今天是海鲜专题第八期，我们的主角是大家很熟悉又陌生的鳕鱼Cod。鳕鱼算是一个很家常的食材了，但并不是人人都了解它的真面目哦。经常买到的银鳕鱼到底是不是鳕鱼？哪些鱼是“真鳕鱼”？假鳕鱼都不能吃吗？一起来看看吧。
肉色白皙，肉质细嫩，制作方法多样还简便，难怪大家都爱鳕鱼。鳕鱼Cod产自高纬度的寒冷水域。鳕鱼很耐寒，在冰水里也可以来去自如，世界上最耐寒的鱼类就属于鳕形目。
寒冷水域中生活的肥美鳕鱼
喜欢鳕鱼的理由有一千种，讨厌它却只要一个理由：假鳕鱼！平时很方便就能买到鳕鱼，但你买的“鳕鱼”真的是鳕鱼吗？不过其实“假鳕鱼”也有好有坏，哪些“冒牌货”能买并且好吃，哪些绝对不要吃呢？要知道答案，还是先一起先来认识一下真正的鳕鱼吧。
真 鳕 鱼
广义上，鳕形目下几百种鱼都可以被称为“XX鳕鱼”。但狭义地来说，只有大西洋鳕鱼（Gadus morhua），太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）和格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）这3种，能称得上纯正的鳕鱼，可以直接叫它们鳕鱼（Cod）而不用加定语，也叫真鳕。
大西洋鳕鱼
Gadus morhua
大西洋鳕分布于北大西洋及北极圈寒冷海域，从北欧至加拿大及美国东岸海域都有它们的身影。体型较大，体长可达2米。
格陵兰鳕鱼
Gadus ogac
分布于北大西洋及北极圈海域，体长可达77厘米。格陵兰鳕鱼产量很少，一般买不到。
太平洋鳕鱼
Gadus macrocephalus
太平洋鳕又叫大头鳕，外形与大西洋鳕相似但个头较小，口感也不如大西洋鳕。分布于我国北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市场上比较普通的一种食用鱼类。
这三种鳕鱼其实算不上贵重的鱼类，前两种一直以物美价廉的姿态出现在餐桌上。
欧洲人对鳕鱼的爱真不是一两句话能说清的，特别是大西洋鳕，在欧洲人的餐桌上存在感最高。体型大，肉多刺少，鳕鱼简直是为爱吃鱼不爱挑鱼刺的欧洲人量身定制的。
葡萄牙甚至每年都有“鳕鱼文化节”，据说他们能天天吃鳕鱼，一年都不重样。最著名的应该是腌鳕鱼干（Bacalhau，也叫马介休）了。这个从大航海时期流传下来的食物几乎是国菜级别，葡萄牙大多数鳕鱼菜肴都离不了它。
葡萄牙传统美食Bacalhau com todos
由马介休、煮蔬菜和煮鸡蛋组成，搭配蒜香橄榄油或白葡萄酒醋
英国国宝级的美食“炸鱼和薯条”（Fish and chips），也是用鳕鱼制作的。
炸鱼和薯条
银 鳕 鱼
虽然“真鳕鱼”在欧洲备受欢迎，在国内市场却很少见，真正让鳕鱼名声大噪的是银鳕鱼，大家心目中的鳕鱼大概就是它了。但“银鳕鱼”只是一个商品名，其实它和“鳕鱼”八竿子打不着（不属于鳕形目）。
被称作“银鳕鱼”有好几种鱼，一种是裸盖鱼（Anoplopoma fimbria），俗称银鳕鱼、黑鳕，另一种是小鳞犬牙南极鱼（Dissostichus eleginoides）又称银鳕、南极鳕鱼，这两种鱼经常以冰冻银鳕鱼片的形式出现在超市，国内市场上的银鳕鱼大多是小鳞犬牙南极鱼。这两种鱼都口感极佳，缺点是价格很高。
裸盖鱼
小鳞犬牙南极鱼
两种都是深海大型鱼，虽然外貌丑了点，但肉质非常细嫩
假 鳕 鱼
上面几种“鳕鱼”，不论是正牌鳕鱼还是银鳕鱼，只要你能买到，都能放心美餐一顿，唯独下面这种鱼，一定要小心。这种“居心不良”的鳕鱼冒充者就是“油鱼”（异鳞蛇鲭）。油鱼因为含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，食用过量会引起腹泻。
油鱼一般都以鱼片的形式混杂进鳕鱼市场，油鱼片和鳕鱼片长得很像，但还是有办法分辨的：
油鱼VS银鳕鱼
银鳕鱼鳞片细密且锋利，鱼皮灰白，肉质颜色较浅，呈奶白色，口感香甜、肉质细腻。
油鱼鳞片大小不一，鱼皮灰黑色，肉质颜色较暗淡，肉中有黄色的线，烹饪后油较多，口感略硬且粗糙。价格通常只是银鳕鱼的十分之一。
左：油鱼 右：银鳕鱼
说了这么多，其实就是一句话：想要吃好的鳕鱼，在国内市场上，我们通常可以买到的是银鳕鱼，同时注意提防油鱼。
看了国内不太常见的“真鳕鱼”，昂贵的冒牌货银鳕鱼，有没有一种物美价廉的鳕鱼呢？还真有一种产量大、价格低、刺少肉嫩的鳕鱼——黄线狭鳕。
黄线狭鳕
黄线狭鳕，又叫阿拉斯加鳕鱼、明太鱼，主要分布于北太平洋海域。我国北方能见到新鲜的黄线狭鳕。
黄线狭鳕
也许你觉得这种鱼很陌生，但你肯定或多或少都吃过它，西式快餐中的炸鱼排，麦当劳的麦香鱼汉堡都会用到它。黄线狭鳕还被加工成鱼浆，火锅里的蟹肉棒、鱼饼都是以它为原料。
阿拉斯加鳕鱼条
懂得了怎么买鳕鱼，终于迎来我们的做菜时间啦！鳕鱼本身口味清淡，几乎能驾驭各种烹饪方式，煎的烤的配各种酱的，不过今天我们还是来吃个蒸鳕鱼吧，简单易做还原汁原味。
蒸 鳕 鱼 配 脆 姜 丝
Steamed Cod Fish With Crispy Ginger
原料
Ingredient
1片鳕鱼
10片姜（5片切片，5片切细丝）
4根青葱（只用葱白部分）
1汤匙枸杞
1茶匙芝麻油
适量植物油
调味料：
2汤匙淡酱油
2汤匙绍兴酒
1汤匙水
2汤匙糖
1/2汤匙洋葱粉
做法
Step by Step
1. 在平底锅中加热一些植物油，将姜条炸至金色酥脆。沥干油备用。
2. 将姜片和青葱段放在蒸盘上。将枸杞子撒在葱和姜上，将鳕鱼放在上面。加入1茶匙的芝麻油，并抹匀在鳕鱼上。
3. 用保鲜膜覆盖蒸盘，高火蒸10分钟。
4. 将调味料混合，微波炉加热1分钟，使糖融化。将调味料倒在蒸好的鳕鱼上。
5. 放上步骤1中的脆姜条，撒上青葱碎，完成。
蒸好的鳕鱼也可以和蔬菜搭配，做成鳕鱼沙拉。
END
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