上膳若水“炖汤时，我们说什么”

文/Yoyo  图/Ginger

讲求口感新鲜细腻的时尚粤菜，对膳用水材的较真可谓由来已久。一口好水、一啖好茶，很可能决定了一顿晚餐的心情；而厨师对一口金汤的态度，更决定了其出品最至关重要的内涵——关乎温暖、平衡、健康，那是好汤，也是好水的哲学。

老子曰：上善若水，水善利万物而不争。在高端粤菜料理中，“上膳”亦若好水有“高德”，能最大程度地把优质天然食材的原味和营养带进人体，这正是御濠轩的“金汤”哲学。

好水入膳潮

对优质膳用水材的探究，在粤菜中由来已久。很多深谙保养之道的广州人喜欢取白云山泉水泡茶入膳，而讲究食材新鲜原味的粤式火锅也最早以名泉水作锅底为噱头。在御濠轩，亦有像“泉水浸凉瓜青”这样的名菜，汤牌上写明应季靓汤均取材自“昆仑山矿泉水”。御濠轩的行政总厨郭仲强觉得，汤水备受广东人重视，取好水入馔是对食客健康的诚意之本。

在郭仲强眼中，一啖夏日好汤，除了要来自绿色农场的走地鸡、土猪骨等天然珍味，四个小时的清炖既能尽得天地精华又免燥热烦恼，而汤底用水亦是头等要事。今时今日，用泉水煲汤或许已经深入人心，而寻取更好的水材，亦成为“上膳”之心的体现。

来自海拔6000米、常年冰雪覆盖、与世隔绝的昆仑山天然雪山矿泉水处于北纬36°~46°的世界黄金水源带，在经过50年以上昆仑山玉珠峰山脉深处冰川岩层的天然过滤后，造就了适中的硬度，并使矿物元素含量保持一个稳定而丰富的均衡状态，与健康人体体液相似的pH值呈弱碱性，更是稀有的天然小分子团水，容易被人体细胞吸收和利用，亦有利于细胞内代谢废物及毒素的排出，也是靓汤中鲜味和养分的极佳载体，最终被郭仲强选定为理想的膳用水材。

舌尖上的金汤

“毕竟，健康是汤水本身最重要的理念。”郭仲强如此解释用昆仑山天然雪山矿泉水全面取代泉水炖汤的原因。其实除了炖汤都取材自昆仑山矿泉水外，在御濠轩中，讲求口感鲜美的汤汁亦以昆仑山矿泉水调成。像“原条金汤燕麦关东辽参”，金汤便是以昆仑山矿泉水熬出来的南瓜、鲜准山、燕麦浓鸡汤，除了金灿灿的迷人色泽之外，健康之用心着实对得起金汤之名。也正是这种对健康的细致诚意，才称得上“上膳”之心。追求原生态和有机食材的健康膳食潮流当道，中高端粤菜餐厅的食客也越来越重视一口好水的温暖和甘怡。纵得有机人参叶、云南珍菌这样的健康好食材，也要以好水入馔才得臻味。