春节吃年糕步步高
【栏主档案】
写食家，广东文学院签约作家，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。著有《一盅两件——广式早茶》《粤菜》，编著《今晚饮乜汤·保健篇》，参与编写《广东清润糖水》、《广东滋补糖水》等美食书籍。新浪微博：@茉莉_粤味存真。
传统粤式春节小吃炸油角
文图/茉莉
过年是合家团聚的时刻，节庆活动项目中，总离不了吃喝，传统的贺年菜式虽然美味，但有些食品因为太过油腻，会让有些人的肠胃徒然增加繁重的负担。对于家庭成员相对简单的三口之家或小两口来说，如果想吃得可口舒服，不妨尽情发挥创意，将传统的食材烹饪出既营养又健康的春茗菜式。
传统的贺年菜式，一定是选用有寓意的食材，比如鸡即“有凤来仪”，猪脷是“大利”，猪手是“横财就手”，“年年有余”定少不了鱼，想哈哈笑要吃虾，百合则表示“百年好合”，这些林林总总的“意头”菜，代表着人们对美满生活的渴望，也代表着对亲朋好友的祝福。
适逢马年，笔者特别为三口之家或小两口推荐了了六道“意头”菜，其中包括一款与“马”有关的海马汤，预祝各位马年大吉，马到功成。
推荐菜式1：
龙马精神(天山雪莲花炖海马)
■材料：海马一对，天山雪莲花半朵，姜，瘦肉，鸡爪，盐。
■制作：将海马和雪莲花洗干净，放到炖盅内，姜切片。瘦肉、鸡爪分别放到热水中汆水，捞起。将全部材料放到炖盅里，注入适量热水，隔水炖3小时即可。
小贴士：海马因其头部酷似马头而得名，是比较少见的由雄性孕育后代的生物，奇特而珍贵，产于近陆浅海，渔民捕获后，将海马的内脏除去，晒干，或除去外部黑灰色皮膜，除去内脏，将尾盘卷，晒干，选择大小相似的，一雄一雌用红线扎成对。海马具有强身健体、补肾壮阳、舒筋活络等功能，自古以来备受人们的青睐，男士们更是情有独钟。
雪莲花所售多为干制品，但它依然保留着雪莲花的香味和一定功效，烹制的时候需要浸泡一段时间，再连花带水入汤或菜，让雪莲花味尽现。
推荐菜式2：
福门上素(香芋茸浸杂菌)
■材料：芋头100克，蘑菇50克，平菇50克，鲜冬菇50克，杏鲍菇50克，木耳50克，香芹菜10克，胡萝卜花、青红椒适量。盐，三花淡奶，花生油。
■制作：将芋头蒸熟，然后压成芋泥，加入适量清水和三花淡奶，用搅拌机打成稀糊状;芹菜切成条，胡萝卜切成片后再改成花形，青红椒切成块;杂菌用水洗干净，然后将蘑菇和平菇分开一朵朵，大的冬菇和杏鲍菇切片，黑木耳浸泡后切成小条;起白锅，锅内不放油，分别将冬菇、杏鲍菇、平菇和蘑菇放到锅内，以慢火将菇菌内的水份烘干;在锅内煮沸芋奶糊，放入所有材料，加油，以中火煮熟，加盐调味即可。
小贴士：煮素菜讲究的是食材味道的协调，香味融洽才是好的佳肴;新鲜的菌菇类用白锅烘干水分，这样有增香的作用，可将菇菌类的香味提升，另外在接下来的烹煮过程中，不会有多余的水分流出，是一举两得的做法。
推荐菜式3：
甜甜蜜蜜(马蹄胡萝卜竹蔗水)
■材料：马蹄，胡萝卜，竹蔗。
■制作：马蹄削皮，胡萝卜去皮切成块，竹蔗切成一节节后，刮干净皮上的黑色物质，然后斩开两块，所有材料加上适量的水煲半小时即可饮用。
小贴士：节日期间吃煎炸食品多易上火，这款家常保健饮品有清热滋润的作用，夏天冰着饮，冬天则热饮，温暖甜蜜。
推荐菜式4：
金玉满堂(金汤百合豆腐)
■材料：金瓜，鲜百合，山水豆腐，咸蛋黄，皮蛋，盐，鸡汤，鸡精，葱花，花生油。
■制作：将皮蛋切碎，鲜百合洗干净，山水豆腐切成小方块，咸蛋黄压碎成茸状;将金瓜去皮蒸熟，然后加少许鸡汤一起放到搅拌机内打成汁;起锅倒入油烧热，加入咸蛋黄爆香，再加入金瓜鸡汤汁煮沸，再加入鲜百合和豆腐同煮，将汤汁煮至浓稠，加入皮蛋粒同煮，最后加调料调味，最后洒入葱花即可。
小贴士：如果没有搅拌机，可以将金瓜蒸熟后压成茸，然后放到锅内加鸡汤煮，一边煮一边搅拌均匀;咸蛋黄和皮蛋只是用来增香和增色，不宜多，各一个就够了。
推荐菜式5：
马到功成(“马来肉骨茶”简易版)
■材料：猪肋骨2千克，干香菇8朵，大蒜瓣10粒，桂皮3克，丁香3克，白胡椒粒9克，枸杞10克，八角5克、茴香6克，甘草3克、陈皮2小片、桂圆肉10克，红枣10粒，党参11克，当归15克，玉竹20克，盐适量。
■制作：香菇用清水泡软去蒂，蒜头、桂皮、丁香、白胡椒粒、枸杞、八角、甘草、陈皮用纱布包好，制成调料包，其他材料洗干净;猪肋骨斩件，放到冷水中煮沸，出尽血污后捞起;用一个大砂锅煮沸适量的水，加入调料包、其他材料和猪肋骨，一起煲4-5小时，最后加盐调味即可食用。
小贴士：在马来西亚，肉骨茶是一道典型的早餐菜式。20世纪初，由马来西亚福建籍华侨首创，其后盛行于东南亚一带。是以肉与骨配合香料煲成的汤，并没有茶叶或茶的成分，但是由于食用时多会泡茶解汤肉的肥腻，所以一般都称肉骨茶。肉骨茶通常伴白饭或以油条蘸汤来吃，还另外备碟酱油、碎红椒和蒜蓉一起调味。这是改良简易版本的“肉骨茶”，汤靓味浓，香气诱人，有强身健体的功效。
推荐菜式6：
新年快乐(浓鸡汤浸擂虾)
■材料：大虾，浓鸡汤，盐，胡椒粉，枸杞叶。
■制作：将新鲜大虾去头去壳，从背部开一刀，取出虾线，然后将虾肉平铺在砧板，以刀背轻轻地捶打虾肉，但是不切断，然后虾肉上洒上胡椒粉和盐略腌一下;煮沸鸡汤，加入枸杞叶滚熟，然后将虾肉放到热汤中，快速浸一分钟，看到虾肉变色即可熄火，盛放到碗里可食用。
小贴士：虾肉已经捶薄，所以极易熟;鸡汤可以购买成品，也可以预先煲好;过年时节吃白切鸡剩余的鸡肉，或吃手撕鸡剩余的鸡骨架，都可以拿来熬成鸡汤。
苏公网安备 32031102000168号
