美食大厨出凤城

 

　　今年是顺德获评“世界美食之都”后的第一年，站在世界级荣誉上的顺德美食再出发。从今年5月起，一直持续到10月，顺德举办的首届国际美食旅游节，以技能竞赛、美食展示、品尝、美食跨界联动等形式，集中展示顺德美食文化和资源，推动美食与文化、特色产业的融合。

 

　　来顺德，看家电、家具、珠宝等产业，还可以品尝到最地道的顺德美食，各位看官，赶快行动吧。

 

　　近悦远来

 

　　顺德菜“妙在家常”

 

　　在顺德，无论是顺德中心地区还是周边镇街，几乎每个人都对“食”与“食材”有着深刻的理解，包括食物的生态环境、食物的成长规律、食物的新鲜度以及如何烹调等等。顺德美食得以享誉全球，这与当地人的坚守分不开。

 

　　顺德菜选取的食材并不名贵，在极力追求原汁原味、清淡鲜甜的同时，却花样百出。顺德区厨师协会相关负责人告诉记者，以烹饪鸡肉为例，顺德曾举办过“百鸡宴”，以鸡肉为材料的菜可以做上一百道。更神奇的是，到顺德每个镇街吃鸡，口味都不同，在大良可吃到正宗的四杯鸡、脆皮鸡、甘蔗鸡，去均安又能品尝到香熏鸡等，而这些都是民间智慧。

 

　　至于烹鱼，那更是顺德人的拿手绝活了，一条鲮鱼就有180种做法。“酿鲮鱼”是顺德一款地道的乡土菜，与“炒牛奶”、“野鸡卷”位列传统顺德名菜的“三甲”。

 

　　顺德每17人中就有1人从事餐饮业

 

　　在食评家李穆明看来，顺德菜，妙在家常。“顺德菜中有超过一半是每家每户都能烹饪的，可谓深入民间。”顺德菜取材家常，四大家鱼和家禽是主要食材，做法与味道亦家常，鱼生、焖煲和大盆鱼等都是“家常菜”。正因如此，当不少高端餐饮店都抱怨生意难做时，以“家常味”为灵魂的顺德菜却依然做得风生水起，美食产业不断丰富壮大。

 

　　据不完全统计，去年，顺德区餐饮经营总收入达到120亿元，顺德的餐饮从业人员超过10万人，平均每17个人当中就有一个人从事餐饮行业。

 

　　全民皆厨 老少上阵比厨艺

 

　　“食在广州，厨出凤城”，由此可见，“厨”在顺德美食文化中的重要地位，不断涌现的名厨、名师，也是顺德成功跻身“世界美食之都”的重要原因。而在这样一个“中国厨师之乡”里，不仅名厨荟萃，而且全民皆厨。

 

　　如今，每年顺德的各个镇街都会举行私房菜大赛，每次都能吸引上千人参加，上至七八十岁的老人，下至几岁十几岁的孩子，今年正好是第十届私房菜大赛，目前已经在部分镇街拉开了帷幕。在去年举行的第九届私房菜大赛上，来自伦教的一名尚在读高中的18岁少年何钊鸿，就凭借着一道“百花真菌映金龙”，勇夺“民间厨神”称号。他还是顺德伦教糕第四代传人梁桂欢的儿子，顺德美食文化可谓代代相传。

 

　　“厨师经济”好传承

 

　　从唐宋时期就注重厨师培养的顺德，在近代诞生了不少大师级人物，令厨师这一普通蓝领职业在顺德受到超乎寻常的礼遇。上世纪三四十年代，在顺德有着炉火纯青技艺的厨师往往会成为当时豪绅食家竞相追逐的对象。当时坐着汽车在乐队的演奏声中进入主家略显身手，礼遇不可谓不高。顺德美食研究学者廖锡祥称，这与顺德自古形成的“爱吃、尚厨”的风气离不开。

 

　　在改革开放后，更出现了“顺德厨师工资比飞行员高”的现象，廖锡祥告诉记者，在山东青岛一带的酒店会专门找顺德大厨做主厨，专门负责技术开发工作。这些主厨指定用一些顺德本地的厨具和食材，酒楼必须从顺德本地购买，由此还催生了一种所谓的“厨师经济”。

 

　　中国烹饪协会副会长冯恩援会长表示，顺德拥有深厚的美食产业基础和深远的饮食文化底蕴。“顺德饮食得以全面传承，这与当地人的坚守分不开。这种坚守不仅是烹饪技艺上的，还有饮食习俗。坚守是对当地饮食文化的尊重，是对饮食历史的敬畏。这在饮食传承中发挥了重大作用。”

 

　　开先河 定粤菜标准

 

　　普通食材，变幻技法，烹饪出令人回味无穷的粤菜经典，对于普通人而言，要探究顺德人“厨房的秘密”并不容易，这在某种程度上阻碍了顺德菜的进一步对外推广，为此，顺德提出了一个大胆的设想，并将其付诸实践，这就是为顺德菜制定出一个清晰、明确的工艺标准。

 

　　这的确开了粤菜的先河。据顺德区经促局旅游科相关负责人介绍，早在2011年，在筹备“申都”的过程中，顺德就已启动了顺德菜的标准化工程。将菜肴烹饪精确到配料克数和烹饪秒数，这对中餐来说的确不可思议，顺德区食监局相关负责人也坦言，刚开始推进这项工作时阻力重重，“很多餐饮企业和大厨都觉得，各个厨师的出品有各自的特色，各家餐馆也有自己的招牌菜，为何要统一标准？”

 

