江海美食：崇川之味

七月夜晚的江边，偶尔有鱼跃出水面，冲破江的寂静。月光下的江心，渔民撒下银色渔网，不过三根烟的功夫便能收网。运气好的话，一网下去能打到每斤可卖数百元的刀鱼。凌晨的鱼市热闹恍如白日，饭店采购员和摊贩熟知渔民们的捕鱼卖鱼习惯，每天都会在这个时候前来收购从江里打来的鲜鱼。

南通主城崇川区素有“崇川福地”之美誉，历史悠久，人文荟萃，是南通政治、经济、文化和人居中心。这里物华天宝，无论是名列世界八大名禽之首的狼山鸡，舌尖盛宴“长江四鲜”，还是传承久远的民间饮食工艺，都为“平淡平和”的崇川食文化提供了丰厚的美味基础。

现代快报记者 陈莹 严君臣 胡涓

实习生 陶梦时

一河：30华里的濠河环抱古城，被国内外游人誉为“少女脖子上的翡翠项链”，正在规划、开发的沿濠河博物馆群将赋予通城更深的文化内涵。2014年1月，南通濠河夜游入选“长三角十大心醉夜色”。

一山：国家4A级旅游风景名胜区，是江苏省六大自然风景区之一，狼山列全国佛教八小名山之首，自初唐扩建广教寺以来，一直香火旺盛，声名远播。

一苑：位于风光秀美的江苏省南通城东南濠河之滨，由中国早期现代化的先驱、晚清状元张謇于1905年创办，是中国最早的博物馆。建成之初占地35亩，藏品分天产、历史、美术、教育四部，主要陈列于南馆、北馆等展馆内，而大型文物标本则展示于室外。

“千里河海鱼虾跃” 在崇川，三鲜美食“一街通吃”

2014年新年第一天，南通美食新地标——位于崇川区狼山镇江海美食文化街区的“三鲜街”正式开街运营。“这个项目规划总投资1.5亿元，定位以江鲜、海鲜、河鲜以及南通本帮菜为主体，以南通餐饮民俗文化元素为核心，形成一个具有浓郁南通地方特色兼具多元化风格的餐饮、休闲、娱乐相结合的高中低端搭配的综合性美食文化街区，打造南通乃至苏北地区的美食地标、节庆广场、休闲客厅和文化高地。”崇川区副区长顾德华介绍称，在这里，南通江鲜海鲜河鲜美食可以“一街通吃”。

每年二月底至三月初，在长江流域便活跃起鲥鱼、鮰鱼、刀鱼和河豚鱼，因其极佳的口感与很强的季节性，被并称为“长江四鲜”。位于海、江、河交汇联运枢纽位置的南通，每当时令季节，则成了四方食客眼中的美食天堂。

农谚称“春潮迷雾出刀鱼”，其为春季最早的时鲜鱼，其体形狭长侧薄，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。每到杨柳吐青时节，南通大大小小饭店便不约而同打出“长江刀鱼”的招牌，以招揽来来往往的各方食客。富有经验的大厨将鱼鳃剥离下后扯出鱼肚肠，处理完毕的刀鱼依旧是完整的一条，纤细的鱼身在清水濯洗下泛着粼粼银光。嫩青的葱段与切面呈浅黄色的姜片相映，将其撒上鱼身后再抹上些猪油等配料，便被搁进蒸箱焖煮。6至8分钟，浓郁香气儿便丝丝缕缕冒出，最后将蒸鱼卤汁勾芡调味淋上刀鱼，光是色泽便让人不由食指大动。

“江鲜、海鲜、河鲜，天天有鲜；江鱼、海鱼、河鱼，餐餐有鱼”，让“鲜”这一口感伴随每个春季的到来，在味蕾上绽放。

“江海一锅鲜” 土灶大锅炖出来的极鲜

凌晨，位于南通民博园内 “江海一锅” 土菜馆的采购人员早早来到鱼市，购买渔民刚捕捞上岸的新鲜食材，四五百斤活蹦乱跳的鱼儿将被运往饭店后厨。“江海一锅”选址南通狼山风景区，是南通崇川“三鲜”特色菜品的民间“头牌”，一道“江海一锅鲜”令市内外食客闻香而来。薛正彪是饭店的厨师长，拥有16年厨龄的他结合南通依江傍海的地理环境，创造出了这样一道独特菜肴。“食材的选取十分讲究，一道菜里融合了鳜鱼、鮰鱼、鲈鱼、鲫鱼、甲鱼、鳊鱼、昂刺鱼及河豚鱼八大江鲜河鲜，辅佐以河蚌、螺丝、螃蟹熬煮而成。”

在“江海一锅”的厨房内，现代快报记者看到了一排土灶，灶台上支起四口大铁锅，炊烟袅袅升起，香气四溢。薛师傅告诉现代快报记者，这铁锅与普通炒菜锅不同，是用生铁铸造的，其“锅气”能够很好地调和水油比例，将食材的本味充分地发挥出来。“江海一锅鲜”的制作工序看上去并不复杂，先将铁锅加热后倒入食用油，放入野山椒、生姜、大葱等料头煸炒出香味，撒上一层螺丝，接着把8条鲜鱼平铺码好，浇上汁头后再放入河蟹佐味，盖上锅盖慢火炖上10分钟，一道色泽、香味极佳的菜肴便新鲜出炉了。要做到众多食材“共处一锅”却不串味，其食材的选取便要特别上心，水产必须绝对新鲜，采购员都是凌晨便赶往鱼市购买头批水货。

“老南通餐桌上的美味” 土食材精耕传承美食

南大街长桥北侧一间仿古店铺的门楣上，饱蘸的浓墨题以“四宜糕团店”五个遒劲大字，这是由张謇先生后人张绪武亲笔所题的。这间最早可追溯至清朝光绪年间的百年老店，处处彰显着它悠久的历史，店外的红柱对联上书：“春夏秋冬四季皆宜，桃荷菊梅溢香千里。”

将糯米加水研磨成质地均匀细腻的粉末，再与粳米粉按不同比例混合，辅以恰到好处的火候，创造出讲究的口感。而对于这些已经做了数十年糕点的师傅来说，他们已将食材的运用提升成为了一种艺术。馅料应季而变，取天然色香，夏秋薄荷、冬春玫瑰，溢着香味点缀上桌，宛如温润着彩的瓷器。而经过百年风雨的锤炼，四宜在保有自身特色以外，也顺应时代变化推出了果仁、椒盐等口味的特色糕点，“糕团餐点五彩缤纷，东南西北万民来悦”正是这家百年老店最真实的写照。

与“阳春白雪”的四宜不同，狼山鸡走的是“下里巴人”路线，凭借醇香的口感深受当地居民喜爱。位于南通市剑山社区的南通市狼山种鸡场，已经经营了五六十年。“相较于一般鸡种，狼山鸡更加健壮，黑色的叫‘狼山黑’，白色的叫‘狼山白’。”鸡场负责人俞小华告诉现代快报记者，由于狼山鸡名声在外，现在养殖得越来越“金贵”了，一般来说，狼山鸡的饲养周期是普通鸡种的3倍，其重量可达6斤，肉质十分紧实，有嚼劲，炖汤、白斩、红烧口味均佳。无论在高档饭店还是在农家土菜馆，狼山鸡都成为首推的上等佳肴。