老蚌怀珠

原 料：

河蚌 2800克 虾仁 100克。

鸡蛋清 25克 生菜 30克。
黄酒 25克 盐 8克 小葱 10克 姜 5克 味精 3克 胡椒粉 3克 各适量。
特 色：河鲜合味，品味鲜美。
操 作：
1.河蚌去壳，取肉洗净，用木棒槌在蚌肉边上轻捶，入冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌肉再洗一次；
2.煮蚌肉的汤滤去沉渣放入锅中，加蚌肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉；
3.将肥膘肉切碎；
4.虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加葱姜汁、精盐、味精少许和鸡蛋清搅拌均匀；
5.锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，入冷水锅煮熟捞出；
6.蚌肉12个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸5至6分钟取出；
7.锅中放肉汤1000毫升，加盐、洗净的生菜叶烧沸，放味精适量后倒入蒸好的蚌肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。
贴士：
1.用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。
2.煮时用小火，肉烂而不碎，便于进一步加工。