　　不过，对于顺德菜要不要标准化，如今在本地的餐饮界和厨师界已经达成共识，“标准化是顺德菜进一步向外推广，尤其是向海外推广的必由之路”。不过该负责人也表示，推进顺德菜的标准化跟冷冰冰的工业标准不同，标准对于食材配料、烹制流程上会有相对严格的规定，但在烹饪技艺等方面会给厨师留有相对较大的发挥个性的余地。

 

　　冯恩援介绍，顺德美食的发展得到了政府的大力扶持与支持。顺德当地积极推动顺德美食文化，连续举办10届国家级的岭南美食文化节；近年来更不断加强菜式标准化建设，推动建设了中国烹饪学院，中国烹饪协会辅助完善人才培养体系，开设中国烹饪学院顺德分院。据记者了解，目前顺德正在进行调研，准备出台餐饮业发展规划和促进政策，今后顺德还将承接一些美食文化的国际交流活动。与此同时，顺德正在建设顺德美食博物馆及顺德美食体验中心，让顺德美食文化根植乡土，走向国际。

 

　　等吃货 顺德品美食

 

　　今年顺德国际美食节从5月开始，一直持续至10月结束，前后将持续6个月。本届美食节有近20项丰富多彩的系列活动，其中主会场活动将于今年国庆期间在大良德胜广场举行。

 

　　据介绍，今年的活动将注重美食文化内涵挖掘，整合各镇街特色美食文化资源，举办顺德传统特色宴饮文化巡展，推出迎龙宴、龙舟饭、特色花宴、祠堂宴、马姐私房宴等系列美食推广活动，打造独特的美食宴饮风尚。活动期间，将制定“全民最爱十大顺德菜”和顺德菜标准（第一批）正式文本，进一步推动顺德菜传承、发展与推广；还将编辑出版《顺德美食名录整理》、《美食的格调-顺德品味餐厅》等美食书籍，向外推广顺德美食，展现顺德美食的精彩。

 

　　与此同时，今年将在中国烹饪学院内成立粤菜大师联盟，定期开展粤菜交流、展示、研发活动，打造粤菜创新研发基地，进一步强化顺德在粤菜系核心和引领地位。活动将推出“玩味寻宝”食游套票，市民游客尽享景区、酒店优惠打折，车轮上的美食——顺德美食旅游公交环线将带食客们畅游顺德。内强素质，外拓市场，强化资源整合，促进融合发展，美食节将为顺德相关产业提升创造全新平台。

 

　　今年顺德将加强以国内外城市的交流与互动。美食节期间，顺德美食将与法国普罗旺斯等国内外城市开展一系列文化交流活动。顺德和成都作为目前中国仅有的两个“世界美食之都”，将通过今年的活动紧密合作，并将在“十一”期间双方同期举办的美食节上加强互动，实现两地美食文化深入交流，共同推广“世界美食之都”和中国美食文化品牌。此外，顺德区还将通过今年的活动加强与广州及周边城市交流，推动与更多国内外城市的沟通和对接。

 

　　产业游探路

 

　　美食游相伴

 

　　今年年初，“容桂工业美食游”项目在容桂正式启动，容桂街与佛山某旅行社正式签订项目合作协议仪式，共同推介容桂工业美食游。记者注意到，从去年开始，顺德着力推介产业游，组织一批珠三角地区旅行社前来顺德“探路”。目前，几条产业游线路已经初步规划出来，而不少知名家电、珠宝企业也被纳入其中。

 

　　对此，有业内人士分析认为，产业游并非孤零零看产业，而是立足顺德美食以及传统旅游资源等，进一步挖掘顺德旅游业的优势。

 

　　在此次容桂工业美食游项目中，共有60多家知名旅行社前来考察工业游路线，实地走访了容桂知名企业万和新电气、容声电气等，并参观容桂树生桥等著名景点，而途中自然少不了品尝顺德美食。

 

　　容桂是“中国品牌名镇”和顺德制造业重镇，拥有格兰仕、科龙、万和等多家知名企业。容桂经促局相关负责人表示，在此基础上开发产业游，并结合美食资源，一定能吸引游客。本地旅行社从业人士也表示，顺德最有吸引力的仍是美食，因此产业游需要与美食结合。

 

　　这是顺德推介产业游的缩影。事实上，从去年开始，顺德着力推介产业游，组织一批珠三角地区旅行社前来顺德“探路”，已经初步规划出几条产业游线路，而不少顺德知名家电、珠宝等企业也被纳入其中。

 

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　　去年8月，来自广州、深圳、中山、东莞、南海、禅城等6地旅行社的100多人前来顺德为产业游“探路”，两天内游览顺德博物馆、周大福[微博]珠宝文化中心、顺德酒厂、陈村花卉世界、罗浮宫家居博览中心等，并品尝了地道的顺德美食，反响甚好。

 

　　区旅游科相关负责人透露，未来更多顺德企业将纳入产业游。

 

　　顺德产业游看点

 

　　1.品酒香四溢

 

　　顺德酒厂面积达7.8万平方米，是省产销量最大的专业酿酒企业，豉香型白酒主要生产企业。酒厂有着60多年的历史，在这里可看到成片老旧的厂房，斑驳的墙面泛黄，别有一番情趣。

 

　　2.逛家具中心

 

　　看家具，必看乐从罗浮宫。罗浮宫国际家具博览中心建筑面积20万平方米，堪称世界单体建筑面积最大的家具展览馆。在这里，可领略顺德作为“家具之乡”的精髓，众多中外家具客商云集于此，琳琅满目的家具让人目不暇接。

 

　　3.看家电工艺

 

　　顺德是家电之乡，游顺德工业游，岂能错过参观知名家电企业。在万和总部，可看到最为先进的家电生产技术，了解到所熟悉的家电是怎么制造出来的。一边聆听解说，一边回顾中国家电生产历史。