新疆的馕：面脆油香新出炉

图为顾客正在喀吾力·吐尔地的摊位上买馕。

　　乌鲁木齐大巴扎门口的喀吾力·吐尔地刚刚把包装好的馕递给客人，南门附近某个巷子里的买买提·吾布力正探身将烤得金黄的馕从馕坑里钩出来……不用吆喝，路过的人寻着香味已经排起了队。

　　新疆人对馕的喜爱是难以用语言表述清楚的。且不说它是大部分人家餐桌上必备的主食之一，大街上打馕、卖馕的店跟水果店一样到处都是，甚至有人出国旅游时都要随身带两个馕。下班路上，表皮金黄、口感酥脆、种类繁多的馕总是吸引着主妇们的目光，一个4元左右的价格更是亲民。

　　馕以面粉为主要原料，以麦面或玉米面发酵，放少许盐，先揉成面坯，再在特制的火坑，即馕坑中烤熟。

　　馕大都呈圆形，品种很多，传统的种类大约有70多个，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40—50厘米。这种馕一个要用一两公斤面粉。最小的馕和一般的茶杯口那样大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米，做工最精细。还有一种直径约10厘米，厚五六厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，也叫“窝窝馕”，这是所有馕中最厚的。

　　添加羊油的即为油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的为肉馕，将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……皆因和面时添加物料成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应有别。此外，随着饮食文化的变迁，馕的形态和内容也在不断创新，被做成更新颖的形状，或者加入玫瑰花酱等馅料。烤好的馕表面光滑，颜色焦黄，带有光泽，不仅悦目，而且味道香脆。

　　馕在古代也被称为“胡饼”“炉饼”。我国历史上许多著名诗人在他们的诗篇中描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在我国食谱中由来已久。

　　馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也别具一格，由于地区不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形土坯，四周用土块垒成方形土台，馕坑大小不等，有时也呈方形，通常根据人口多少来确定馕坑的大小。

　　做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕，把馕从大到小摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫客人饱尝，也让客人开开“眼界”。现在馕已成了新疆各族人民喜爱的食品，许多其他民族群众也学会了做馕的技术。

　　小贴士：

　　怎么吃：馕极耐贮存，吃法多样，可当主食直接食用，可配以茯茶、奶茶或肉汤，也可做成烤馕、馕包大盘鸡、馕炒烤肉等菜肴。