糖醋小排鱼香肉丝凉拌海蜇里的醋不一样，你吃出来了吗

 第一期，我们学习如何：买醋。

吃醋嘛，谁不会呀。

「没事干研究院」的 78 篇文章

研究 | 买醋

从学会读标签开始学会买醋

随手抄起一瓶醋

一起看标签

会读标签，其实是学会买东西的基本功。

请注意标签上的这些信息：

• 是否有酿造食醋的标识。如果没有，十有八九就是勾兑醋，也就是用冰醋酸兑水和香精而来的。

• 无论是国产还是进口醋，都会注明酿造工艺，有固态发酵与液态发酵两种，一般来说固态发酵出来的醋风味更佳。

• 看看配料表，常见配料有高粱、大米、麸皮、酒精等等，不同原料酿造出来的醋会有风味上的差别。

• 留意总酸，它代表醋酸的浓度，酿造食醋的总酸一般不低于3.5g/100ml，陈醋的总酸一般都在5g/100ml以上。总酸越高，醋越酸。

除此以外，陈酿年份也影响着醋的色、香、味。越陈，醋越香。

接下来，告诉你这些标签的意义。

从四大名醋开始说起，醋究竟从何而来？

要买酿造醋

会有更多复杂香味

传说中的四大名醋

这四种醋被国家地理标志网站评为“四大名醋”

山西老陈醋，以高粱、麸皮、稻壳为原料。

镇江香醋，以糯米、大米、麸皮为原料。

永春老醋，以糯米、红曲为原料。

保宁醋，以大米、糯米、麸皮为原料，四大名醋中唯一的药醋。

它们的共同点，都是谷粮醋。

以粮食酿醋是我国乃至整个东亚国家的特色，有别于西方以葡萄酒酿醋的习惯。

用来酿醋的糯米。

醋的酿造过程大致可归为如下几步：

淀粉糖化，在糖化剂的催化下将粮食中的淀粉转化为糖。

酒精发酵，在酵母菌的作用下糖转化为酒精，同时生成甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等副产物形成酯香，这就是醋的香气来源。

醋酸发酵，醋酸菌将酒精被氧化为醋酸，这就是基础的酿造食醋。

粮谷醋为什么那么香，就是因为全程参与了从淀粉到醋酸的整套反应。每一步都会产生些许的副产物，最终汇聚成独特的香味，人工勾兑醋无法模仿。

图片来源：舌尖上的中国

醋也有南北不同

长江以南，多产大米与糯米。以此酿醋，由于糊精与低聚糖残留较多，因此口味会偏甜一些。最典型的就是镇江香醋，上海米醋等。

红褐色的镇江香醋，浓郁酸味中带着一丝甘甜。

正因为镇江香醋酸味不冲，增加风味的同时，降低糖的腻度，让肉质更酥。因此很适合做江南一带流行的糖醋排骨。

看研究员一言不和甩出菜谱：

• 准备猪肋排300g切成4cm长段，放入锅内，加冷水、葱2根、拍碎的姜10g、八角1个和桂皮1小块。大火烧开，撇去血污后盖上盖子焖20分钟，然后捞出沥干水份。

  

• 锅内放2汤勺油，加剩余的生姜片煸至发黄，倒入排骨炒至金黄色。然后烹入10g料酒、20g老抽和20g冰糖，加水没过排骨，大火烧开后转小火盖盖子焖15分钟。

  

• 等锅里水只剩三分之一时开大火收汁，依自己口味加入生抽调味。汁收得差不多后，倒入25g镇江香醋，不断翻炒让排骨均匀裹上糖醋汁，然后撒葱装盘。

  

六年陈的镇江香醋总酸可高达6.5g/100ml，但酸味柔和，没有山西老陈醋那么浓烈。做出来的糖醋排骨酸甜诱人，肉质酥嫩，酱香浓郁。能吃下一大碗饭。

长江以北，多用高粱为原料制醋。高粱因含有单宁，发酵后会生成独特的芳香物质，使其香气浓烈，酸味醇厚。

山西老陈醋，味道如同它的色泽一般浓厚。山西朋友说，吃什么都会加上一点。

几乎所有食醋的配料表中都加有食盐，这不仅增加了食醋的鲜味，同时也是为了抑制醋酸菌的生长，使其停止发酵。

Tips：

• 至于我们经常用到的一些白醋、果醋，则是跳过了淀粉糖化或酒精发酵这些步骤，直接以水果中的糖分或是酒精酿醋，也属于酿造食醋。所以，不能简单地以颜色来判别其是否是勾兑醋。

• 酒醋、果醋等非粮谷醋，酸味比粮谷醋要浅薄一些，更追求特殊风味与简单的调味功能，比如上色或是蘸食。

  

