顺德美食助推中餐“申遗”

 “顺德成为世界美食之都！”昨日，顺德“申都”成功的消息在顺德市民中奔走相告，顺德区政府相关负责人表示，作为国内继成都之后的第二个“美食之都”，联合国教科文组织授予的这份荣誉，既是顺德的荣耀，更是整个粤菜文化的荣耀。

　　值得一提的是，中国烹饪协会也在第一时间向顺德表达了祝贺，协会专职副会长冯恩援在接受本报记者采访时表示，粤菜在全球具有广泛的影响力，此番将“世界美食之都”授予顺德，将有助于粤菜向全球推广。他还透露，目前中餐正在积极准备申报世界非物质文化遗产，顺德此次“申都”成功，有望进一步推动中华美食的“申遗”步伐。

　　始于秦汉盛于清末

　　有顺德学者认为，顺德菜是构成广府菜的重要组成部分，其发展轨迹与广府菜大致相同，即源于古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之时。根据位于顺德的中国烹饪学院粤菜研究中心的考证，早在秦汉时期，顺德先民已形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗，懂得用蔗糖调味，这正是广东粤菜崇尚清淡鲜美的起源之一。到了唐代，顺德人已过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼吃虾的精湛技艺,烹蟹、烹蚝等方法流传至今。

　　据粤菜研究中心原主任的何锐连介绍，明代的顺德已成为珠三角有名的商品性农业区,大良、陈村等地讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。清代,顺德饮食文化更上一层楼。

　　及上世纪上半叶，顺德美食更是精彩纷呈，“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现，成为粤菜经典。改革开放后，顺德美食与时俱进，推出了“一品海参”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴。

　　冲出顺德 名扬省城

　　潜心研究顺德美食文化30多年的顺德本土学者廖锡祥认为，顺德美食的发展，也依托了广州这个“大舞台”。当时的省城已有粤菜“集大成”之势，以海洋食材为主的潮州菜，以山地食材为主的客家菜，代表乡土菜精华的广府菜各显神通，而顺德菜恰恰是广府菜的重要组成部分。“根据我们的研究，顺德为广州培养了大量优秀的厨师，有了广州这个大舞台，顺德菜才有了一展拳脚的机会。”廖锡祥说道。

　　当时，顺德云集了很多广州商人，商人讲究效率，不喜欢那种动辄就要准备几个小时的“贵族菜”，喜欢的是“又快又香”的凤城炒卖，“顺德菜追求食物‘真鲜’，又有快捷炒卖的技艺，当时顺德所有的酒楼都以炒卖为主，而不像其他地方先把食物做熟，有客人来点，再加热端上。”廖锡祥解释：“一个小时内吃一顿小炒，敲定一宗生意的‘效率饮食’，促进了缫丝业的发展。”

　　冲出中国 走向世界

　　在顺德政府以及顺德饮食协会、厨师协会等民间组织的大力推动下，顺德菜近年来不断走出国门。

　　去年4月，顺德第一次代表中国餐饮界，参加由文化部和中国烹饪协会推出的文化交流活动。活动结束后，美国北卡罗来纳州州立大学孔子学院还邀请了四位顺徳名厨到该学院做客席教授。

　　去年11月，四位顺德菜名厨掌勺了在澳大利亚举办的顺德美食节。“我们原本商量好的就是做4道菜，供应酒楼每天的散餐。”大厨马澄根表示,但到了以后才知道因为反响热烈，临时又再加菜。

　　揭秘：“妈姐”或是最早推广大使

　　有一个独特的群体，对顺德菜的推广可谓功不可没，这就是被称为“顺德妈姐”（也称“顺德马姐”）的家庭保姆，她们烹饪功夫一流，于是清末很多在外国家庭担任保姆的马姐，最终因为主人不舍，被一同带回欧美。

　　廖锡祥告诉记者，根据研究，百年前马姐在欧洲等地落地生根后，也成为第一批的顺德菜“推广大使”，相当一部分欧洲人因此早就知道顺德菜的美味了。

　　顺德美食可给中餐“申遗”加分

　　中国烹饪协会专职副会长冯恩援在接受本报记者采访时表示，顺德“申都”成功，是中国美食文化得到广泛认同的体现，也是粤菜进一步走向世界的重要体现。

　　冯恩援同时透露，目前中国美食正在积极申报世界非物质遗产名录。据冯恩援介绍，目前在饮食类的世界级“非遗”中，已经有法国餐、地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食，韩国越冬泡菜、日本料理和食六项，但中餐却仍然缺席，这对于博大精深的中华美食文化来说，不能不说是一种遗憾。

　　“明年是联合国教科文组织的‘非遗’申报年，具体的申报形式还需要进一步论证，但顺德‘申都’成功后，将可以增强中餐在国际美食文化交流中的话语权，对‘申遗’也是加分和促进”。