话说豆汁儿

 我的少年时代是在北京度过的，那时候不让我们喝酒、吸烟，但让喝豆汁儿，豆汁儿成了我的“嗜好品”，进而我还染上了“豆汁儿瘾”。无论冬夏，吃俩焦圈儿，就着辣咸菜丝喝两碗热豆汁儿，是一种极高的享受。如今年已八十，我仍忘不了这一口儿。

　　每次到北京，如果没去小吃店喝一两回豆汁儿，是个大遗憾。我的中国朋友们也都知道我爱喝豆汁儿——到我的老师家，他用豆汁儿、烧饼夹天福号的酱肘子招待我；去拜访八十多岁的弦师李家康先生，刚一进门，他就让女儿骑车去牛街买豆汁儿，走时还不忘送给我一些；朋友请我吃饭，问我去哪儿？我回答去喝豆汁儿；很多朋友来看望，也不忘把豆汁儿作为礼物送给我。

　　郭德纲的相声里说，你往路人嘴里灌碗豆汁儿，跟你打起来的，准是外地人；如果问还有没有辣咸菜丝的，那肯定是老北京人。

　　豆汁儿是由做粉条时滤下的水发酵而成的，酸中带甜，还有股馊味。外地人是不容易接受豆汁儿的，所以为北京所独有，其他地方没有出售。

　　我在东洋医学综合研究中心当院长时，从北京带了一瓶豆汁儿回去（那时液体还允许带上飞机），外加一罐臭豆腐。我想这是有北京特色的东西，比买点心或者糖果好。到日本后，我向大家宣布从北京带来土特产了，不过量很少，不能人人有份，这次先请各部门的负责人下班后到会议室品尝，将来再分批享用。

　　为此，我亲自下厨。因为熬豆汁很讲求火候：不熟有生豆味，沸腾了也不行，豆汁儿的固体物沉降，上面会浮一层水。

　　会议室的桌上放了八个精致的瓷碗，盛满了豆汁儿，八个精致的小碟中，各放半块臭豆腐，也摆好了匙、箸。

　　各部门的负责人兴冲冲赶来，刚一进会议室的门，就个个蹙额、掩鼻、惊呼道：“臭！臭！”我请大家落座，介绍说：“这是北京的特产，是绿豆制品，有清热、解毒、消食、化水的功效，是我最喜欢的食品，请吧。”居然有人说：“这是人类的食品吗？”见大家不吃，我开起了玩笑，指着臭豆腐说：“涂在脸上可以美白、去皱，服用可以延年益寿。”但大家还是退席了。

　　结果，我一个人喝了八碗豆汁儿，吃了两块臭豆腐，撑得晚饭都没吃。

　　想起庄子所说：“民食刍豢，麋鹿食荐，蝍且甘带，鸱鸦耆鼠，四者孰知正味？”这句话的意思是，人食肉类，麋鹿吃草，蜈蚣喜欢吃小蛇，猫头鹰和乌鸦喜欢吃老鼠，这四种动物，到底谁的口味才能算作是标准呢？到底是众口难调。

　　还是时不时地想喝豆汁儿，不知何年何月，豆汁儿才能做成罐头出口到日本。现在外面卖的，有时候味道不好，颜色不正，可能是掺进了杂豆；木桶不灭菌敞口自然发酵，极易混进杂菌。我和太太试制了两年，终于做出了优质的豆汁儿：将一百五十克绿豆洗净，用温水浸泡一夜，倒进榨汁机内打成浆，滤掉豆皮，放在灭菌的广口瓶中加水一百毫升，再放入一匙酸奶作为发酵用的菌株，密闭发酵。成品色如青玉，酸甜可口，绝无一丝馊臭的气味。用牛奶、植物油加发酵粉和面做的炸油条，亦可与焦圈儿媲美。

　　在日本四十年，我终于喝上豆汁儿啦！





              来源： 北京晚报