自本地名店，大多有十几年甚至二十多年的料理经验。

我有一个佛山朋友生性慵懒，为了吃到广州香格里拉的早茶，不惜花个上千元选择头天晚上住下，而最令他无法自持的，则是夏宫那道红米肠。按照广州资深食客张张无忌的说法，红米肠原就是肠粉的升级改良版；相比软趴趴的布拉肠粉，我更爱港式裹着油条的炸两肠粉，红米肠就用鲜脆油条搭出骨架，外面裹着类似红腐乳色泽的红米肠粉，里头酿着虾子和韭黄，糯与脆一口之间搞定，可谓乾坤有道。最难得的是，夏宫的师傅们自己动手丰衣足食，买来上等红米自己细细碾磨，若像寻常餐厅买了超市粉浆冲泡，恐怕口感就要一泻千里了。

南丰朗豪酒店是香格里拉的邻居，开张不到3月就门庭若市，其中就有嗅觉敏锐的食客专为明阁餐厅的茶点而来。

香港朗豪的明阁是本地老饕扎堆的米其林餐厅，其中特色名点香煎素菌包不知迷倒多少人，到了广州，菌包摇身一变成了杂菌素饺。百菌百味，灵芝菇、圆菇和香菇切丁后味觉更为饱满，这一点很像扬州早茶上的三丁包、五丁包。如果单纯是煎包到素饺的改良，最多只是初级改良，难得的是明阁的素饺里加入了黑松露。香油和热力催发出黑松露的香味，素饺端上来的时候也活色生香，并不孤苦伶仃地放在蒸笼里，而是置于黑松露汤内裹浴，内外皆有松露香，这才是顶级早茶应有的品相。

早茶本身也在改良。广州人“叹早茶”时历来偏爱铁观音和熟普洱，不仅清喉解腻，而且重在提神。如今，潮州凤凰山的单枞茶也开始被接受，创意茶饮也在悄悄攀上早茶的茶台。其中，我个人比较偏爱广州丽思卡尔顿酒店丽轩餐厅出品的开胃茶，在我的美食辞典里，先前只有川地裹着胡椒的酸辣汤最开胃，未承想这道含着山楂、陈皮、话梅和菊花的茶水也能瞬间赶跑一夜残存的睡虫。但只一杯便好，就像法国人晚餐时的餐前贵腐酒，停不住便腻了，而且容易盖住主菜味道。

造型独特的金网煎锅贴。

造型，再雅致些何妨

简约中藏真味，那是东坡和袁枚都知道的道理，而广州早茶名肆“稻香”的那道蛋散，看起来毫无噱头，入口泪流满面，即是相见恨晚的莫大缘分。

直到看到岭南风范天鹅酥，我对饮食巧工的态度才有所缓和。广州文华东方酒店的江餐厅一向有着精致出品的口碑，面对这道招牌天鹅酥，我想到了施华洛世奇，天鹅的身子采用千层酥的做法，羽翼丰满，似乎轻轻吹一口气，这“煮熟的天鹅”就真的起飞了。

天鹅的眼睛用黑芝麻画龙点睛，细长的曲颈制作难度极大，烤制过程中稍有闪失便成断头鹅。偷偷告诉你，我是费尽全力把整只天鹅放进嘴里的，我真舍不得掐颈开膛，这种好看到极致的茶点，原本就是满足想吃天鹅肉的痴心妄想。好看的茶点，终于有了存在的实用功能——让你在吃的时候心有怜悯，并且翩翩做梦。

喜欢海魂衫的小伙伴们吃早茶的时候应该很幸福，因为红豆栗子糕、枣皇千层软糕这些糕点模样很像鸡尾酒，纹路清晰Q 弹可爱。广州人喜欢用鱼胶粉作凝固物来蒸糕，此物美容且抗衰老，红豆栗子糕可是香格里拉夏宫的名点，红豆与栗子性味相投，都有益气补脾的效果，我在东京就吃过红豆栗子雪糕，而广式早茶里的红豆栗子糕，做法里隐约也藏着东瀛和风的味道，上下是红豆泥，中间铺着栗子，却并非打成栗子泥，固执地保留了栗子块的模样，很像台湾糖村出品的花生糖。栗子块的好处在于增加了嚼感，这道点心也是夏宫打包频率最高的招牌之一。枣皇千层软糕则出自明阁，红枣泥和椰浆之间爱情笃深，红与白唇齿相依，层层叠叠垒起好看又滑嫩的软糕。

这份小点做起来费工，上蒸笼后需待一层凝固后再添一层，每一层厚薄需一致，手轻手重分分秒秒均看出功力。

如果顶级食材、创意改良和活色生香的点心还不能彻底让你提前一晚住进酒店，至少你该知道广州人的早茶生物钟：除了老人家外，年轻人通常早上9 点甚至10 点才开吃早茶，前晚你尽可以在琶堤和建设四马路的酒吧里High 到午夜，第二天睡到自然醒，踩个拖鞋下楼就是顶级早茶。