盐吃多了对身体不好，很多人理智上清楚这个道理，生活中却并不去实施，“好厨师一把盐”嘛，不放盐，菜还能好吃吗？其实，保证健康饮食和享受美味并不矛盾，赶紧来看看中国营养学会理事、食品科学博士范志红的烹调秘诀吧。
过多的盐会危害健康
都说“好厨师一把盐”，美食往往也意味着盐分的增加，这对高血压病人、心血管病人、肾功能受损的病人，都是一个极大的麻烦。哪怕暂时还没有患上这些疾病，如果盐吃多了，麻烦也不少。
盐的成分是氯化钠，钠是人体的重要必需元素。它可以帮助调节人体水分平衡和酸碱平衡，还能影响血压和神经肌肉的兴奋性。但是，人体每天所需的钠并不太多，过多的钠不仅会增加肾脏的负担，还可能提高血压，增加钙等其他矿物质的排泄，甚至增加罹患胃癌的风险。肥胖、糖尿病和骨质疏松者的膳食，都要求控制膳食中的盐分。对女士来说，吃过多的盐还容易加剧浮肿、黑眼圈、头痛和经前期不适等问题。
过多的盐，在某种意义上，就是身体必须忍受的一种有毒物质。按世界卫生组织的建议，每天吃5克左右盐最为理想，而我国的日均摄盐量超过12克，有些地方甚至高达20克。可是，仍有许多中年人不能改变爱好浓味的饮食习惯，甚至随着年龄的增长，因为味觉灵敏度会明显下降，还喜欢放更多的盐和酱油。
不放盐，少放咸味调味品，菜能好吃么？其实解决问题并不难，只要注意食物的烹调方法和调味方式，就可以在获得美味的同时保证健康饮食。
秘诀一
晚放盐胜过早放
达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。这是因为，人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，或者先少放些盐再在起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样能感觉到咸味。如此，就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，就会在同样的咸度感觉下不知不觉摄入更多的盐分，于健康是不利的。
将肉类稍微用酱油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一类省油省盐的美食。这样做，不仅一滴油也不用放，还能把其中的脂肪烤出来一些。表面有点咸味和香味，内部味道是较淡的，减少了不少盐分。用生鲜蔬菜切块，或者先把食物蒸熟再用少量调味汁或调味酱蘸着吃，也可以避免食物内部接触盐分。
调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入切块内部，就可以把一部分盐分留在菜汤当中。虽然菜汤里有一部分维生素，但不必可惜，多吃些蔬菜水果便可以弥补了。
秘诀二
限制含盐调味品和配料
其实，除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分。例如，鸡精当中含有食盐，味精也是一种钠盐。各种酱类调味品也都是含盐大户，如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、日本酱、各种香辣酱和加饭酱。例如，黄酱当中的含盐量高达12%—15%，甜面酱也达6%—7%。假如做菜时使用这些调味品，就要相应减少食盐的量，甚至可以不放。
此外，豆豉、海鲜汁、虾皮、海米、淡菜、火腿、香肠等配料，也都含盐极多，调味时最好先仔细品尝之后，再决定要加多少食盐。
各种方便调味包通常都按浓厚口味设计，在推荐的使用量下往往会让菜肴或汤汁咸味过浓。比较明智的方法是，把汤料或酱包取出一半用于调配。通常这时咸度比较合适。
秘诀三
少放糖多放醋
食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说，少量的盐可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以，需要控制盐分的人，最好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜饯类小吃，因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。
反之，酸味却可以强化咸味，多放醋就感觉不到咸味太淡。因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。节日期间多一点酸味，不仅可以让疲惫的味蕾为之一振，还能促进消化、提高食欲，并增加矿物质的吸收率，减少维生素的损失，可以说是一举多得。
此外，如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，再适当放些鲜味调味品，也可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上再撒一点芝麻、碎花生，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，就更可口了。
同理，如果烹调原本味道浓重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，便不妨少放盐了。
秘诀四
常食淡味菜肴
一块蒸南瓜或蒸甘薯，一盘生黄瓜条，一份番茄块，这些菜肴不用加盐就很美味，与浓味菜肴搭配食用，一样给人以愉快的味感，还能增加新鲜天然的健康感觉。
也有一些菜肴只需要极淡的调味，即可表达时尚健康的特质。例如，一份嫩嫩的煎鸡蛋，只需要挤上一点柠檬汁，再加几滴酱油，便十分美味可口。一份白煮肉或白斩鸡，只需要蘸很少的一点生抽酱油，便觉得鲜味十足。至于一些海鲜和活鱼，清蒸或白灼之后，只需用醋、料酒、青芥和少量酱油蘸食，味道就足够美好。
淡味菜肴对原料的品质要求极高，因此更能凸显食物的高档感觉！那些浓重口味的菜肴，餐馆通常会用比较低质的材料来制作。
■小贴士
建议改用低钠调味品
使用低钠盐，是家庭中减少摄盐量的最简单方法。低钠盐中含有约25—30%的氯化钾，可以在几乎不影响咸味感觉的同时，轻轻松松地把摄盐量降低四分之一到三分之一，同时有效增加了钾摄入量。
在目前的调味品中，低盐、减盐品种已经相当丰富。低盐酱油、低盐酱、低盐咸菜等都有出售。所谓“减盐”产品，就是比同厂家所出的普通产品减少25%以上的盐。比如说，普通酱豆腐含盐量为约9%，而减盐产品含盐量下降到6%。
苏公网安备 32031102000168号