  辉县柿子醋，国家地理标志保护产品中唯一的果醋。酸劲十足，甜香可口。

• 辉县柿子醋除可用来调味外，也能与水1:15调和，加入蜂蜜便是一杯酸甜的果醋饮料，清爽开胃，还能解酒。

固态与液态发酵，谁更优？

工艺不同

味道也大不一样

固态发酵是我国传统的酿醋工艺，历经千载传承。四大名醋中的山西老陈醋、镇江香醋和保宁醋均是固态发酵酿醋的代表。

固态发酵的特点是需要大量辅料，起疏松作用。让醋醅膨松，容纳一定的空气，以促进醋酸菌氧化酒精生成醋酸。比如山西老陈醋配料表中的麸皮和稻壳，便是常见的辅料。

再看一遍山西老陈醋的配料表。其中大曲是糖化剂，将淀粉转化为酒精。

固态发酵的优点：

由于料多，容易形成更复杂的色泽、香气与味道。醋的口感醇厚，回味悠长。

固态发酵的缺点：

需要人工参与，生产周期长，劳动强度大，出醋率低。

液态发酵有别于固态发酵，多在液体状态下发酵出醋酸。因此不需要辅料，工艺也相对简单，更易控制。永丰老醋是液态发酵工艺的代表，其他以酒精酿造的食醋也都是液态发酵制品。

永春老醋的配料表，没有麸皮、稻壳这些辅料。

液态发酵的优点：

易机械化和管道化，极大节省了劳动力，产量高。

液态发酵的缺点：

普遍认为液态发酵制成的醋风味不及固态发酵。

虽然固态发酵的品质更高，但也不能笼统的认为液态发酵的醋品质就差。比如八年陈的永春老醋，总酸也能高达6.5g/100ml。

且如大红浙醋这样富有特色的液态发酵醋，就有着属于自己的用法。

在粤菜馆里，大红浙醋一般用来做皮水，给烧腊上色，且能让皮更脆。

家庭场景里，大红浙醋很适合用来拌海蜇。用盐3g、糖5g、大红浙醋8g、葱油12g、姜末1g调成的汁，浇在烫过的海蜇皮上。

此时的海蜇皮带有着红润的诱人光泽，吃起来清脆弹牙。

如觉酸味不够，可再加陈醋。

国外的黑醋也都是用液态发酵工艺制成，以调香的葡萄酒为原料。

这里推荐巴萨米克黑醋，产于意大利摩德纳市，是很有名的黑醋产地，总酸可达6g/100ml。醋香，酸甜，且浓郁。

将巴萨米克与橄榄油1：3调和，就已是很香的油醋汁，也可加入盐、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加风味。

浇在沙拉上，满盆都是醋的香气，诱人！

最后总结下：

• 北方醋酸，香浓。南方醋偏甜，风味足。镇江香醋的工艺与山西老陈醋相似，酸味依然较浓，但更加柔和，算是南方醋中的一个特殊例子。

• 固态发酵的醋由于其香浓的特点，适合炒菜或是佐餐，加入到面食中增香。

• 液态发酵的醋，酸味一般没有那么浓，而多甘甜，适合凉拌蘸食或烹制海鲜，不至于盖过海鲜本身的味道。

当地菜用当地醋

没有理由

就是传统

当然，如果你已习惯了用本地酿产的醋，也就没那么多讲究了。比如川菜一定会用保宁醋，素有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

鱼香肉丝的制作，就离不开保宁醋。

请再接好一份菜谱：

• 准备猪里脊肉150g，切丝。清水洗净后沥干水份，加盐2g、料酒10g、蛋清1个、生粉10g搅拌均匀，然后表面封一层油，盖上保鲜膜冰箱冷藏半小时。

  

• 期间将30g茭白、20g黑木耳切丝，30g青菜只留菜心部分后切丝；10g郫县豆瓣酱切细；5g葱、3g姜、5g蒜瓣切末，10g红泡椒剁碎；3g老抽、2g生抽、25g糖、20g保宁醋、6g淀粉、10g水混合做成调味汁。

  

  加了保宁醋的调味汁。

• 锅烧热后加入280g油，开大火放入肉丝，等油渐渐冒泡后顺时针搅拌拨开肉丝，肉丝发白浮起后捞出沥油。

  

• 锅内留些许余油，爆葱姜蒜。出香味后加入豆瓣酱、红泡椒煸出红油，再倒入肉丝、茭白丝、黑木耳丝和青菜丝翻炒。

  

• 沿锅边淋入20g料酒翻炒，倒入调味汁快速翻炒，最后淋上3g辣油后装盘。

  

小酸、小甜、小辣。由于使用药曲发酵，保宁醋带有特殊的中草药香气。加之酸中带甜，很好衬托了鱼香肉丝中的香味。鲜甜酸辣，颇具回味。

一方水土养一方人……及美食，如果发现做其他菜系的菜不如当地的好，不妨试试使用当地的调料啊。