顺德味“迷香”小龙虾

“迷香”小龙虾

本次为食猫带给顺德食客的是一道在夏天会引起巨大热度的食材——小龙虾。这道红遍大江南北的名菜，其实在顺德的市场开拓并不顺畅，其中与小龙虾的麻辣做法有一定关系，毕竟顺德人不太接受太过刺激性的味道。不过，这次带给顺德食客的，是一道“迷香”龙虾，来自大良东区的一位老板——“大只哥”告诉记者，“我之前也想改良小龙虾，比如纯清淡的，但后来发现顺德人喜欢的就是多重味感的小龙虾，但不要过于辣就是了。”

那么，如何体现“多重味感”？大只哥说起这个就来劲了，他告诉记者其实小龙虾之所以受到热捧，就是“多香”做法，“为了适应顺德人的口味，我们改良了过于麻辣的调料，换上一些比较适合的调味，比如蒜香，减少辣酱油，在烹饪之前，先让小龙虾在调味品中泡上两个小时，之后再大火猛炒，这样让多重香味入虾，但在最后一道放辣椒的工序上，减少辣椒与小龙虾融合的时间，让小龙虾虽有辣味，但并不那么刺激。”这种做法，大只哥称之为“迷香”，记者品尝之下，发现果然惊叹，首先选用来自广州正规批发市场的小龙虾，新鲜肉嫩，而关键的迷香做法，让小龙虾有多重味觉感受，具体来说，就是“麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥”，九种感觉和回味，果然是大热食材。

最后提醒一句，很多人以为小龙虾没营养，其实是误会，小龙虾营养成分和海虾相当，只是海虾味道更鲜，小龙虾体内含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的16%~20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，宜于人体吸收。虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其他食品，同时，它的肌纤维细嫩，易于消化吸收。文/图 广州日报记者曾毅