冷暖交替季 吃辣最惬意

 原标题：冷暖交替季 吃辣最惬意

香辣红油耗儿鱼 图/广州日报全媒体记者王维宣 通讯员刘秀华

暮春之时的广州，总是给人那么多意外，前一秒钟还是艳阳高照，下一秒钟却是倾盆大雨、凉意习习。根据天气预报，未来几天可能还要下雨。在这雨季里，有没有特别想来一点暖身子的食物？比如吃一口辣食、出一点汗、排一排湿气？

贵州辣

贵州菜辣，但是它的辣却有着自己独有的风格，辣中带着痛快的酸爽，以凯里酸汤鱼最为痛快。在贵州菜馆黔言中，凯里酸汤鱼一上桌，必先要喝上几碗酸汤，再不振的胃口都能被激活。这酸汤不管喝多少碗都不会有口干的不适感，它的酸是自然发酵而来，是用米汤、糟辣椒和贵州的野生小番茄做成。在汤中浸煮的黄骨鱼吸收了这酸爽，原来的泥腥味都不复存在了。

重庆辣

打一场重庆火锅，出一身小汗，那叫一个舒坦。别看重庆火锅都是辣，可是每一家的辣度与辣的风味却不尽相同。马场路太阳新天地7楼的“醉忆重庆·火锅”，还原了重庆地道风味。老板娘小月出身于饮食世家，将老家的风味带到了广州。

重庆火锅是重牛油的锅底，香醇而麻辣兼具。锅底上桌以后，开炉子煮上15分钟，香味才慢慢露出锅面，再过片刻，汤香冲出锅来。店中的锅底有4种风味，包括全牛油的红油锅底，鸳鸯锅底、全清汤锅底和春夏爆款的番茄锅底。这汤底投入了满腔的诚意，乃用牛骨和烤过一小时的猪骨、老土鸡高温熬上6小时，直到汤色浓郁，再加大葱与姜。

涮料以传统的重庆火锅涮料为主，比如九尺鹅肠、毛肚、耗儿鱼和肥牛等。

吃完火锅，如果觉得太辣，那就来一份重庆地道小吃红糖糍粑，也是非常舒爽的。

川式辣

耗儿鱼在广东菜里并不罕见，它的吃法不外乎蒸煮。殊不知耗儿鱼到了川菜系里，却能变化出多种吃法多种风味。体育东路上的“川悦味来”，把耗儿鱼的大名挂上了招牌，名曰耗儿鱼专门食店。店内的耗儿鱼从泰国来，属于中等规格，一条大概2两重。他家的耗儿鱼做法属于家传，每天要分三次腌制，用花椒、干海椒和香葱等十多种材料腌制上8~10个小时。腌制好的耗儿鱼备用，用来做店中的所有菜式，既有干锅吃法，也有湿锅吃法。

先说湿锅吃法吧，就有香辣红油耗儿鱼、子姜耗儿鱼、泡椒耗儿鱼、酸菜耗儿鱼4种风味。香辣红油耗儿鱼属于冷锅形式，即事先煮好，一上桌就能吃。子姜耗儿鱼是湿锅中最辣的品种，子姜切条炒香以后加入泡椒酱和豆瓣，再加高汤煮，起锅时再撒上一层子姜。泡椒耗儿鱼汤底则是用成都的泡椒酱做成，而酸菜耗儿鱼则选用四川的酸菜来制作。

干锅也有4种吃法，分别是干锅耗儿鱼、干烧耗儿鱼、香酥耗儿鱼和糖醋耗儿鱼。（记者曾繁莹）