一本发黄的老菜谱

　　一本发黄的老菜谱

　　作者：殷永军

闲暇之余整理家父(殷汝倫大师)的资料，随手翻到了一本上世纪七，八十年代手刻的老菜谱，由徐州市饮食公司编印的徐州名餚。

这份珍藏的手刻菜谱直接锁定了我的想象，泛黄的纸张用纯手工刻的印刷字，字迹虽显潦草，却透着珍藏的菜品和熟悉的操作程序，更是探索徐州传统老派菜的一道大门。

里面有我们美食爱好者熟悉的名菜，也有如今业内厨仁未闻的菜品，在上世纪这些菜品都是厨仁们考三级厨师必会的菜品，如今好多菜己被封存在时光的记忆中

在这份徐州名菜三十道菜中，有五道用狗肉做的菜肴;

白汁狗肉、坛子狗肉、沛公狗肉、彭城五香狗肉、犬戏雏鸡

这彰显了徐州大汉故里，刘邦雄风的遗风遗俗，也展现了徐州人民的风俗民风。

狗肉在徐州不仅是一道菜，也传承着一段历史和故事。

其中“霸王别姬”也体现了徐州的历史故事。每当人们品尝这些菜品时也泛起了故事的回忆和追诉并承载着时光的重量。

三十道菜并非简单的三十而己，他是老一代厨仁们用匠心和汗水传承下来的珍贵文案和烹饪文宝，每一道菜都有自己的故事，每一道菜都是经过许许多多的厨仁匠心坚守的初心。

在菜单中雉羹和羊方藏鱼代表了四千多年彭祖的养生之道，彭祖不仅做菜更是把食疗养生留给了我们，他的膳食术，导引术，房中术三大养生法宝为后人留下宝贵资源。

在菜品中“雪花八卦鸡”既传承了彭祖的养生之道，又为人们增忝了丰富的美食感受，他是殷汝倫大师的代表菜，并被收录进中国名菜。大师用虾茸，子鸡调配不仅营养丰富且布局八卦造型把中华文化融入美食之中。

“仰蒸三丝桂鱼”不仅是一道美食更是殷汝倫大师的代表造型菜，选用肥嫩桂鱼改刀造型卷上三丝，大器美观让食客不忍下箸。

菜谱里含概了徐州名菜三十道，用菜名的第一个字代表组成词句;

　　白龙银雪雉沛彭

　　清龙野鸡熘鿄冬

　　韮坛加油四犬牝

　　霸开鴛羊糖纪松

　　对应菜名;

　　白龙银雪雉沛彭

　　……………………

　　白汁狗肉雉羹

　　龙门鱼沛公狗肉

　　银珠鱼彭城五香狗肉

　　雪花八卦鸡

　　清龙野鸡熘梁冬

　　……………………

　　清炖兔子熘桂花蹄筋

　　龙鳳呈祥梁王鱼

　　野味五套冬瓜四灵

　　鸡跳三花

　　韮坛加油四犬牝

　　……………………

　　韮黄炒鸡丝四喜鱼翅

　　坛子狗肉犬戏雏凤

　　加膘肥嫩鸭牝鸡抱蛋

　　油淋鱼鳞鸡

　　霸开鸳羊糖纪松

　　……………………

　　霸王别姬糖醋黄河鲤鱼

　　开洋苔菜夹纪妃伴龙颜

　　鸳鸯鸡松子尤鱼卷

　　羊方藏鱼

　　另外二道徐州传统菜

　　桂花楂酪

　　拨丝楂糕(拨丝红娘)

时光忽忽而过，时代不断更新，忘不掉的是那口老味，更新不去的是人们心中的叨念。

徐州古老的名菜还有很多很多如; 海米苔菜夹，雪菜肉丝，生炒椒子酱，生炒蝴蝶片，荷香米粉肉，虎皮扣肉，全家福(烧杂拌)，夹沙八宝饭，干炸里脊，冰糖肘子，香酥鸭，辣子鸡，五香鱼，糖醋排骨，生炝腰片，白斩鸡，徐州叉烧肉，石花生仁，老味肉片，三鲜长鱼，火爆腰花等等。

如今新的东西会更好，传统会永远把时光留在人们的生活中，留在家的味道，年的味道，一代一代人传承的味道。