要得蟹原味 清水煮也美

 

　　大闸蟹蟹膏饱满流油。

　　文/广州日报记者马骏 图/广州日报记者石忠情

　　厨房神技

　　胡会琴，阿庆嫂阳澄湖大闸蟹东莞景湖春天总店营养师。

　　做大闸蟹，清蒸是比较原汁原味的经典做法，但其实即便是要保持大闸蟹的原鲜之妙，用白水泡煮也是可以的。仅加少许紫苏、姜片和黄酒去腥提鲜，肉质细嫩多汁、口感鲜美，蟹黄蟹膏饱满流油，腻齿粘舌，堪称金秋绝味。

　　食材：大闸蟹、姜片、紫苏、黄酒（或花雕）、精盐、自来水。

　　做法：

　　1、锅中加入自来水，放入紫苏，略施一点精盐，加放2至3片姜片，再倒少许黄酒，以大火烧开备用。

　　2、挑选青壳白肚、金爪黄毛的正宗阳澄湖大闸蟹，用清水两面适当冲洗，以去除杂质。

　　3、将捆扎好的大闸蟹冲洗干净，蟹背朝上放入步骤一准备好的开水锅中，水刚好平蟹背即可，一般不要淹过蟹背。

　　4、加盖透明锅盖猛火煮约15分钟，蟹壳呈鲜红色时熄火焖3分钟左右，捞起装盘，最后配上蟹醋碟，即可享用。

　　秘诀：挑蟹煮蟹皆大有讲究

　　挑蟹环节十分关键，正宗的阳澄湖大闸蟹青壳白肚、金爪黄毛，而非正宗的肚皮往往有点偏黑。一般雌性大闸蟹蟹脐为圆形、多蟹黄，雄蟹蟹脐则为尖形、多蟹膏。

　　煮前需将大闸蟹捆扎紧实，以免其爬行挣扎而致蟹脚尽断，水滚入蟹并及时加盖，如是耗时较短，方能锁住鲜味。

　　需要特别提醒的是，10月前的大闸蟹相对较软身，煮焖15至18分钟即可，而10月至12月的大闸蟹蟹肉紧实、蟹黄更多，则需煮18至20分钟。

　　淑女绅士如何吃蟹的？

　　优雅的吃法应如是：用蟹剪将阳澄湖大闸蟹的蟹钳、蟹脚一一剪下，并剪去两端的关节。轻轻打开蟹盖，用长签棍挑出不宜食的胃肠腮心，用小勺舀一点蟹醋浇淋于蟹黄蟹膏之上，如是即可舀食。待蟹腿稍稍放凉、肉质收缩，用长签棍往里一捅蟹肉尽出，略蘸蟹醋，入口叹享美味是不是特别优雅。