西北发菜

 发菜是一种可食用藻类，因其乌黑纤长，状如人发，故而得名。发菜的别名很多，又叫地毛菜、头发菜、龙须菜、猪毛菜。

明末清初文学家李渔在《闲情偶记·饮馔部·蔬食第一》中赞曰：“菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也……浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。”我国生长发菜的地方虽是很多，若论品质，尤以甘肃省山丹县的发菜最好。

说来有趣，多年前，我曾在西北一带旅行，行至宁夏银川，往日昆明军旅共事的同仁，业已转业的战友，设宴接风。临近席终，上了两道菜肴：一是豆腐羹，一是鸡蛋卷。这两道菜肴，让人看了皱眉。咋的？菜肴之中混杂着不少头发，若是三两根也就罢了，难以计数的头发，那性质就变了，简直是成心的恶作剧。就这样两道菜肴，故友们不仅吃得津津有味，还开心无比。友人见我迟不举箸，一时看出了原委，笑而告知：此物，发菜！山珍也。发菜是何等美味？恕我寡闻，未到西北之前，竟不知世间还有这等佳肴。疑虑解除，心中豁亮，自然要品评一番。就豆腐羹来说，发菜滑爽鲜美；就鸡蛋卷来论，发菜酥脆喷香。一时吃得尽兴，这两道美味，大多让我享用了。待我返程，老友李君特意送我两袋发菜。您别以为有多大，有多重。这袋仅巴掌大小，一袋只有二两，可一袋的价值，达到二百余元。

其实发菜生来无味，跟粉丝、海参、鲍鱼、鱼翅一样，需要借助其他食材，或是佐料来入味，或调味。烹饪界对食材一直强调“有味使其出，无味使其入”的主张。发菜稀有金贵，论做菜肴，几乎全是配料，好像没有用于主料的，受人欢迎的有：发菜烩鱼肚、发菜炒鱼片、发菜牛丸汤、发菜虾仁汤、酿金钱发菜、什锦拌发菜。

就我的品评与实践来说，烹制发菜菜肴，尤以汤类、羹类的菜品最好。一是有汤水的稀释，加之有汤水的浮力，发菜呈漂浮状，是一根根的，均均匀匀的。若用其他方法烹制，发菜容易成缕，成团，不好看，还给人眉毛胡子一把抓的感觉。您若是美食家，或是完美主义者，烹制发菜菜肴，我建议以汤类、羹类最好。

多年前，我曾用银川带回的发菜，烹制了两道发菜主打菜肴，招待同好文友。一为凉拌，一是羹类。凉拌是用金针菜、青红椒、再佐以发菜。金针菜泡发后，切成细丝，青红椒亦切成丝，为了与发菜般配。将这些食材统统焯水，装盘后，淋入香油、蚝油、酱油、加放白糖，不用丁点味精，调拌均匀便可。羹则是蟹粉豆腐羹，主料就用蟹粉与豆腐，将嫩豆腐切碎，蚕豆大小，再与蟹肉、蟹黄同烹，起锅前，再配点发菜，用于点缀。凉拌发菜，五颜六色，养眼快心，发菜则鲜美细腻，颇有余味。羹类菜肴，蟹粉豆腐，鲜嫩滑爽，发菜则软而带糯，就像充分泡发，煮熟炖烂的粉丝一样，还有点发黏，胶状似的，跟莼菜相似，颇有品评的趣味。面对美味，同好诸君，不用邀请，不用奉菜，只是箸来勺往。顷刻间，这两道发菜美味，便风卷残云般解决了。大快朵颐之余，个个美得无法言语。