一条嫩过豆腐的鱼

 豆腐鱼学名龙头鱼，又称印度镰齿鱼，俗名叫狗母鱼(或狗吐鱼)、虾潺、龙头鲓，因水分多，骨刺松弛，鱼肉软绵，口感鲜嫩像豆腐故俗称豆腐鱼。系龙头鱼科龙头鱼属、暖水性底层近岸鱼类，生活于暖温性海洋的中下层，分布在印度洋和太平洋、中国南海、东海和黄海南部，尤以浙江的温台和舟山近海以及福建沿海产量较多。

    豆腐鱼不但味道鲜嫩，而且营养丰富，富含蛋白质和胆固醇，以及镁、钙、钾、磷、钠等多种人体所需的常量元素，有助于调节人的心脏活动，增加血管壁柔韧性，降低血压；调节神经和肌肉活动、增强耐久力，预防中风；以及促进成长及身体组织器官的修复，提高免疫力。

    豆腐鱼由于产地距我市较远，水分大不易保存，若要保持鱼肉原有的鲜嫩，就得有十分考究的烹饪技巧，因此在大连的餐桌上并不多见。本期有幸采访到大连烹饪豆腐鱼的开拓者——和茂隆海鲜大排档的主厨周传盛先生，来讲解店中备受追捧的招牌菜豆腐鱼新鲜出炉的全过程。首先将豆腐鱼洗净，剪掉鱼鳍，开背，去除内脏及鱼大骨，豆腐鱼只有一条主骨，因而处理起来十分方便。然后将处理好的鱼切成段，用料酒腌10分钟。锅内倒油，大火烧热，将腌制好的鱼段两面粘上秘制的脆皮糊（由淀粉、面粉和糯米粉按比例调制而成），入油锅炸至定型，出锅，装盘并配以椒盐沾食。其中需要注意的是，由于豆腐鱼比其他的鱼更为鲜嫩，因而油炸的时间不宜过长，入锅后颜色变成微黄即可捞出。除了外焦里嫩的椒盐豆腐鱼，豆腐鱼的做法还有清蒸、剁椒、红烧或者是做羹等，无论何种烹饪手法都无法掩盖豆腐鱼自身的鲜嫩绵软。特别需要注意的是，和茂隆海鲜大排档的豆腐鱼每天早上从浙江宁波发货，空运到大连大约在晚上6时左右，并且数量有限，感兴趣的食客一定要掌握好时间才能吃到美味。