深院藏徐味，一味守流年｜老殷家，读懂真正的徐州老派菜

　　□ 滕富生 殷永军

在喧嚣城郭之内，藏着一处少为人扰的雅致庭院。没有临街商铺的喧闹浮华，曲径通幽，院深景静，青砖黛瓦衬古意，一室风雅入烟火。

这里就是徐州老殷家私房菜。

很多人来过一次便懂：徐州真正的老派味道，从来不在网红热闹处，而在这般沉淀岁月、坚守古法的安静厅堂里。由殷永军一脉匠心传承，老殷家以一院古韵、一席老菜，稳稳守住了徐州本土菜系最正统、最地道的烟火真谛。

一院清雅，一城古韵：藏在市井里的中式食境

走进老殷家，最先让人静心的，是独一份的环境气质。

不同于现代快餐式的装修，这里整体是新中式古典院落格局。院门沉稳庄重，古石狮静立两侧，低调而有底蕴。院内花木疏朗、光影清幽，回廊雅致，一步一景皆有章法。

店内厅堂装潢古朴大气，木色温润、陈设素雅，灯光柔和内敛，没有夸张的装饰，处处透着沉稳、端庄、安静的东方审美。

所谓 “曲径通幽处，禅房花木深”，用在老殷家恰到好处。

在这里吃饭，不只是果腹，更是沉浸式的氛围体验。落座即安、心静味浓，非常适合老友小聚、家庭家宴、商务私宴。徐州本地人都说：想正经吃一桌正宗老徐菜，要去院子里，要到老殷家。

一脉传承，匠心不移：殷永军与徐家老味坚守

徐州菜，是南北交融的菜系，也是最讲究 “规矩、火候、古法” 的本土味道。可惜近些年，快节奏餐饮盛行，很多繁琐老工艺逐渐简化、失传。

而殷永军，是为数不多坚持 “守旧、求真、不偷懒、不减工序” 的本土匠人。

自少年入厨，深耕徐海老味多年，他承袭殷家代代做菜的老手艺、老规矩、老方子。别人追求出餐快、成本低、做法简，他偏偏反其道而行：

该腌的必腌、该煨的必煨、该三蒸三凉绝不省一遍、该吊老汤绝不兑浓汤。

在他眼里：徐州老派菜，不是一道菜的名字，是徐州饮食的风骨，是几代徐州人的味觉记忆，更是必须有人守住的本土文脉。

多年来，他不追网红、不跟风潮流，专心复原传统宴席大菜、民间老味、失传家常菜。也正因为这份执拗的坚守，让老殷家在徐州私房菜圈子站稳口碑，成为本土老派徐菜的代表性院落菜馆。

　
　何为徐州老派菜?老殷家，还原最正宗的徐味真谛

很多人以为徐州菜就是重油、重盐、粗犷豪放，其实真正的徐州老派菜系，讲究厚重、纯正、本味、火候。

徐海菜夹南北之长：

取鲁菜的醇厚功底，承淮扬的精细处理，咸鲜为本、原汁原味、大菜端庄、小菜地道、重汤重火候、朴实不花哨。

真正的老徐州菜真谛，就三条：

食材真、手艺老、工序足。

不靠重辣遮瑕疵，不靠调料压口感，靠的是刀工、火候、老汤、耐心。

而老殷家，就是把这套老规矩完整保留下来的地方。

招牌老味，道道都是徐州宴席正统。其中有：凉  老派白斩鸡、五香鱼、秘制㕚烧肉、炝腰片、石花菜   热  蹄筋全家福、糖醋黄河鲤、老殷家冰糖肘子、荷香粉蒸肉、金葱猴头菇、软兜甲鱼、炸子盖、将军羊肉、扇面鲈鱼、海参羊肉

筋蹄全家福(镇店头牌)

老徐州传统宴席头菜，也是最见功底的一道大菜。蹄筋软糯、参片滑润、肉丸紧实、配料丰富，老汤慢煨，味道醇厚绵长。过去只有大户人家、重要喜宴才舍得端上桌，是名副其实的 “徐菜排面”。

荷香米粉肉

恪守古法三蒸三凉工艺，层层逼出油脂，荷叶清香渗入肉层，米香、肉香、荷香三重交融，入口酥烂不腻、软糯回甘，是老一辈徐州人最爱的家常宴席味。

糖醋黄河鲤鱼

造型端正、炸制讲究、糖醋比例正宗，外酥里嫩、酸甜适中，是徐州酒席雷打不动的压轴硬菜。

冰糖肘子
是徐州一道传统名菜，也是国家特一级烹饪大师，烹饪泰斗殷汝伦先生的代表菜及“老殷家私房菜”特色莱之一。

一城影响：老殷家，守住徐州人的味觉根脉

在徐州本地餐饮界，老殷家有着不可替代的意义。

对老一辈徐州人：这里是找回童年宴席、老家味道的地方，一口老菜，就是年轻时的徐州烟火。

一桌老菜，见一座城的饮食性格;

一方小院，承一代人的烟火初心。

在老殷家，曲径通幽一院落，古韵藏百味，一口正宗老徐菜，读懂最真实、最地道的徐州味道。

地址：徐州市黄河南路68号-10栋   电话：13115216789  13805216668（微信同号）