小梅菜 大食艺

街头巷尾

即使不是广东人，也大抵吃过“梅菜扣肉”这一名菜。有一个讲法就是当年苏东坡在惠州时，让当地厨师做杭州名菜“东坡扣肉”。厨师们灵光一现烹调时加入了当地的梅菜干，这不起眼的配角却令整道菜清香爽口不腻，于是这道名菜便流传了下来。  ——街头巷尾

平日不逛菜市场的人，容易混淆梅菜、冬菜、头菜、雪菜这一大堆咸菜名字。其实这些都是腌菜的一种，是古人在迁徙过程中，为了保存和增进蔬菜风味而发明的发酵品。只不过有的地方用白菜，有的用油菜，有的用芥菜，这都是奉行因地制宜的原则。北方的冬菜多用大白菜，产地主要是四川和天津等地；而客家地区咸菜的原材料用的是梅菜。梅菜近似芥菜，但叶片大小和水分含量却又不是我们平常饭桌上的芥菜，又因为南方多雨潮湿，所以梅菜晾晒时间和发酵时间区别于北方的咸菜，尤其以冬季所产最佳。

在客家人心目中，梅菜和盐焗鸡、酿豆腐都是饭桌上的最高境界。惠州是客家人的聚集地，梅菜也成了当地著名的土特产。最近来到惠州横沥一家梅菜生产基地，看到了梅菜的整个生产过程，深感这一传统食制能流传几百年自然有其出彩之处。

当地的老师傅告诉我，惠州梅菜要经过选菜、两次腌制、两次日晒、按质堆放、发酵和深加工几道工序。看似简单，但晒菜的时间长短、发酵的干湿度控制等，除了要看天吃饭，更考师傅的经验和手艺。最好的梅菜是“五花蕊”，成色靓，菜身饱满，清甜而不失梅香。当梅菜腌制好后，就可以根据口味制作分为“甜梅菜”和“咸梅菜”了。甜梅菜就是在咸梅菜的制作基础上最后加入砂糖，令其有咸甜的复合味。我就觉得拿甜梅菜来蒸鲩鱼腩是最美的。

小小的梅菜，在烹调上却用处甚多。作为佐料也可以变出百样花款：梅菜猪骨汤，梅菜肉饼、梅菜鸡等，都体现了客家菜的内涵。即使不是广东人，也大抵吃过“梅菜扣肉”这一名菜。有一个讲法就是当年苏东坡在惠州时，让当地厨师做杭州名菜“东坡扣肉”。厨师们灵光一现烹调时加入了当地的梅菜干，这不起眼的配角却令整道菜清香爽口不腻，于是这道名菜便流传了下来。

来到惠州宾馆，除了吃店家招牌盐焗鸡外，梅菜扣肉也是必尝的。如今宾馆的摆设越来越精致，连梅菜扣肉这种传统菜也换了新装。四十多元的价格只有六片扣肉，“贵精不贵多”。梅菜确实不错，遗憾猪肉没有化口的感觉。饭后轻舟荡西湖，见到湖畔的康帝酒店，想起那天在酒店内尝过的一道冬阴功梅菜浸鲜蚝。主角惠州特色的铁涌蚝固然为菜式提色不少，但更妙的是梅菜的咸香居然配搭得到冬阴功汤的酸辣，不失为大胆的尝试。还有一道梅菜猪肉卷也令我印象深刻：半肥瘦猪腩切薄片包裹着梅菜，肉的油脂渗入梅菜中，恰到好处消除了油腻感。爱吃东西的人，都知道烹调梅菜、冬菜这些瘦物时应该加入油脂来带出香味。但现在有些聪明的厨师，知道要求健康的食客不喜欢菜中用过多的动物油，所以就用植物油炒梅菜，让其带有油分后再蒸鱼、煮鸡等。这时的梅菜已经不仅是单纯的食味，而是赋予了匠心的创作。